Impulso. Un alimento con larga historia

Esta carne es muy tierna, con bajo contenido en grasas y un elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su elevada digestibilidad

15 de octubre de 2005

El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia, y el hombre la practica desde mucho tiempo antes de aprender a utilizar el animal como cabalgadura. En el período Cuaternario el caballo era una de las piezas de caza favoritas y ocupaba un rol preponderante en la dieta de los hombres primitivos, que dejaron como evidencia los famosos yacimientos de Solutré, en la Francia actual, donde se acumulan restos óseos de más de 10.000 caballos.

Los historiadores calculan que la domesticación ocurrió entre 5000 y 4000 años antes de Cristo, y a partir de entonces hombre y caballo establecieron una más íntima y compleja relación, que perdura hasta nuestros días.

El consumo de carne de caballo siempre estuvo muy extendido en Egipto, Grecia, Rumania, Francia, Alemania, China, Mongolia, Medio Oriente y muchos países africanos, aunque la aparición del cristianismo impuso fuertes restricciones, en virtud de que la Biblia sólo permite comer carne de animales con pezuña. Así, durante los primeros siglos de la era cristiana en gran parte de Europa fueron excluidos de la dieta el caballo, el mulo y el asno. Famoso por combatir la hipofagia fue el Papa Gregorio III (731-741), que declaró la "nobleza" del caballo y advirtió que los ejemplares de la especie sólo podrían ser destinados a campañas militares, labores agrícolas y medios de transporte.

Con el transcurso del tiempo, la antigua y sólida relación entre el caballo y el hombre fue reemplazada por avances tecnológicos e industriales, y durante el último siglo decayó notablemente la población equina mundial, cuya utilización ha quedado resumida a la producción de carne o la cría de ejemplares para la recreación y prácticas deportivas.

Actualmente el consumo de carne de caballo exhibe un aumento sostenido en muchos países europeos, especialmente Francia, Alemania, Inglaterra, Bélgica, y también en Estados Unidos y Japón. Además de estar presente en la carta de los principales restaurantes, en estos países la carne de caballo se encuentra ya integrada a la cocina doméstica, donde habitualmente reemplaza la carne vacuna en salsas y guisados.

Características

Considerada la más tierna entre todas las carnes, muestra un bajo contenido en grasas y contiene un elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su elevada digestibilidad.

Su característico sabor, algo más dulzón que los tradicionales cortes vacunos, ovinos y porcinos, se debe a un alto contenido de glucógeno, y su color más oscuro (en animales adultos, mayores de 4 años) se debe a la concentración de mioglobina.

Es una carne muy saludable, especialmente por su alto contenido en hierro, posee proteínas de calidad y no transmite enfermedades con facilidad.

Tabú

Que las amas de casa en Europa seleccionen los mejores cortes de caballo argentino puede parecer inquietante, pero no es más que una cuestión cultural. En la Argentina se faenan 250.000 caballos por año para deleitar paladares europeos, ya que aquí no se come. Al otro lado del globo, en Australia, se faenan 4 millones de canguros anuales para cumplir con la cuota de exportación. En Europa ya se ha divulgado que la roja carne del canguro es exquisita, rica en hierro y zinc, y seis veces menos grasa que la de vaca. Los australianos, claro, tampoco comen canguro.

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