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Adiós a las hamburguesas y las salchichas
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El reciente debut en la bolsa de Beyond Meat habrá sido uno de los más exitosos de la historia, demostrando que el público -y quizás aún más, los inversores- tienen un increíble apetito por las últimas y más grandes tecnologías que producen carne falsa. Pero mientras startups como Impossible Burger y Beyond Meat han captado la atención del mundo con productos de la ciencia de los alimentos diseñados para hacernos pensar que estamos comiendo carne de verdad, sigue habiendo un mercado enorme para las alternativas tradicionales a la carne, como la soja, el tempeh (es un producto alimenticio procedente de la fermentación natural controlada de la soja que se presenta en forma de pastel) y el seitan (un preparado a partir de gluten de trigo).
Lightlife, fundada en 1979, es de la vieja guardia de los reemplazantes de la carne. Fue adquirida por Maple Leaf en 2017 por US$140 millones, lo que es solo una décima parte del valor actual de las acciones de Beyond Meat. Ahora Lightlife quiere modernizarse para competir. Maple Leaf Foods invirtió US$300 millones para construir la mayor fábrica de proteínas basadas en plantas en América del Norte. Mientras tanto Lightlife ha estado formulando la siguiente generación de hamburguesas, salchichas italianas y bratwurst (embutidos alemanes) -que llegará a los negocios hasta julio- con la meta de cubrir la brecha entre las proteínas basadas en plantas a la antigua y el moderno movimiento de facsímiles de la carne.
Hoy Lightlife manufactura más de 30 productos, pero sus Smartdogs de soja son la quintaesencia de las salchichas veganas en los negocios de todo el país y son las salchichas basadas en plantas de mayor venta en Estados Unidos. El Smartdog jumbo en particular es un reemplazante razonable aunque un poco gomoso de la cosa real, que se cocina bien en la parrilla. Si se coloca un Smartdog en un pan de pancho y se lo cubre con bastante aderezo, cuesta discernir que no es una verdadera salchicha. Para cualquier vegetariano o vegano que de vez en cuando añora un pancho -y en esto no hay un juicio de valor, que venga la falsa carne mientras sea deliciosa- la línea Smartdog es un pequeño milagro.
Pero hace unos dos años Lightlife advirtió que el mundo de la carne artificial se estaba dejando atrás. "Tomamos distancia y dijimos: '¿qué necesitamos para ser exitosos en el futuro? Porque todo está cambiando día a día'", recuerda Mike Lenahan, vicepresidente de marketing. "Obviamente con nuestros competidores Beyond e Impossible, las hamburguesas se están volviendo locas. Pensamos, necesitamos una hamburguesa y necesitamos algo más".
Mientras Impossible Foods dedicó los últimos ocho años y cientos de millones de dólares de inversores a crear su hamburguesa de hoy, al equipo de desarrollo de Lightlife le dieron solo seis meses para desarrollar su alternativa. Y en ese camino han desarrollado embutidos alemanes, salchichas italianas y también un producto de carne molida. "El objetivo era simple", dice Jitendra Sagili, vicepresidenta de investigación, desarrollo y tecnología de Lightlife. "Había que crear la hamburguesa basada en plantas de mejor sabor con la menor cantidad posible de ingredientes, con un proceso que sea simple y repetible".
Esa visión fue el resultado de cuidadosos estudios de mercado. Como explica Lenahan, Lightlife vio que su carril no era el de la destrucción de la carne, sino el de dar a los consumidores flexibles un producto con una etiqueta que les resultara legible, algo que diera la sensación de ser un alimento con mínimo procesado en vez del súmmum de la tecnología para emular la carne. También oyeron las quejas de los consumidores respecto del alto nivel de grasas saturadas en las hamburguesas vegetarianas modernas, resultado de la gran cantidad de aceite de coco utilizado para crear esa sensación de grasa al morder. Pero por supuesto el gusto y la textura eran las consideraciones más importantes y lo que los consumidores dijeron que era lo más importante al comer una hamburguesa vegetariana.
Entonces, ¿por qué hacer una hamburguesa con aspecto de carne si el objetivo es hacer una hamburguesa que dé la sensación de comida natural? Lenahan reconoce la contradicción extraña en los comentarios de los consumidores flexibles. Quieren comer menos carne, pero quieren que se vea como carne, aunque no demasiado. Dicho de otro modo, la mayoría de la gente no necesariamente sabe cómo debiera verse una alternativa a la carne, pero por ahora debiera ser algo parecido. "Piense en cómo eran las cosas hace tres años. Ahora es muy distinto. Dentro de otos tres años los consumidores habrán avanzado más y querrán que sean más alejadas de la carne tradicional", dice Lenahan. "Y en ese momento tendremos que cambiar nuevamente. La hamburguesa vegana perfecta es un blanco en movimiento".
Eventualmente el equipo hizo algo que le gustó, a lo que ahora se refieren como su iPhone 1. Por lo que llevaron la fórmula a la línea de producción, la receta exacta y no funcionó. "Cuando uno aumenta la escala es igual que cocinar", explica Sagili. "Cuando se cocina algo en una olla o contenedor pequeño, se puede hacer algo muy bueno para dos o cuatro personas. Cuando uno trata de cocinar para 200 personas, hay tantos factores que son completamente diferentes". Lightlife necesitaba llevar su fórmula de una mezcladora hogareña a una de 750 kilos. "Cuando un científico dice 'no lo puedo sacar bien', esa persona se queda para siempre", ríe Sagili.
Por supuesto que la única manera de saber si Lightlife lo sacó bien es cocinarlo y probar el producto, por lo que pedí a Lightlife que me enviara un pedido como para una tienda vegana de hamburguesas y salchichas congeladas este mes. Y con mi cerveza liviana Pilsen en mano, los cociné, junto con unos Smartdogs para comparar.
Los últimos productos de Lightlife dejan algo que desear. La hamburguesa queda crocante en el borde y blanda en el centro. El sabor y la textura se parecen a los de un pan de carne de cafetería demasiado cocido. Es la levadura o la proteína de arveja que deja un gusto a grano. No hay nada ofensivo, pero tampoco nada que uno desee. Si bien generalmente prefiero una hamburguesa tradicional, me quedé con el deseo de un poco más de sazón, algo que haga más deliciosa la experiencia. No sabe a carne y eso está bien. Solo quiero que tenga buen sabor.
Creo que en el futuro compraría la salchicha italiana. Probablemente no compraría el resto. Dicho esto, advertí que mi parte favorita del proceso no fue comer las nuevas hamburguesas y salchichas de Lightlife sino cocinarlas. Todos los nuevos productos sisean agradablemente en la parrilla. Al calentarse comienzan a chorrear los jugos, igual que con las hamburguesas y salchichas reales, lanzan humo al aire. Esto suena a poca cosa -y quizás sea el resultado de un estereotipo masculino-, pero una de las partes menos satisfactorias de cocinar Smartdogs es que se cocinan sin hacer ruido y sin retroalimentación visual hasta quemarse, como un pancho producto de la ingeniería de un proyecto secreto de Lockheed Martin de US$10.000 millones. Cocinar zanahoria y hongos en la parrilla es delicioso, sin duda, pero no satisface el deseo de muchas personas de ver grasa chorrear sobre las llamas. Con el sol en la cara tomo un trago de cerveza barata y la grasosa cobertura de la salchicha alemana de Lightlife se dora y eso me hace sentir como que estuviera en un asado tradicional. Y eso en sí mismo es maravilloso.
Traducción Gabriel Zadunaisky
