De Lombardía a Tandil: la historia de Cagnoli, una marca forjada en el oficio
Desde los primeros salames hechos a merced del clima hasta plantas robotizadas y presencia internacional, Cagnoli construyó una historia marcada por el conocimiento del oficio, la prudencia y la calidad
LA NACIONSofía Diamante
Pablo Cagnoli es la cuarta generación al frente de la emblemática marca de embutidos nacida en Tandil. El punto de partida fue Italia. Artemio Cagnoli, bisabuelo de Pablo, llegó a la Argentina a comienzos del siglo XX junto a su esposa y sus hijos pequeños. Provenía de la región de Lombardía, sobre el río Po, casi frente a Parma.
Aunque no eran parmensanos, la cultura productiva de esa zona marcó profundamente la forma de hacer embutidos que luego se replicaría en Tandil. Como muchos inmigrantes que conocían su oficio, Artemio buscó un lugar donde el clima permitiera producir lo que sabía hacer. En esa época, el clima era la gran “máquina”: la amplitud térmica, el frío nocturno y las condiciones naturales definían el proceso. Tandil, como algunas zonas de Córdoba, ofrecía esas características.
Los primeros pasos fueron modestos. La producción de salames y otros embutidos se hacía a muy baja escala, muchas veces asociada a una carnicería. El trabajo dependía completamente de las estaciones: había productos que solo podían elaborarse en invierno y el frío necesario para bajar la temperatura de la carne era, literalmente, el de la noche. Todo se hacía de una manera muy distinta a la actual, sin tecnología, con conocimiento empírico y una enorme dependencia del entorno.
Con el tiempo, el abuelo de Pablo logró montar una fábrica propia. El gran avance tecnológico de esa etapa fue la incorporación de una cámara de frío diminuta —de apenas dos metros por dos— cuyos motores eran más grandes que la propia cámara. Era, sin embargo, la gran innovación de la época. Artemio murió joven y el peso del negocio recayó temprano sobre Pedro Cagnoli y sus hermanos, que comenzaron a trabajar desde la adolescencia. Producían, repartían y vendían. Tandil, por entonces, era un polo de actividad ligado a los picapedreros y a la producción de adoquines; había pueblos enteros alrededor de la ciudad que vivían de la piedra, con una fuerte presencia inmigrante que también se convirtió en un mercado natural para los embutidos.
El siguiente gran salto fue la adquisición de la fábrica actual, pensada para dejar de depender exclusivamente del invierno. El frío permitía producir todo el año, pero el desafío seguía siendo el secado y la maduración durante el verano. El edificio respondía al modelo clásico de fábrica italiana: tres plantas en medio del campo tandilense. En la planta baja se faenaba y se elaboraban salames, bondiolas y jamones; en la planta alta, gracias a la ventilación natural, se realizaba el secado; y en el sótano, la “cantina” o bodega, se llevaba adelante la maduración. Allí se jugaba con los tiempos y los calibres, sabiendo que los productos más anchos requerían procesos más largos y complejos. Todo ese conocimiento, logrado sin tecnología moderna, sigue sorprendiendo hasta hoy.
En paralelo, el salame de Tandil empezaba a ganar fama. Los trenes eran la gran red de conexión y los viajantes de comercio llevaban esos “tesoros del interior” a otras ciudades. Se consumían en hoteles, en los comedores frente a las estaciones ferroviarias, que eran el verdadero centro de cada localidad. En un país con fuerte herencia italiana y española, el consumo de chacinados encontró un terreno fértil, muy distinto al de otros países de la región donde predominan tradiciones alemanas o productos más intensamente ahumados.
Con el paso de los años, los hermanos del abuelo se retiraron de la sociedad y la empresa atravesó momentos complejos. Para sostenerla, se incorporaron el padre y el tío de Pablo, todavía muy jóvenes. En una empresa familiar donde la fábrica, la casa y la vida cotidiana se mezclaban —la vivienda de los abuelos estaba donde hoy funciona el taller, y la casa de Pablo se ubicaba donde hoy hay un secadero—, los procesos no tenían fechas precisas: simplemente sucedían.
La fábrica siguió creciendo hasta que un grave accidente marcó un antes y un después. La explosión de un equipo de amoníaco quemó severamente al abuelo y afectó su vista. Aunque continuó trabajando hasta su fallecimiento, el liderazgo pasó de manera natural a la siguiente generación: el tío más enfocado en la producción y el padre en la compra de hacienda y el abastecimiento. Cagnoli siempre fue, ante todo, una fábrica elaboradora.
Pablo creció dentro de la planta. “Nuestro patio de juegos era la fábrica”, recuerda. Ese crecimiento constante, basado en trabajar de sol a sol, se encontró con un cambio estructural: la llegada del supermercadismo. Antes, los cargadores iban a la fábrica a buscar mercadería; no había vendedores ni estructura comercial. Cuando eso empezó a desaparecer, fue necesario salir a la calle, crear un departamento comercial y aprender a vender.
El primer vínculo clave fue con Supermercados Norte, que abrió una tienda en Tandil y luego llevó a Cagnoli a Buenos Aires. Ese contacto fue una escuela: los puso frente al consumidor final y los obligó a pensar en presentación, calidad y diferenciación. A partir de allí, la empresa empezó a asumir la tarea de educar al consumidor: explicar por qué un salame es distinto de otro, qué caracteriza a cada producto, por qué un jamón cocido tiene determinado sabor o textura.
En los años 90 llegó otro desafío. En una góndola de Tandil apareció un salame francés envasado que duraba seis meses, costaba lo mismo que el local —que se endurecía a los 15 días— y, además, incluía un cuchillo de regalo. Esa incomodidad fue un motor. Buscar tecnología, invertir con prudencia y animarse a competir se volvió una decisión estratégica, marcada por experiencias previas de endeudamiento en dólares que habían dejado una huella profunda en la cultura de la empresa.
La profesionalización llegó por etapas: primero producción, luego ventas, después administración. Costó separar lo familiar de lo empresarial, modernizar sistemas, cambiar estudios contables y formar equipos. Con el tiempo, Cagnoli desarrolló sistemas de información sólidos, procesos claros y una mirada conservadora en lo financiero, reforzada tras la crisis de 2001, que implicó pérdidas, discusiones y, sobre todo, tiempo perdido.
Hoy, con Pablo incorporado desde los 18 años y una quinta generación en camino, la empresa combina artesanía y tecnología. La calidad sigue siendo innegociable: desde la selección de la carne y las especias naturales —como el pimentón molido en la propia planta— hasta el control del secado y la maduración. Estandarizar procesos fue clave para llevar un producto artesanal a escala sin perder identidad.
Cagnoli tiene fuerte presencia en el sur bonaerense, Mendoza y la costa atlántica, su “patio trasero”, donde el salame forma parte del ritual veraniego. Exportó embutidos a Perú, donde incluso ayudó a desarrollar la categoría, y hoy concentra su estrategia externa en la carne porcina, con una planta reconstruida tras un incendio y equipada con tecnología de punta, robotización y frío extremo.
Más de un siglo después de la llegada de Artemio Cagnoli, la empresa sigue apoyándose en el mismo principio: cuidar el oficio, adaptarse al contexto y sostener una identidad que nació con un inmigrante y se consolidó generación tras generación en Tandil.
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