Frío, con jengibre y “affogatos”: los nuevos sabores de café que buscan conquistar a los consumidores

Con especias, caliente o helado, con mucha crema y hasta siendo parte de un trago. El consumo de café se diversifica, no solo en sus presentaciones (desde cápsulas hasta instantáneos), sino también en sus sabores. Una tradición argentina, la de sentarse en un bar, que hoy le da respuesta a todos los paladares.

¿Cuánto café consumen los argentinos? Según datos de Nestlé, a nivel nacional se toman en promedio 208 tazas por habitante al año y nueve de cada 10 beben el café en sus hogares, siendo el desayuno el momento de mayor consumo.

“La ciudad tiene un amplio surtido de cafeterías, desde cadenas internacionales a locales, cafeterías de especialidad y cafés tradicionales porteños. La gente está cada vez más exigente y además de un lindo ambiente busca café de calidad. Más allá de los nuevos sabores, en nuestra cultura está muy marcada la cafetería tradicional, y creemos que eso va a permanecer para siempre”, dice Juan Rodríguez, encargado de El Gato Negro, una de las cafeterías más renombradas de la ciudad de Buenos Aires. Y sabe de lo que habla, transita su barra y salón desde hace 43 años. Uno de los atractivos de este local es, justamente, su variedad de condimentos. “El café con especias nosotros lo servimos desde 1998, empezando con el café con cardamomo, jengibre y canela. Ahora se incorporaron especias más arriesgadas como cúrcuma, pimienta de Jamaica y la súper picante pimienta de Cayena”, enumera, invitando a desafiar a los paladares. Y se animan a más todavía. “Una tendencia que empieza a darse es el de café con agua tónica. Nosotros servimos el café tonic, es refrescante y con gusto a café. Un sabor innovador que hay que probar. Las especias también suman sabores exóticos”, añade Rodríguez.

“El café dejó de ser una simple bebida que se compartía en cafeterías, para convertirse en un producto de culto, sobre el que se estudia, se conversa y se debate. Hoy nos encontramos con consumidores más exigentes, con líderes de opinión especializados en el tema y con una proliferación de cursos para especializarse como baristas”, ejemplifica Sol Fernández Ballart, directora de café de Nestlé Argentina.

Para esta especialista, “la amplia oferta de variedades y gustos permiten una experiencia customizada a la medida de cada consumidor. El café ya no es solo una infusión estimulante sino una bebida que continúa creciendo por placer como principal razón de consumo. El café es hoy: un producto gourmet, un arte, un estilo de vida”.

De especialidad

Quien mire con atención, verá cada vez más locales ofreciendo café de especialidad, que trabajan con granos especialmente seleccionados, cultivados en zonas con temperatura y altura adecuada, que luego le dan notas distintivas.

“Es un café de calidad superior y mayor trazabilidad que el café tradicional o que la cápsula. Cuando abrimos Ninina en 2013 había menos de cinco cafeterías de especialidad en Buenos Aires, hoy hay más de 100. Todavía no representa ni el 10% del mercado, pero es el segmento que más crece y que más potencial tiene”, afirma Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina.

“Al haber explotado el boom del café de especialidad, son cada vez más las nuevas propuestas de este estilo que pueden encontrarse en cualquier cuadra de un barrio. Ya no es necesario ir a los típicos polos gastronómicos. Estos lugares le han dado un nuevo enfoque, apuntando a la gente más joven”, señala Nicolás Igot, director de marketing de AVG Electric Café. Y también opina sobre lo que se consume: “Antes lo que se pedía en estos lugares era el típico café con leche, acompañado de dos o tres medialunas, dependiendo del lugar. Hoy creo que esta propuesta dejó de ser relevante, porque el consumidor busca algo más”.

“Hablando de lo que más se consume, por el gusto del argentino, lo que es más fácil para empezar es el flat white. Después, el americano es otro estilo de café que se pide bastante, incluso más que el espresso que, al ser un café corto y fuerte, mucha gente prefiere no tomarlo”, detalla Igot.

Frío todo el año

Todo esto viene acompañado de un crecimiento en el consumo de café. “En especial los fríos”, dice Andrea Medina, gerente de Producto de Café Martínez. “Dejó de ser un producto estacional para imponerse durante todo el año. Por eso nuestra oferta va desde capuchinos especiales fríos hasta cold brew, que hoy se venden un 34% más en comparación con los capuchinos especiales calientes”, describe la ejecutiva.

¿Qué es el cold brew? Es un café preparado en frío. “Esto favorece que conserve todos sus nutrientes, y permite disfrutar de un café refrescante y energético, que responde a las demandas más exigentes de aromas y sabores”, explica Medina.

En su preparación entran en juego tres variables fundamentales: la temperatura del agua, el tiempo de infusión y la calidad del grano de café. “Por eso utilizamos el café de Colombia, para asegurar el aroma y el sabor perfecto. La gran diferencia entre el cold brew y los métodos tradicionales para preparar el café es que se utiliza agua a temperatura ambiente en lugar de la tradicional agua caliente. Los granos de café molidos se infusionan entre seis y 24 horas para hacer un concentrado que puede ser diluido con agua y servido con hielo. Este largo proceso tiene como resultado una bebida con alto un grado de cafeína, un energizante natural”, describe Medina.

Además, añade la especialista de Café Martínez, “esta forma de preparación no solo mantiene toda la gama de las propiedades del grano de café y su dulzura, clave para diferenciarlo de un café caliente enfriado con hielo, sino que la extracción en frío hace que el café segregue menos compuestos ácidos y amargos, por lo que produce una bebida con notas más dulces”.

“Hay un fenómeno que es la moda de los affogatos, que nosotros ya venimos de hace tiempo haciéndolos: cada vez más la gente pide café con helado”, resalta Carlo Contini, socio de Martinelli. En este sentido, no duda en afirmar que “el modo de tomar café en los argentinos, por lo menos la gente más joven y de mediana edad, cambió notablemente. Creo que es porque viajaron, vieron otras cosas, probaron otros tipos de café y se cultivaron mucho más acerca del tema”.

Por su parte, Fernández Ballart, comparte esta idea: “los jóvenes son la puerta de acceso a la categoría. Ellos eligen, principalmente, bebidas con café apetitosas e indulgentes como mocaccinos, cappuccinos, frappuccinos o los cafés saborizados con notas de vainilla, chocolate, avellanas, entre otras, como parte de sus primeros pasos en esta bebida. También son ellos los que se animan a probar diferentes formas de consumir café y en gran medida están impulsando la creciente tendencia de consumo de café frío”.

Otra categoría que crece es la del café en cócteles. Como indica Claudia Piedrabuena, Brand Ambassador de Pernod Ricard Argentina, hoy las barras del mundo (y hasta incluso las nuevas cafeterías de especialidad) son escenario de la coctelería con café. ¿El objetivo? Hablarles a aquellos consumidores que disfrutan de situaciones de consumo más vinculadas con la noche. “El café es un elemento clave dentro de la coctelería, porque potencia los sabores. La coctelería con café ganó terreno no solo en bares, restaurantes y cafeterías de especialidad, sino también en los hogares”, cuenta Piedrabuena.

Por último, Igot es claro al describir el mercado: “Hay un boom con el café y creo que es mundial. La gente se interesa por la manera de tomarlo, la temperatura y las formas de hacerlo”.