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Aceitunas “mágicas”: un multipremiado experto creó un superalimento prometedor
Gabriel Guardia, de la firma Laur, del grupo Millán, desarrolló una partida especial de aceite de oliva virgen extra con una variedad que logra un alto contenido de antioxidantes naturales
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PARA LA NACIONPablo Mannino
MENDOZA.- Una novedosa apuesta a la salud desde el campo, no solo para la población en general sino para un grupo de personas que lo necesitan: un “superalimento” para los niños con autismo. Es el primer paso de peso que ha dado una reconocida aceitera mendocina, de cara al futuro, con su producto estrella y premiado a nivel mundial: el aceite de oliva virgen extra (AOVE). En esta oportunidad, se trata de una partida especial, elaborada bajo un inédito proceso, con una variedad de aceitunas verdes que logra un altísimo contenido de antioxidantes naturales, conocidos como polifenoles. Esto la convierte en una sorprendente apuesta para tratar el trastorno del desarrollo neurológico caracterizado por dificultades de socialización y comunicación en los chicos.
Quien lidera esta cruzada altruista es el galardonado enólogo cuyano, Gabriel Guardia, al frente de la firma Laur, del grupo Millán, quien se entusiasma con el impactante desarrollo. En diálogo con LA NACION, el experto expuso sus sensaciones y vivencias de lo que representa este producto tan noble para el organismo, pero sobre todo para las personas que sufren TEA (Trastorno del Espectro Autista).
“El detonador fue el trabajo que venimos haciendo hace un par de años en Salta, tras el llamado de una mamá de un niño con autismo, que buscaba mejorarle la calidad de vida. Hoy, ya estamos frente a un aceite de amplio espectro: no sólo está enfocado al autismo sino que logramos un superalimento, en lo cual no inventamos nada, sino extraer el máximo de polifenoles posibles de lo que la naturaleza da, sin ningún agregado”, expresó el profesional, quien ya ha sido noticia años atrás por elaborar el mejor aceite de oliva del mundo.
Así, lo diferencial en este caso es la cantidad récord de miligramos por litro de antioxidantes naturales. En este sentido, de acuerdo a la información suministrada por especialistas del sector, el AOVE convencional apenas supera los 150 polifenoles por litro.
La alta concentración de los antioxidantes se consiguió de una forma experimental, partiendo de la base que mientras más verde está la aceituna más polifenoles desarrolla, pero se consigue poca cantidad de líquido. Ya han logrado extraer de la variedad de aceitunas “Arauco” hasta 800 miligramos de polifenoles por litro.
“Nos fuimos envalentonando para obtener más y más polifenoles, sabiendo que con las aceitunas verdes y duras es muy difícil de extraer el aceite”, contó Guardia acerca del desafío. Por eso, en la búsqueda se le ocurrió hacer un proceso que simulara la helada, ya que en esta época cuando el fruto está colgado en la planta lo que sucede es que hiela, entonces el agua de vegetación se congela y se transforma en cristales de forma puntiaguda que perfora todas las células. Así, en la mañana cuando sale el sol, el calor derrite el hielo y el fruto se apachanga, se arruga, ya que pierde su agua natural por evaporación, dejando todas las células agujereadas. Bajo este escenario, a Gabriel se le encendió la lamparita. “Empezamos a agujerear las células artificialmente cuando la aceituna aún está verde. Hice una prueba de meter aceitunas en una cámara, las congelé durante bastante tiempo, y los resultados fueron impresionantes, logrando casi 800 miligramos de polifenoles por litro, cuando el máximo en la naturaleza es 1000″, contó orgulloso.
Por su parte, Guardia explicó a este diario que para elaborar un litro de aceite de oliva convencional se necesitan 6 kilos de aceitunas, mientras que para lograr un bidón de 4 litros de este “superalimento” se utilizan 100 kilos de aceituna. De ahí que será un producto costoso, con un valor cercano a los 20.000 pesos el medio litro, pero que se busca destinar un pequeño porcentaje para financiar las partidas para los niños con autismo.
El proyecto nació hace dos años y medio, tras un llamado que lo motivó a indagar en los beneficios de los antioxidantes, a los cuales les prestaba atención, principalmente, por el amargo y picor que les dan a sus productos, una característica de uno de sus productos estrella a nivel internacional, el Gran Laur. Fue la salteña Belén Puertas, mamá de Bautista, de 8 años, diagnosticado con TEA, quien le hizo mover la estantería de lo que podía esconderse aún más detrás de la producción de las aceitunas.
El inicio
Ella junto con un grupo de cuatro amigas que transitan una situación similar, se centró en preguntarle insistentemente por el número de polifenoles que contienen los aceites de oliva que elabora la compañía, atenta al uso del producto con sus pequeños y al indagar en una partida que se hace en Grecia, con precios exorbitantes, y que cada vez que lo compraban les resultaba un verdadero dolor de cabeza.
Es que ellas emplean el AOVE junto con la inulina, una fibra soluble, clasificada como fructano y prebiótico, además del Omega 3, con el objetivo de controlar y regularizar el Sobrecrecimiento Bacteriano Intestinal (SIBO), característico de las personas con autismo. Se trata de la dieta conocida como Nemechek, similar a la que siguen las personas con celiaquía, donde el aceite de oliva es un gran aliado.
Para elaborar un litro de aceite de oliva convencional se necesitan 6 kilos de aceitunas, mientras que para lograr un bidón de 4 litros de este “superalimento” se utilizan 100 kilos de aceituna
Fue el propio Gabriel quien se metió de lleno en el proyecto y presenció con cada reporte de las mamás de esa provincia la evolución que ya han tenido Bautista y los chicos que consumieron el primer envío, tras realizar un estudio de laboratorio, que contenía casi 500 miligramos de polifenoles por litro. Para Belén es todo un logro el camino que se ha transitado y una sensación de alivio, primero, por saber que fue escuchada y, segundo, por el abanico que se abre ahora para todos los chicos con TEA, más allá de lo que puede representar este superalimento para el resto de las personas.
“Para nosotros, Gabriel es un superhéroe que creó un superalimento. Aquí en Salta, tiene un club de fans”, expresó emocionada la mujer a LA NACION, quien asegura que el aceite que consume su hijo ha permitido regularizarle el intestino, lo que incide, por ejemplo, en un mejor descanso, ya que aparecen menos dolores estomacales.
“A los chicos se los observa más receptivos y con una mejor conexión con el entorno. Es una bendición”, agregó Belén. “Cuando las terapeutas de nuestros hijos, las maestras, sus cuidadores te empiezan a contar los cambios que ven es increíble. A Gabi lo llenamos de fotos y videos de los logros de los pequeños, es muy fuerte porque aparte los chicos tienen distintas edades y se acomodan un montón de cosas, es lo más”, completó la mujer.
Ahora, para avanzar con el proyecto, más allá de las pocas partidas iniciales que llegaron a Salta, la firma ya compró una máquina para medir polifenoles y volcarse al mercado. “Lo hacemos acá, y contrastamos con el laboratorio Tello de España. Por eso, se nos ocurrió empezar a comercializar este aceite, porque si bien el disparador fue el autismo, sirve para prevenir distintas enfermedades”, indicó Guardia.
Por estos días, en Laur se encuentran en la etapa del aceite en los tanques. Luego, lo conservarán en atmósfera de nitrógeno para evitar oxidaciones; y en frío. Asimismo, el envasado se hará en bidones oscuro con nitrógeno, y el producto quedará en la heladera, con un estuche aislante.
“Queremos que la gente que lo consuma, lo haga con todo su poder antioxidante. La noción es cambiar el sentido de consumo del aceite de oliva: si lo elaborás bien es un superalimento. Está bien para la cocina, pero si lo llevás a otro nivel estás teniendo un producto de una calidad alimentaria como pocos en la naturaleza. Vamos a cambiar el concepto mundial del consumo del aceite de oliva”, señaló el multipremiado enólogo.
Gabriel se entusiasma por el impacto del producto y los beneficios que sigue reportando el aceite de oliva para la población mundial, ya que están comprobados los efectos positivos para combatir afecciones cardíacas, cerebrovasculares, gástricas y de la memoria. En este sentido, el reconocido enólogo ya se prepara para disertar en septiembre en el décimo Congreso Internacional Biomédico: Autismo y desafíos del neurodesarrollo que se realizará en Salta.
“El producto sirve para bajar, por ejemplo, el colesterol malo, y permite que la sangre fluya mejor por las venas para prevenir infartos, ACV, además de tener propiedades desinflamatorias, ya que previene la formación de tumores, y beneficios estéticos, para el cuidado de la piel y el pelo. Lo lindo sería que todos pudiéramos darles este alimento a todos los chicos desde chiquitos, les daríamos una mejor calidad de vida de grandes”, destacó el creador.
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