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Es chef, triunfa en Austria con recetas argentinas y cuenta el secreto de su éxito
Gustavo Cerdeyra tiene un steakhouse en Gaissau y en noviembre pasado recibió el máximo reconocimiento de ese país; además, elabora empanadas para una cadena de supermercados
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LA NACION Belkis Martínez
“¡No te puedo creer!”, dice Gustavo Cerdeyra (67) cuando se entera de la dimensión que tuvo una feliz noticia. Su expresión de sorpresa es la misma que se llevó a finales de noviembre, cuando sin saberlo le llegó la primera carta felicitándolo por el primer premio “Gault & Millau”, símil a la guía Michelin, en Austria por su steakhouse. El impulso emprendedor lo llevó también a elaborar empanadas en un momento de angustia por las restricciones que trajo la pandemia y ahora le provee a una reconocida cadena de supermercados.
El presente le sonríe a Cerdeyra, aunque cada tanto recapitula en un fracaso que tuvo en la Argentina en los años 90, cuando intentó establecer una magnífica idea, por la que hoy es reconocido en el país europeo. Patagonia, el steakhouse que creó hace una veintena de años fue distinguido con el primer “Haube [sombrero de cocinero]”, semejante a una estrella Michelin, un reconocimiento del que participan todos los restaurantes de Austria. En el establecimiento en Gaissau, a orillas del río Rin y a metros del lago de Constanza, se sirven carnes y vino argentino.
“Esto para mí es un gran orgullo porque todo el trabajo hecho con mi mujer, Sylvina Cieza, y mi hijo Gastón está dando sus frutos y la gente se da cuenta”, dijo. El reconocimiento había comenzado a llegar con algunas menciones en revistas locales, donde hablaban del servicio del restaurante, pero la alegría fue completa con el primer Haube, que ahora debe mantener. “Todos los años se publica en los diarios la lista de los ganadores, a quiénes se les quita o a quiénes se les otorga [la insignia]. Para nosotros fue una sorpresa porque nunca nos enteramos de quién fue el que hizo la nota. No sospechamos nada. Los expertos vienen, testean tres o cuatro veces para ver si mantenés la calidad y deciden”, contó.
La Gault & Millau es considerada una guía gastronómica y se orienta especialmente hacia la calidad que ofrece un restaurante. Además, es una de las referencias de peso en el mundo y otorga como máximo cinco sombreros. De acuerdo a la calidad, estos la mantienen o pueden perderla.
La felicidad, al ver el éxito de hoy, fruto del trabajo y constancia en ese país de Europa, le brota por los poros aún más cuando se entera de que su historia que nació en el punto tripartito de Austria, Alemania, Suiza, llegó hace unos días a la Sociedad Rural Argentina (SRA). El reconocimiento de la máxima insignia se replicó primero en las noticias locales de Austria. “La reacción de la gente fue muy agradable, porque todos venían y felicitaban. Nos sentimos muy halagados. El día que salió la Argentina campeón [en Qatar 2022] abrí las noticias del telediario gritando: ¡Somos campeones del mundo!”, narró.
Cerdeyra emigró de la Argentina en 1979, su pasión por la gastronomía lo llevó a reinventarse en países como España y Alemania. Además del restó, por las restricciones sanitarias a las que obligó la pandemia, comenzó a hacer empanadas que distribuye a través de Star, una cadena de supermercados. De la Argentina importa alrededor de 3000 kilos de carne a través de un conocido trading, cuyo sobrino es socio y que vende en Bélgica, España, Francia y Austria.
“De golpe, el restó comenzó a trabajar cada vez mejor y ahora, realmente, nos va espectacular”, detalló.
En 1987 fundó en Bonn la primera steakhouse llamada “El Tarascón”, un restaurante donde se hizo una fiesta para el fallecido expresidente Carlos Menem en una visita que realizó a Alemania. Lo tuvo hasta 1992, cuando decidió volver con su esposa Sylvina a la Argentina para probar suerte en Tandil. “Nos fuimos a la Argentina pensando que nos iba a ir bien, abrí un restaurante en Tandil y terminé trabajando con mi cuñado. En 1999 dije: esto no va más. Me volví para Europa, no tenía otra oportunidad, y además tenía este ofrecimiento acá. Pero me fue muy, muy mal allá”, relató.
El negocio de las empanadas
Curioso por la gastronomía, comenzó a hacer chimichurri en Austria, donde le ofreció el producto a la cadena multinacional, pero se encontró con la sorpresa de que en realidad fueron las empanadas que les había dado al personal para comer en su casa lo que despertó el interés de los jefes del supermercado. “Fue en la época del coronavirus, cuando yo me estaba muriendo de angustia. Abrí una fábrica de empanadas, me llamó el jefe de ventas y me dijo: vamos por las empanadas. Empezamos a hablar y estamos repartiéndole empanadas a toda la provincia de Vorarlberg”, contó.
Horas antes de la entrevista con LA NACION, Inés, su hija, le comentó que la máxima autoridad de la cadena de supermercados está interesada en expandir el negocio en todo el país. Es decir que la familia se convertirá en el proveedor directo de esta comida insignia de la Argentina, porque “está funcionando muy bien”.
En el negocio hacen alrededor de 5000 empanadas por semana. Para desarrollar este proyecto, que son un éxito en ese país, dijo, el año pasado visitó la Argentina para ver máquinas e instalar una fábrica grande. “Estuve con un ingeniero en alimentación que nos ayudó a armar lo de la masa, porque no es fácil para hacer miles. Se trata de otra dimensión”, detalló.
“A los emprendedores en la Argentina les digo de no aflojar nunca. Uno se levanta, vuelve a caer, una de tantas vueltas caes parado. Nosotros siempre luchamos y nunca aflojamos, por suerte salimos y salió bien”, sintetizó.
Esta nota se publicó originalmente el 5 de enero de 2023
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