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Del laboratorio a la mesa: la carrera por llevar la carne artificial al mercado
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Varias startups están en una carrera para ser la primera en llenar los platos de los consumidores con hamburguesas y salchichas creadas en laboratorios que sepan tan bien como las de carne de res y cerdo.
Memphis Meats Inc., una empresa de San Francisco fundada por tres científicos, apunta a ser en tres o cuatro años la primera en vender carne desarrollada a partir de células animales en tanques de acero. Rivales como Mosa Meat y Modern Meadow Inc. también buscan llevar este tipo de "carne cultivada" al mercado en los próximos años.
La competencia pone de manifiesto la forma en que estas iniciativas se han expandido desde la prueba de sabor de una hamburguesa creada en un laboratorio en 2013. El proyecto de varios años fue financiado con US$330.000 de Sergey Brin, cofundador de Google Inc., y dirigido por el fisiólogo Mark Post. Las reseñas de la hamburguesa fueron variadas, pero motivaron a Post, quien cofundó la empresa holandesa Mosa Meat, a seguir adelante.
El ambicioso objetivo es revolucionar la cría de animales moderna, que según estimaciones de Naciones Unidas consume un tercio de los granos del mundo y utiliza un cuarto de toda la tierra para pastoreo. Las empresas dicen que cultivar carne con células y biorreactores —similares a los fermentadores usados para hacer cerveza— consume una fracción de los nutrientes, crea muchos menos desechos y evita la necesidad de usar antibióticos y aditivos.
"La industria de la carne sabe que sus productos son insostenibles", afirma el presidente ejecutivo de Memphis Meats, Uma Valeti, cardiólogo y profesor de medicina de la Universidad de Minnesota. "Creemos que en 20 años, la mayoría de la carne vendida en las tiendas será cultivada".
La ganancia podría ser enorme. En Estados Unidos, por ejemplo, los consumidores gastaron US$186.000 millones en carnes y aves en 2014.
Memphis Meats planea anunciar este mes su estrategia y una financiación de cerca de US$2 millones de las firmas de capital de riesgo SOSV LLC y New Crop Capital.
Algunos en la industria cárnica dudan que los consumidores, muchos de los cuales exigen alimentos orgánicos o "naturales" sin aditivos ni ingredientes transgénicos, acepten la carne cultivada. Representantes de Tyson Foods Inc., Hormel Foods Corp. y Perdue Farms Inc., tres grandes empresas del sector, no quisieron comentar, salvo para decir que la tecnología era demasiado nueva.
No obstante, el entusiasmo de las firmas de capital de riesgo e inversionistas de Silicon Valley por las nuevas tecnologías para saciar el apetito de los consumidores por la carne es desbordante. Bill Gates, cofundador de Microsoft Corp., y Biz Stone y Evan Williams, cofundadores de Twitter, han invertido en las empresas de proteína basada en plantas Beyond Meat e Im-possible Foods Inc.
Memphis Meats cultiva carne aislando células de vaca y cerdo que tienen la capacidad de regenerarse, proveyéndoles oxígeno y nutrientes como azúcares y minerales. Las células se desarrollan dentro de biorreactores y se transforman en músculo esquelético que puede ser recogido entre nueve y 21 días después, dice Valeti.
Mosa Meat, la empresa formada por Post junto con Peter Verstrate, técnico alimentario de la Universidad de Maastricht, se propone vender carne molida a restaurantes de primera categoría y tiendas especializadas dentro de cuatro o cinco años. La firma está atrayendo a potenciales inversionistas, dice Post. Si bien la eficiencia y los aspectos medioambientales del método interesan a algunos consumidores, "tomará tiempo y gente que lo adopte temprano" para que despegue, agrega.
Modern Meadow trabaja en cuero cultivado, que podría salir a la venta en dos o tres años, señala Sarah Sclarsic, la directora de negocios de la empresa de Brooklyn. La carne, dice, "es una misión de mayor plazo para nosotros".
Las startups dicen que su principal desafío será aumentar la producción y mantener los costos lo suficientemente bajos como para que la carne cultivada cueste, y sepa, casi igual que la de animales. Actualmente, cuesta casi US$40.000 producir un kilo de carne molida de Memphis Meats. Con el tiempo, Memphis Meats y Mosa Meat aspiran a vender productos más complejos como bistec y producir carne más saludable cultivando células que contengan menos grasa saturada.
Ejecutivos de Memphis Meats dicen que han conversado con el Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE.UU. acerca de las posibles regulaciones. La FDA probablemente evaluará la carne cultivada antes de que el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA comience a regular el producto y la forma en que se procesa, dijo un vocero del USDA.
Memphis Meats planea presentar su carne en restaurantes y minoristas, incluyendo varios establecimientos de barbacoa del área de Memphis copropiedad de William Clem, ingeniero de tejido y cofundador de la empresa junto con Valeti y Nick Genovese, un biólogo de células madre.
Clem cuenta que ha estado promocionando la idea de la carne cultivada a comensales regulares de su cadena, Baby Jack’s BBQ, y que algunos tienen dudas y otros se interesan.
"Este es probablemente el mercado más difícil que pueda imaginar para algo como esto. Es Memphis, Tennessee; la tradición (de la barbacoa) es lo más importante", dice Clem. "Tenemos una hoja de ruta para empezar de a poco y presentarla a la gente y recibir algunos comentarios". Memphis Meats ha hablado de su producto con distribuidores de alimentos como U.S. Foods Inc. y Sysco Corp., añade.
Steve Lieber, director de marca global de BurgerFi, una cadena de Florida que sirve hamburguesas de vacas alimentadas con pasto y utiliza mesas hechas de botellas de leche recicladas, dice que su empresa consideraría el uso de carne de res cultivada para una especialidad de temporada si supiera tan bien como la carne que utiliza actualmente.
"Queremos ser una compañía de vanguardia en todo lo que hacemos", asevera. Pero "en este momento para la Generación del Milenio, la tendencia hacia lo natural está arraigada".
