No seamos amargos, no culpemos al azúcar

Hay un consenso creciente en el mundo en torno de la obesidad como uno de los grandes males sociales y es natural que los estados se preocupen por resolver esta grave epidemia urbana, tal como está ocurriendo.

Para la Organización Mundial de la Salud la causa de la obesidad deriva del desequilibrio entre la ingesta calórica y el gasto energético que suele tener que ver con el sedentarismo o con una inadecuada alimentación, ya sea porque es excesiva para la actividad desarrollada o que no presenta una gran diversidad de productos para balancear la dieta. Frecuentemente, razones funcionales y hasta económicas condicionan estos comportamientos.

Pretender atribuir a un alimento natural y sano como el azúcar la culpa de la obesidad es una simplificación demagógica. Las llamadas "paradoja" australiana y británica muestran que la reducción del consumo de azúcar en un 23% entre 1960 y 2015 no fue acompañada por una baja sino por un aumento en las tasas de obesidad del 42% en Australia y la disminución del consumo británico, que fue del 38% en los últimos 50 años, tampoco logró los resultados esperados puesto que la población incremento sus índices de obesidad en un 24,9% durante ese período.

Todos sabemos que si nos ponemos glotones y comemos dulces engordamos, pero nadie ha logrado llegar a conclusiones acerca de las consecuencias del consumo de los aditivos que deben ser empleados para sustituir los usos del azúcar.

En rigor, el azúcar no sólo es un magnífico endulzante; también sus propiedades -a diferencia de los pretendidos sustitutos- le permiten la conservación natural de los alimentos, regular los sabores, incidir en el proceso de elaboración y cocción, moldear la textura y el volumen y colorear los productos de manera tal de que reemplazarla implicaría apelar a aditivos artificiales que resultan menos inocuos que el azúcar.

Sin embargo, es mucho más fácil atribuir todos los males de la obesidad a un solo producto aparentemente descartable en nuestra dieta. Es, en cambio, bastante más difícil tratar de concluir las razones por las cuales nos ponemos ansiosos y comenzamos una ingesta desproporcionada o aquellas que nos impiden desarrollar una mayor actividad física compensatoria de la ingesta calórica.

Las cosas no siempre son tan simples y puede que la demonización del azúcar traiga aparejados males mayores, tales como los que se vivirían en el noroeste argentino en donde más de 50.000 personas son empleados en forma directa por una actividad que fue pionera en la industria argentina y cuya vitalidad incide en forma directa en la economía regional del noroeste.

Puede ser que lo que empiece frívolamente como un facilismo termine siendo un drama social sin retorno para una región que ha sido fundamental para la fundación de la patria.

La industria azucarera es sensible a todas estas cuestiones y está por lo tanto interesada en formar parte de esa conversación con las autoridades sanitarias y los especialistas en nutrición. Nuestro planteo es que sería mejor empezar a trabajar en las causas de la obesidad, por difícil que parezca, que intentar atacar el problema por sus consecuencias aparentes.

No seamos amargos. No nos privemos de este bien que durante tanto tiempo fuera considerado un manjar de reyes, que nos predispone a la acción, que aporta la energía que necesita nuestro cerebro y que nos alegra sanamente el día.

El autor es presidente del Centro Azucarero Argentino