Produce un café que se había abandonado, el primero “verdadero” argentino, y ya lo vende en dos locales
En Salta, en el límite con Bolivia, Graciela Ortíz recuperó cafetales de hace décadas y construyó un modelo sin intermediarios, con producción propia y cafeterías en esa provincia y en Jujuy
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LA NACION Belkis Martínez
En Salta, en el límite con Bolivia, entre la espesura de la selva y las crecidas de los ríos, una mujer de 66 años y sus cuatro hijos lograron revivir una historia productiva que había sido devorada por la maleza. Allí, Graciela Ortíz, después de varias décadas, consiguió producir café argentino desde cero y llevarlo hasta la taza sin intermediarios para evitar pérdidas económicas en la cadena. Nacida en Jujuy, pero criada en el ramal salteño, cerca de Colonia Santa Rosa, creció en una finca familiar donde se cultivaban banana, tomate y pimiento, además de desarrollar algo de ganadería. Hace más de 50 años, sus padres, junto a un grupo de agricultores de la zona, iniciaron un “plan cafetero” en la región con el objetivo de impulsar el cultivo en el país.
Cursó una Tecnicatura Superior en Administración y Gestión Hotelera y Turística y, tras dejar la carrera de Abogacía, se volcó al sector turístico: abrió una agencia de turismo receptivo y desarrolló un lodge en la zona de Aguas Blancas y el río Bermejo. No obstante, la vida quiso que siguiera el legado perdido de sus antepasados. Hoy gestiona Café Baritú, dos cafeterías de especialidad en Salta y Jujuy, donde lleva a la mesa el café que ella misma cultiva. Por el valor agregado en origen, asegura que se trata del “verdadero primer café de la Argentina”.
En el límite con Bolivia, abriendo picadas en el monte para los turistas, se reencontró con el legado familiar: los cafetales. Habían sido abandonados en la década del 90 tras la muerte de su padre, por lo que intentó restaurarlos. “Cuando mis hijos se fueron a la universidad decidí poner una agencia de turismo receptivo. En ese tiempo también me dedicaba al turismo de aventura. El lodge que instalé en la selva estaba en el mismo lugar donde están los cafetales”, relató.
El origen de los cafetales se remonta varias décadas atrás de lo que es ahora. “Esto viene de una historia de más de 50 años con mi padre y mis tíos. Ellos empiezan y se suman al plan cafetero salteño, pero en los 90, después de mucho tiempo quedó estancado", dijo. El proyecto salteño comenzó a gestarse en la década del 70, según la misma productora. “Los cafetales quedaron abandonados en los 90, en la época de la Convertibilidad; se los devoró la selva, prácticamente. Lo que podías encontrar en algunos cafetales no era apto. Las plantas estaban dispersas y en malas condiciones", relató.
Con los años, se pusieron a limpiar la propiedad para juntar las semillas y hacer un nuevo vivero. “Empezamos a ver qué podíamos recuperar de eso y comenzar a hacer nuestros propios plantines. Lo hicimos de cero. Volví a empezar; en ese momento implicó 20 años de trabajo de nuevo, porque para ir a esa selva había que abrir camino con machete”, afirmó.
Sobre el origen de las semillas de las primeras variedades, explicó que no hay demasiados registros precisos, ya que —según señaló— en aquella época su familia era más reservada y no solía dejar demasiados detalles. “Sé que ellos trajeron por intermedio de gente de Colombia, gente de Bolivia, y empezaron a hacer sus plantines. Después se sumaron al plan cafetero. Seguramente la provincia de Salta también los impulsó y les debe haber provisto de alguna semilla, pero ellos se adelantaron al plan cafetero cinco años y tuvieron hasta 200 hectáreas de café en esa zona”, precisó.
La finca abarca unas 1400 hectáreas. Dentro de ese total, estima que en un sector específico habría habido hasta 70 hectáreas destinadas al cultivo de café catuai rojo y amarillo donde sacan cerca de 20 toneladas en época buena. El área permaneció durante años cubierta por la selva y en estado de abandono, con vestigios dispersos. A partir de allí, se inició un proceso de desmonte y recuperación para retomar la actividad.
“Ahora son 30 hectáreas en producción, y tenemos plantas pequeñas, todavía hay que esperar unos 3 o 4 años algunas para que puedan empezar a dar. Pero se fue haciendo de a poco y recuperando en parcelas. También había veces que a las plantas había que refallarlas (replantarlas)“, narró.
Para volver a incursionar en la actividad, generaron la primera producción, a la que decidieron darle un valor agregado. “Empecé a probar el café en mi casa; lo tostaba y hacía todas esas cosas. De ahí surgió la inquietud. Como mi padre siempre fue un hombre de campo, yo veía que a veces vendía sus productos. Por ejemplo, un cajón de bananas a cinco pesos y, cuando ya pasaba de mano en mano, ese mismo cajón podía valer 50. Entonces dije: ‘a mí esto no me puede pasar’, porque, si no, soy yo quien asume todos los riesgos (en realidad, el productor es quien carga con la mayor parte: tiene la tierra, la gente, paga los impuestos y, si le va mal, le va mal a él, no a otro), y después vende su producto y no le alcanza ni para cubrir los costos. Entonces dije: ‘tengo que cerrar el círculo’. Y ahí empezó otro proyecto, otra forma de encarar las cosas", describió.
En este contexto, comenzó a pensar que debía abrir sus propias cafeterías y puso la primera en Jujuy, ya que, al vivir allí, necesitaba entender cómo funcionaba el negocio. “Tuvo buena aceptación en Jujuy, se dio todo bien. Después tenía una deuda pendiente con Salta, porque el café es salteño. El año pasado abrimos otra cafetería en Salta. Las cafeterías son muy temáticas, tienen, de hecho, ploteos con fotos de la finca, algunas pinturas grandes hechas por artistas jujeños. Café Baritú se llaman y son temáticas para mostrar el esfuerzo y la historia“, afirmó. Se vende también molido al público y como souvenir.
“Se trae desde la finca el café en pergamino y se traslada a Jujuy, donde tenemos allí el acopio y la fábrica, la procesadora. Y en Jujuy lo único que se hace es trillar el café, se saca el pergamino y se tuesta“, relató.
Las selvas presentan una amplitud térmica muy definida, especialmente en otoño e invierno: noches frías y días cálidos, con variaciones intensas de temperatura en lapsos cortos. Esa condición hace que el café se comporte como uno de altura, ya que el frío nocturno modifica su desarrollo, aunque en algunos casos la maduración puede acelerarse.
“Desde la época de mi padre y mi tío manejamos la misma variedad. Está aclimatada; decimos que es café argentino porque hace 55 años que está en el país, está aclimatado, ya está aquerenciado al lugar”, afirmó.
Para ella, un proyecto cafetero de Tucumán, en tanto, aún se encuentra en una etapa inicial y, hasta el momento, no ha avanzado significativamente en la generación de valor agregado ni en una producción a gran escala. En ese contexto, remarcó la importancia de la trayectoria en este tipo de iniciativas y destacó que la consolidación de un café requiere tiempo, inversión sostenida y validaciones concretas, como contar con fincas en producción y certificaciones oficiales. En su caso, subrayó que ese proceso demandó cerca de dos décadas de trabajo continuo.
La productora contó que enfrentan múltiples dificultades operativas, principalmente por el acceso: “Dependemos del ingreso vía Bolivia y del cruce de un río que, cuando crece, puede dejarnos aislados durante dos o tres meses”. A esto se suman la falta de energía y la imposibilidad de ingresar maquinaria, ya que no hay un camino adecuado del lado argentino y tampoco cuentan con autorización para trasladarla por territorio boliviano. Por ese motivo, intenta impulsar el producto: “Lo único que me faltó es sentarme a la mesa con Mirtha Legrand”.
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