Especies en peligro: la reconversión de los tenedores libres
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Comer hasta reventar ya no va más. Con el advenimiento de las recetas saludables, el "snacking" consciente y los menús de restaurantes que cuentan calorías, hay un símbolo de los 90 que quedó atrás: los tenedores libres. Con el cierre de Los Maizales en Caballito y del Nuevo Argentino en La Plata, y el concurso de acreedores que solicitó Rodizio, se vieron las primeras señales de agotamiento del modelo, que empezó a reconvertirse para hacerles frente al bolsillo ajustado de los argentinos y a costos que no paran de crecer.
Hoy los tenedores libres argentinos tienen dos frentes abiertos. Por un lado, dejaron de ser un consumo aspiracional, como lo eran hace 20 o 30 años. Por el otro, tienen costos fijos muy grandes porque deben cocinar mucha comida que si no se vende se desperdicia. Se suman tickets promedio muy altos, que en la ciudad de Buenos Aires rondan los $900 por persona, lo que complica su crecimiento en tiempos de bolsillos ajustados.
La historia de los tenedores libres dio sus primeros pasos con la inmigración china, aunque luego se retiraron de a poco a medida que se fueron sumando jugadores locales. Hoy se calcula que hay 80 establecimientos de este tipo en la ciudad de Buenos Aires, que emplean a 5000 personas, explica Dante Camaño, secretario general del gremio de Gastronómicos de la Capital Federal.
Algunos restaurantes de este tipo, como Rodizio, sostienen su demanda con promociones de tarjetas de beneficios y apuestan por su marca establecida para mantenerse como uno de los referentes que queden, explica Gustavo Llorente, su gerente de Recursos Humanos.
Otros, como Siga La Vaca, se volcaron a opciones más low cost para encantar a todos los consumidores, y no solo a los que pagan $890 los viernes a la noche en su sede de Puerto Madero. En Belgrano, Pilar y la Costanera, el restaurante tiene menú a la carta y opciones de sándwiches al paso.
Mientras tanto, en Puerto Madero la demanda se sostiene porque, tras la devaluación, la parrilla notó una afluencia mayor de visitantes del extranjero. "Si bien fue afectado por la obra de Paseo del Bajo [que afectó los ingresos a la zona de los diques], pudimos suplir la caída de ventas por la recesión porque recibimos un montón de turistas, fundamentalmente de Brasil", detalla Juan Lippo, encargado de Comunicación y Análisis Económico de la compañía.
Consultado sobre los costos altos, Lippo detalla que el restaurante no sigue una ecuación determinada para recortarlos, sino que confía en el ojo de quienes cocinan. "El tenedor libre es un negocio de poco margen, y por eso que nos vaya bien depende de la muñeca del parrillero. Tenemos claro cuánta gente viene cada día de la semana aunque no tengamos un estudio estadístico", indica.
Como en el caso de Rodizio, Siga La Vaca desea mantenerse como uno de los pocos referentes de los tenedores libres por el poder de una marca fuerte. "Estamos desde ace 25 años y la gente nos sigue eligiendo porque ven que está todo incluido en ese ticket, hasta la bebida", resalta.
La reconversión
Algunos tenedores libres en otros países de Latinoamérica, como Paraguay, están virando hacia el concepto de "cocina de mercado", al estilo La Boquería o Mercado de San Miguel: buffets más chicos y más "gourmet", con atención full day (desayuno, almuerzo, té y cena), explica el consultor gastronómico Martín Blanco, encargado de ejecutar una estrategia así en la cadena paraguaya Acuarela.
El experto señala dos problemas para los tenedores libres. En primer lugar, los altos costos fijos: "En un tenedor libre vos tenés que tener mucha comida arriba de una mesa y, por lo tanto, mucho desperdicio. Salvo que estés muy bien y que te sobre plata, es mucho más difícil gestionar el costo de mercadería acá que en otro tipo de restaurante donde marchan los platos según el encargo de cada comensal", describe.
Y añade: "Desde 2017 hasta 2019, en promedio la gastronomía perdió 10 puntos porcentuales de rentabilidad. Si ganabas 15%, ahora estás en 5%. Si ganabas 10%, ya no ganás nada. Entonces el riesgo que suma el tenedor libre, que te obliga a tirar comida si no se consume, complica el modelo", resalta.
"Los típicos tenedores libres, como Maizales, tenían mucho personal, camareros y mostradores, otro de los motivos por los que son proyectos de alto riesgo,: hoy nadie quiere mucha gente, todos buscan ser una hamburguesería", apunta.
Crisis generalizada
La crisis que enfrentan los tenedores libres no es exclusiva de su modelo y con algunas diferencias se extiende al resto de la industria gastronómica. La combinación de recesión, costos en ascenso (no solo por la inflación en alimentos, sino también por el impacto cada vez mayor que tienen los servicios públicos) y altísima presión impositiva (de cada 100 pesos que ingresan en un restaurante, casi la mitad se van en impuestos) provocó una ola de cierres de restaurantes a nivel nacional.
La caída de la demanda además obligó a los empresarios gastronómicos a recortar sus márgenes de ganancia para no perder más clientes. Según un estudio realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires, hoy el margen operativo de un restaurante porteño oscila entre 1 y 3 por ciento.
"Este escenario va a empeorar -asegura Camaño, del gremio de Gastronómicos-. En Buenos Aires estamos sobreofertados y tenemos poca demanda, y además, por la incorporación de tecnología, donde antes se necesitaban 15 empleados hoy se necesitan cuatro". Sobre el exceso de establecimientos, asegura que en la ciudad hay casi 9000 espacios, entre bares, restaurantes, boliches y hoteles. "Nueva York tiene 8000, pero 20 veces más consumo. Madrid, una de las capitales gastronómicas globales, tiene 6500", indica.
"Además, en la Argentina la presión fiscal es abrumadora: cuando vos comés una milanesa en un restaurante, el 50% son impuestos, mientras que en Estados Unidos son el 24% y el 19% en Chile", resalta.
Si bien no hay números oficiales, en el último año se calcula que más de 400 locales gastronómicos se vieron obligados a bajar las persianas. La crisis afecta tanto a los nuevos jugadores (la tasa de fracasos históricamente siempre fue muy alta en el rubro), pero también a nombres clásicos como Clo Clo, Los Maizales, Roma o Ribera Sud. En este contexto de crisis generalizada y caída en las ventas, las únicas excepciones llegan del lado de las cervecerías y las hamburgueserías, que, a un ritmo menor que en los últimos años, hoy continúan sumando nuevos locales.
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