1
Más allá de las Fiestas. La sidra quiere volver a estar de moda
1 minuto de lectura'
Históricamente, los productores de sidra esperan diciembre con ansiedad. No es para menos, este mes concentra el 80% de las ventas de esta bebida burbujeante. Sin embargo, tanto las marcas industriales como las artesanales trabajan arduamente para instalar el consumo a lo largo del año. Así como sucedió con el vino y luego con la cerveza, hoy estamos ante el crecimiento de un espumante que está dejando de ser solamente elaborado a partir de la manzana.
La sidra está creciendo por fuera de la temporada de Fiestas, y esto se da a nivel mundial. Incluso, muchos aseguran que esto se debe a la incorporación de otras frutas (como la pera) o el surgimiento de blends. Según el reporte de Weston Cider Makers 2020, desde 2018, los diez principales países productores de sidra aumentaron en un 17.6% su volumen de ventas A nivel mundial el mercado líder en consumo es el Reino Unido, seguido por Sudáfrica y los Estados Unidos.
Pese a estos números globales, la Argentina pasó de estar en el quinto puesto entre los productores al séptimo. Según el mencionado estudio, en el país se venden unos 82 millones de litros por año. "Siempre es un poco más del doble de lo que se vende de otros espumantes. Para dar idea de cómo evoluciona el sector, con 1888 venimos creciendo a doble dígito cada año", detalla Vanina De Martino, gerente de Marketing Sidras, Vinos y Spirits de CCU. La empresa de origen chileno participa en distintos negocios de bebidas en el mercado argentino, pero su principal actividad hoy pasa por el rubro cervecero donde participa con marcas como Heineken, Schneider o Imperial.
Justamente, CCU es la empresa que lidera el segmento con cuatro marcas de sidras: 1888, Real, La Victoria y Pehuenia, con las que alcanza el 60% de participación en el canal de supermercado.
Parte del proceso de reconversión de esta bebida incluye un debate (apenas es incipiente) que se está dando para poder modificar su definición del código alimentario. Por ejemplo, hasta acá solo se considera sidra a la bebida que se hace con manzanas, aunque ya se pueden conseguir y degustar en el mercado otras variedades.
"En nuestro caso lanzamos 1888 Rosé, con manzana y flor de hibisco (la famosa rosa china), que le da su característico color y mucha frescura. La sidra es una bebida versátil, que puede acompañar una cena, una reunión con amigos. Hasta se hacen tragos con ella", agrega De Martino.
Siguiendo la idea de aportar variedad, con la marca Pehuenia en CCU se animaron a presentar una sidra seca (Dry Cider) elaborada a partir de manzanas. Esta se suman a la familia que viene en botella de 500 ml: Sweet Cider (dulce con tonos agrestes), Ginger (de jengibre con notas cítricas, herbales y picantes), y Cardamom & Cucumber (pepino y cardamomo, con notas herbales).
"La sidra moderna tiene un consumo que se asocia más a lo que pasa con las cervezas. Hasta hay bares solo de sidra.Es un producto que está muy ligado a la economía regional, por eso cuanto más propuestas haya mejor será mejor para todos, incluso para la experiencia del consumidor", opina la gerente de CCU.
Innovar y ampliar
Por su parte, Bodegas Cuvillier posee tres marcas: Del Valle, 1930 y Pyrus, que es la que tiene una elaboración más artesanal. Este año se animó a innovar en materia de envases, y acaba de presentar Del Valle en formato lata, la primera en el mercado local, y de 473 cc.
"Por muchos años se trató de instalar que la sidra era la versión económica del champagne, y no es así. La sidra es otra opción de consumo, no es un producto suplementario. Les sorprendería saber la cantidad de personas de diferentes edades, niveles socioeconómicos y sectores del país, que nos hacen llegar la inquietud de porque no pueden encontrar esta bebida todo el año", relata Javier Saccani, presidente de Bodegas Cuvillier.
Para completar su idea, Saccani agrega que el consumo de sidra se está desestacionalizando. Primero empezó a pedirse en bares y restaurantes para tener presencia como sidra tirada, después se fue perfeccionando con la aparición de las líneas premium.
"En la actualidad, apostamos a que la versión en lata sea el puntapié para cambiar definitivamente su demanda", asegura.
Hugo Ballester, titular de Produmen SA y elaborador de Sidra La Farruca, resalta que "este año fue particular por la pandemia, ya que hizo que nuestros clientes operen con mucha prudencia al momento de definir sus compras para fin de año. Sin embargo, en el último bimestre hay un fuerte incremento para la reposición de las ventas. Por eso, estimamos que será una temporada similar a las anteriores".
De la planta a la botella
Aunque se sumen variedades de sidras, la manzana, y luego la pera, siguen siendo las frutas más usadas para su elaboración. Y es sabido que el Alto Valle de Río Negro es la mejor zona para cosecharlas.
Allí se instalaron Ricardo Tello, enólogo, y Luciana Persiani, ingeniera agrónoma. Son pareja y, además, los creadores de la sidra Alto Vuelo, que lanzó su primera edición en 2017, elaborada con el método champenoise (el tradicional para hacer espumantes), en el que no se le inyecta dióxido de carbono y tiene dos fermentaciones con levaduras.
"Queremos que la sidra se luzca como los mejores espumantes del mundo", dicen en la empresa familiar.
"Estamos en todos los detalles, desde el control de calidad de la fruta hasta el embotellado. Por ejemplo, las manzanas que se cosechan en Río Negro, las de mejor calidad suelen ir a la exportación y las que son de descarte se usan para hacer sidras industriales. En cambio, nosotros nos ocupamos de darle mayor valor agregado desde el origen, eligiendo manzanas orgánicas", cuenta Tello, quien está sacando unas 5000 botellas al año, pero proyecta llegar a las 10 mil en unos tres años.
En sus investigaciones, desarrollaron una sidra Nature, sin nada de azúcar, detalle que según este enólogo resulta esencial para llevar a esta bebida a otros momentos, como ser el acompañante de almuerzos y cenas.
"Nuestras sidras tienen entre 8 y 9% de graduación alcohólica. El doble de las industriales", se enorgullece el productor.
Envasada en origen
En la misma zona del Alto Valle está Pülku, otra bodega de sidra que surgió de la aventura de un matrimonio. "Cuando mis papás llegaron les decían los locos de la sidra. Ellos vendieron todo para venir a instalarse acá. En ese momento sus tres hijos no entendíamos muy bien qué estaban haciendo. Hoy, que estoy trabajando de lleno en la empresa, me convertí en una gran defensora de esta bebida", dice Mariana Barrera, hija de María Inés Caparrós, que junto con su esposo iniciaron esta epopeya espumosa.
"Nos gusta contar que nuestras sidras son embotelladas en origen, eso nos diferencia", describe Barrera. Allá por 2012 apenas hacían unas mil botellas, mientras que este año ya van por los 44.000 litros, que se lucen en una variedad que incluye versiones de manzana seca y dulce, de pera y de sauco.
"No hay que limitar el mercado, sino agregar valor, que impacta en la generación de empleo y, por consiguiente, en las economías regionales. La sidra responde a las tendencias actuales, porque es un producto con menos alcohol, menos azúcar, es vegana, sin TACC y natural", resume la productora patagónica.
