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La mujer detrás del alfajor que hoy es un grupo alimenticio con 300 empleados
Santiagueña de origen, aprendió respostería con monjas en Córdoba hace un siglo y medio; la marca es el apellido de su marido
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
Un siglo y medio antes de ser una marca tradicional de alfajores que, en los últimos años, escaló a una empresa alimenticia con cuatro plantas industriales y más de 300 empleados, estuvo la receta de una adolescente santiagueña que hacía una “dulzura” con las monjas Colegio de las Huérfanas de Córdoba que se vendía a mediados del 1800. Mercedes de Lezama y Olivera, era santiagueña y había aprendido secretos en el lugar que hoy es el Museo San Alberto.
Las “dulzuras”, que se vendían los viernes por la tarde, generaban largas filas en la puerta de aquel colegio a donde convivían huérfanas con niñas de la sociedad que recibían educación “para el hogar”, incluyendo el aprender a leer, escribir y hacer cálculos. Lezama y Olivera conoció a Augusto Chammas, un químico de origen francés que llegó desde Tucumán a Córdoba.
La pareja se instaló en Traslasierra, al oeste de la provincia, a donde los casó el cura José Gabriel Brochero (santificado por el papa Francisco). En esa zona ella siguió haciendo las “dulzuras” pero había poca gente y decidieron mudarse a la ciudad. Pedro Álvarez, gerente general del Grupo Chammas y sexta generación de los fundadores, cuenta a LA NACION que computan como fecha de fundación el 1869 “porque un diario de la época da cuenta de que el local que tenían se mudó a unos metros”.
Lezama y Olivera fue la pastelera y artífice de las recetas que terminaron dando identidad al negocio. Era considerada el alma del local y estaba a cargo de la elaboración artesanal de las tabletas y masas que dieron origen al alfajor. Su historia es contada por las guías del Museo San Alberto, que hablan de “justicia literaria” ya que la marca es el apellido del esposo.
Fue Chammas el primero en usar el concepto “alfajor” (palabra de origen árabe). Las primeras tabletas fueron rellenas de dulce de pera y, después, con aquellos elaborados con frutas de estación. El dulce de leche llegó muchos años después de su nacimiento.
Álvarez precisa que mantienen, en su cartera de productos, aquellos alfajores artesanales. Sin embargo, hoy representan alrededor de cinco por ciento del total del portafolio de la empresa que hoy cuenta con unos 200 productos en el mercado, cuatro plantas industriales y una dotación de alrededor de 300 empleados.
La transformación de la compañía se aceleró en los últimos años. Dejaron de ser una marca asociada a los alfajores, conitos y colaciones y comenzaron a ampliar su cartera con nuevos productos y adquisiciones de otras empresas. En 2022 compró Lyvián, una marca cordobesa de piononos, bizcochuelos y merengues (hoy comercializan también esas preparaciones como insumos a otras marcas) y hace unos meses se quedó con Ottonello, una fábrica de pasta fresca nacida en 1907. Además, el grupo produce alfajores sin tacc con el nombre Yuka.
“Hoy tenemos una empresa de alimentos diversificada -resume Álvarez-. El desafío es nacionalizar las marcas. Ya lo estamos haciendo con los alfajores, que llegaron hace tiempo a los canales de consumo masivo y avanzaremos ahora con las pastas”. El grupo fabrica tanto marcas propias como productos para terceros.
La escala actual contrasta con aquellos primeros años de producción artesanal. El grupo produce unos 600.000 kilos de productos al mes. Álvarez señala un dato que revela cómo cambió el negocio: hoy fabrican 45 veces más kilos que en 2018.
La historia de aquellos alfajores originales tiene un capítulo internacional. En la visita de los reyes de España Felipe y Letizia para el Congreso Internacional de la Lengua en Córdoba, esos alfajores fueron parte del obsequio protocolar. “La sorpresa fue que la reina nos hizo llamar para que lleváramos 18 cajas para la familia en España”, menciona Álvarez.
En un grupo diversificado, aquella “dulzura” nacida hace un siglo y medio atrás sigue siendo atractiva. Aunque no esté su nombre en la marca, en la historia está Mercedes Lezama y Olivera, quien semanalmente tiene su “justicia literaria”.
