Los "tenedores libres" están lejos del esplendor de los noventa

Estaban por toda la ciudad y funcionaban a pleno todo el tiempo, pero el bullicio de sus días de gloria empezó a apagarse lentamente hasta desembocar en un silencio casi absoluto. Reyes en el sector de la gastronomía durante los ochenta y noventa, los "tenedores libres" entraron en el nuevo milenio con vientos que ya no les eran favorables y que en poco tiempo minaron el negocio hasta hacerlo prácticamente desaparecer.

Hace poco más de diez años era difícil recorrer unas pocas cuadras sin toparse con uno de estos locales, generalmente regenteados por ciudadanos chinos . Fue un modelo que funcionó en una época, pero que en la actualidad es inviable, salvo para unos pocos sobrevivientes que se apoyaron en la fortaleza de una marca reconocida y que, igualmente, debieron aggiornar el sistema.

¿Qué mató a los "tenedores libres"? Martín Blanco, director de Moebius Marketing, agencia especializada en gastronomía y alimentos y bebidas, señala en primer lugar la suba del precio de los inmuebles , que se trasladó a lo que se les cobraba de alquiler y que los obligó a mudarse a superficies más pequeñas, no tan aptas para su negocio. "Este fenómeno coincidió con el gran incremento que tuvieron los costos salariales, con lo cual un esquema como el de estos restaurantes, que requerían mano de obra intensiva por la variedad de comidas que ofrecían, dejó de ser viable", explica Blanco.

En el sector coinciden en que el golpe de gracia para este modelo se lo dio el primer gran aumento salarial de los empleados gastronómicos, que en diciembre de 2006 fue del 40 por ciento. "Ahí la cosa empezó a no funcionar", acotó el dueño de un local, que pidió no ser nombrado.

Tampoco fueron inmunes a la inflación, que no sólo minó el poder adquisitivo de su principal clientela, la clase media, sino que, además, llevó por las nubes el precio de los alimentos y toda la mercadería que representaba su principal insumo.

"En cualquier negocio, eso es perjudicial; pero en uno que está basado fundamentalmente en el bajo precio es letal", explica un empresario que manejó varios de estos locales.

Otra circunstancia de la coyuntura económica que los golpeó fue la transferencia de recursos que se dio desde la clase media, principal cliente de los "tenedores libres", hacia los sectores más sindicalizados o de clase baja, que en general prefieren otros consumos o no son la clientela fiel de estos establecimientos. "El sector medio hoy no tiene ese dinero disponible para ir a comer a estos lugares, entonces van a la pizzería o piden delivery ", dice el empresario.

Blanco señala que un gran problema de estos formatos grandes era el control del costo de la mercadería. "Porque una cosa es hacer ocho bifes de chorizo a medida que lo piden los comensales y otra cosa es tener que cocinar todo a la espera de que llegue alguien y lo pida o consuma", explica el consultor.

El hecho de que en algún momento se convirtieran en furor también fue la semilla en la que germinó su propia destrucción. El empresario gastronómico Guillermo Krohn opina que, como suele suceder con los buenos negocios, los "tenedores libres" se multiplicaron, y eso saturó al mercado y los consumidores.

"Quedan algunos porque siempre va a haber un mercado para eso. Además, en todo lo que es festejo la gente sigue pidiendo un precio fijo, pero la realidad es que el mercado se redujo a 30% de lo que era en los noventa", comenta un empresario que trabaja en el rubro.

Entre los sobrevivientes están Rodizio, Siga La Vaca, Maizales y La Bistecca, que se apoyan en un target de público con un poder adquisitivo más alto y en la fuerza de la marca. En tanto, entre los tradicionales locales chinos, subsiste Grants, pero con muchos menos locales que los que tenía en su esplendor, hace 15 años.

No todos, pero muchos de los ciudadanos chinos que hicieron fuerte al "tenedor libre" en las décadas de los noventa y los ochenta movieron sus fichas hacia un esquema que les resulta más atractivo en medio de la coyuntura económica actual: la venta de comida al paso y al peso en el microcentro porteño.

Krohn cuenta que, a la hora de mutar su negocio, los orientales le hicieron un refresh a su modelo tradicional. Según relata este empresario, entendieron rápidamente que todo pasa por el precio, que debían prescindir de las grandes plantillas de personal y ahorrarse el costo de contar con inmensos salones para cientos de comensales.

"De esta manera, se metieron en la venta al paso y por peso -afirma Krohn-. Este modelo actualmente arrasa y complica a los competidores, hasta que se multiplique y deje de rendir."

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