Una empresa familiar que elabora quesos a medida

Las mejores recetas familiares son aquellas que a pesar de los años conservan su calidad. En 1926, La María Pilar Estancias se lanzaba como establecimiento ganadero desde Catriló, La Pampa. Casi 80 años más tarde, la firma produce 20 variedades de quesos y tiene un servicio de producción "a medida", según el gusto del consumidor.

Enrique Méndez, director de la empresa, contó a LA NACION que hace algunos años comenzaron a instrumentar este servicio novedoso. "Hacemos quesos con determinada cantidad de materia grasa, tenor de sal o grado de maduración, según lo que desee el cliente."

Lanzar variedades de quesos para todos los gustos resulta una actividad fascinante para Méndez. Dos de ellas fueron premiadas en la última feria MercoLáctea, el Pategrás se llevó la medalla de plata en la categoría de quesos de pasta blanda, y una de bronce fue para el Fontina, como queso de pasta semidura.

Poco a poco, La María Pilar comenzó a incorporar agricultura y tambo a sus actividades ganaderas. Desde entonces, la estancia fue siempre una empresa familiar con ciertas tradiciones, que hoy Enrique y sus hermanos, Guillermo y Alejandro, quieren seguir y explotar.

"Mi padre comenzó a pensar en el concepto de empresa integrada, así fue como implementamos los sistemas de rastreabilidad en la producción primaria (del tambo a la fábrica) y luego el de trazabilidad (de la fábrica a la góndola)", explicó Méndez, mientras dibujaba un esquema sobre papel.

Mayor seguridad

Estos conceptos, relativamente nuevos para el consumidor, permiten una ventaja a nivel seguridad, ya que por medio de un código, el que consume dispone rápidamente de la información del producto que tiene en sus manos a lo largo de la cadena alimentaria.

Diversificar el negocio de la ganadería hacia la producción láctea fue clave para la firma. Hoy, la fábrica de quesos emplea a 40 familias y arroja una ganancia del 9% que se reinvierte en tecnología y recursos humanos.

En 1983 la empresa obtuvo el primer tambo, nueve años después, el segundo, y el año pasado, el tercero, que trajeron de Australia.

Mientras que en 1994 contaban con una producción que alcanzaba los 7000 litros de leche por día, hoy han superado ampliamente esos números y llegan a 45.000 los litros que rinde el tambo en una jornada. "Nuestro gran desafío ahora es crecer en la comercialización, necesitamos construir el nombre de la estancia como nombre de calidad", comentó Méndez.

Actualmente, los productos pisan fuerte en el mercado que va desde Buenos Aires hasta Tierra del Fuego, pero carecen de presencia en el centro y el norte del país.

Con empresas de larga trayectoria en el sector y grandes cadenas de supermercados que encarecen entre un 60 y 80% el precio del producto, no parece tarea fácil construir una marca. Más bien, depende de la creatividad y la capacidad de los empresarios para pensar nuevos canales de venta.

Albania, Canadá y Líbano ya son algunos destinos adonde llega La María Pilar, mientras que a nivel local la firma apunta fuertemente a seducir al mercado con una línea de productos gourmet.

"Todo lo que somos hoy se lo debemos a la gente que trabaja con nosotros", repite Enrique como una muletilla. La capacitación en la fábrica es una política que llega a todos los empleados.

"Buenas prácticas de manufacturas" y "Puntos críticos de control y calidad" fueron los últimos cursos que se dictaron.

Amar lo que se hace

"Es imprescindible que todo el que forma parte de la empresa entienda el proceso completo de elaboración. Tomando conciencia, no sólo el trabajador tiene más cuidado con las normas de seguridad e higiene, sino que aprende a amar lo que hace", dijo el director.

"En la fábrica no hay mucha rotación de personal, hay familias que ya llevan tres generaciones trabajando con nosotros. Ya en la época de mi padre los peones ordeñaban escuchando música", contó Enrique.

La metodología del trabajo entre hermanos, a los Méndez les dio muy buenos resultados. Entre los tres se complementan ya que vienen de campos de estudio diferentes y se aportan mutuamente miradas particulares.

"Si bien estamos en crecimiento, la fábrica no deja de ser una empresa familiar, donde a los trabajadores se los considera parte de esta gran familia", afirmó el empresario.

Por Por Inés Guerin <br/> De la Redacción de LA NACION

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