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La historia detrás de los tres argentinos que cambiaron la forma de vender helado en España
En ese país los locales cerraban de octubre a marzo
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
Hace una década las heladerías en España cerraban entre octubre y marzo. Fue un argentino, Gonzalo Ricci, quien -por necesidad de que los números cerraran- cambió el modelo. No solo abriendo todo el año, sino sumando pastelería para compensar las ventas en invierno. Fue el encargado de abrir en Madrid un local de la marca Kalúa, fundada por otros compatriotas en Málaga. En la actualidad hay seis locales allí y uno (más dos obradores) en la capital española.
Ricci nació en La Plata, tiene 43 años y llegó a España en 2003. Cuenta que estaba “bien” en la Argentina: “El país no me trató mal; empecé a buscar trabajo en mi especialidad que era Recursos Humanos”. Hizo un máster en la Universidad Politécnica de Madrid e ingresó en una empresa familiar española, donde estuvo tres años.
Más tarde montó una compañía de mantenimiento informático con un amigo, cuyo hermano tenía varias tiendas de productos electrónicos a donde también trabajó. Entre todas esas ocupaciones pasó su primera década en España. Lo contactaron los hermanos Pablo, Antonio y Ezequiel Delfino, también argentinos, fundadores de Kalúa en Málaga.
“No tenía conocimientos del negocio de la restauración -repasa Ricci-. Me fueron enseñando todo, desde el principio”. Kalúa nació en Buenos Aires en 1982 de la mano de un italiano que aplicó el concepto de “helado artesanal”; a comienzos de la década del 2000 desembarcó en España.
Ricci asegura que los comienzos fueron “muy difíciles” porque en Madrid “no había ninguna heladería referente, ninguna que estuviera todo el año abierta”. Caratula a los costos fijos como “enormes” con un “público no acostumbrado”.
El primer local -donde están todavía ahora- abrió con un obrador incluido para la fabricación de los helados, pero, por la necesidad de ingresos permanentes, incorporaron la pastelería. “Hubo que empezar a adecuarnos al mercado para generar la facturación necesaria; en otoño/invierno los helados no alcanzaban”, indica.
Empezaron vendiendo 17.000 litros al año y ya duplicaron ese volumen, además de sumar pastelería, crepes, grofes. “Hicimos punta con un modelo de negocios que hoy está extendido en el país; no había opción, era la manera de romper la estacionalidad. Fuimos precursores en sumar el concepto de pastelería americana”, añade Ricci.
La marca ahora es sinónimo de postres helados más sofisticados, como el mil hojas. Tienen varios sabores característicos de la Argentina -como los que contienen dulce de leche- y fueron innovando con otros además de responder a las demandas del mercado.
“Hay una mayor cultura de lo que se consume; la gente se cuida más, hay un público más fit y también la necesidad de contar con líneas que puedan ser comidas por quienes tienen, por ejemplo, alergias”. La empresa tiene un segundo obrador en Madrid para la pastelería; ocupa a 14 personas.
Elaboran más de 50 sabores de helados que cambian en función de la temporada, según las materias primas de cada estación del año, empleando productos como stevia (alternativa al azúcar), sin lactosa y sin gluten.
La empresa instrumentó un sistema de calidad basado en la norma UNE 167000 fundamentada en el entorno y seguridad de los alimentos; fue la primera heladería en España que logró el reconocimiento de la marca “Q” de Calidad Turística Española otorgada por el Instituto de la Calidad Turística Española (ICTE).
“Cuando uno administra el local es como si fuera tu hijo; con todos los aciertos, defectos y miserias -apunta Ricci-. Es un negocio hecho con mucha pasión, con el corazón”.
