Reconversión obligada. Manual de supervivencia de los bares

"Nuestro bar fue ideado, desde un comienzo, para ser ‘a prueba’ de crisis porque tenemos un lugar chico, abierto todos los días y se hacen cocktails con productos locales. Por supuesto que nunca imaginamos tener que afrontar una pandemia a menos de un año de existencia. Desde la primera semana de cuarentena obligatoria empezamos a hacer cocktails embotellados para seguir en movimiento y tuvimos gran apoyo del público", cuenta aún con cierto asombro Carlo Aguinsky, socio Tres Monos Bar y el espacio Estudio, que funciona como un centro de capacitación para la industria gastronómica.

En pleno distanciamiento social cuando se habilitó el take away, Tres Monos sumó cafetería a su carta. "Yo ya tenía la máquina de café y llamamos a Fernando Lozano de Café Negro para poder trabajar en conjunto. Nos fue muy bien desde el comienzo y hoy es una parte importante del negocio que llegó para quedarse. Además, contamos con el Estudio que es y fue fundamental para sobrevivir. Ahí damos talleres online para consumidores y empresas. Y, por último, lanzamos nuestro e-commerce: 3monos.com.ar", enumera Aguinsky.

Tres Monos es producto de una sociedad realizada entre Sebastián Atienza y Aguinsky, en marzo de 2019. "El bar abrió en junio de ese año, y demandó una inversión inicial de 20.000 dólares. Luego, en septiembre, sumamos a Gustavo Vocke para armar el Estudio, donde damos los cursos", cuenta Aguinsky.

Cuando llega el momento de hablar de la situación del sector Martín Blanco, dueño del Bar de carnes y director de Moebius Marketing, una consultora especializada en gastronomía y alimentos, es contundente: "El contexto Covid no hizo más que ‘tensar’ una situación del mercado de la gastronomía, en donde cerca del 40% ya venía por debajo de la línea de flotación como negocio. Es decir, sobrevivían esos emprendedores con ‘la caja diaria’. El otro 40% de los locales, ‘zafaban’ y podían vivir o ‘sobrevivir’ del negocio. Sólo el 20% eran exitosos en volumen de cubiertos o servicios".

Al mismo tiempo Blanco aclara que tres de cada cuatro proyectos gastronómicos nuevos no sobreviven el año y medio de vida. "Debido al coronavirus, ese 40% que no flotaba, terminó cerrando. Dejaron de pagar sus deudas y sus alquileres en marzo, o renegociaron. Muchos se endeudaron previsionalmente y otros desaparecieron por el alto endeudamiento asumido. El resto, como pudo, endeudados volvieron a operar".

Lo que destaca Blanco es que la situación la industria gastronómica ya era complicada antes de la pandemia. "Cuando llegó la cuarentena obligatoria el sector hacía años que estaba siendo golpeado. El 2019 no fue un bueno, por eso esperaban una recuperación hacia fines de ese año y, después, esperaron el posverano 2020. Fue justo en ese momento cuando apareció la pandemia, que terminó siendo un tiro en la cabeza para muchos actores de este sector", recuerda.

Agustín Camps, codirector de Nuevos Clásicos y cofundador de La Fuerza Vermú, habla sin medias tintas sobre la situación del sector: "Sin dudas estamos atravesando la peor crisis de la historia. Desde el inicio de la pandemia presentimos que la situación iba a ser muy compleja y extensa, y con eso en mente decidimos dar las batallas necesarias para sobrepasar la crisis y salir mejores, manteniendo la identidad de los bares y los puestos de trabajo".

Con esa convicción en mente Camps realizó un comité de crisis con el equipo de dirección y los encargados de los locales. "Ese comité, más el soporte de nuestro equipo de asesores externos fue clave para poder navegar en la incertidumbre. Buscamos ser muy transparentes en la comunicación con empleados, proveedores y clientes, aceptando que era una situación extraordinaria y desconocida. Algunas charlas fueron difíciles, pero fuimos resolviendo los problemas que surgían por una operación detenida por meses", reconoce. Según relata, luego de tres meses donde el foco estuvo puesto en la capacitación del personal, la implementación de estrictos protocolos de higiene y la renegociación y búsqueda de alternativas de financiamiento, pudieron comenzar a desarrollar nuevos productos y canales que compensaran, en parte, la caída de facturación del negocio tradicional. "Siempre buscamos que cada semana supere en facturación a la anterior. Fue algo parecido a abrir por primera vez", reflexiona.

Nuevos Clásicos es un grupo de administración de proyectos gastronómicos en Buenos Aires conformado por los bares: 878, Los Galgos, Roma del Abasto y La Fuerza. Nació en 2004 con la creación de 878, fundado por Julián Díaz y Florencia Capella. La última apertura fue Roma del Abasto en marzo 2020, diez días antes de que comenzara la cuarentena. "Si bien las propuestas son distintas, la gestión es compartida", explica Camps.

"El primer reto fue adaptar la experiencia de consumo en un bar, a las casas. Y creo que lo hicimos bien y rápido porque fuimos uno de los primeros en salir con los cocktails embotellados. Ofrecemos la posibilidad de tomar los tragos que tomaban en la barra pero desde su casa, y con el grado de dilución perfecto para que solo hubiese que agregarle hielo. Brindamos también, la opción de los cocktails box, un kit para poder preparar tragos en los hogares. Esto nos permitió abarcar también el público que le gusta interactuar con los ingredientes y que busca una experiencia a la hora de beber", reconoce el cofundador de Tres Monos.

Aguinski recuerda que entre marzo y junio las ventas llegaron a bajar un 80% . Pero a partir de julio, con el take away, subieron cerca de un 40%, incluso comparándolas con las que tenían antes de cuarentena. "Fue muy duro porque durante esos primeros meses tuvimos que afrontar los gastos fijos del negocio como el alquiler y los sueldos, sin ninguna ayuda del Estado. Gracias al esfuerzo y trabajo de todo el equipo pudimos hacerlo. Después ya en septiembre pudimos volver a los números del verano anterior aunque sin ajuste por inflación. Los premios que ganamos (Top Four Best New Bar del Tales of the Cocktail Foundation y #85 del Mundo del 50 Best Bars) nos ayudaron a que las personas vinieran desde el primer día. Para noviembre pudimos acomodarnos con la facturación y diciembre fue un muy buen mes. En este 2021 esperamos tener un buen año, pero si nos toca volver para atrás estamos más preparados y con más fuerza que el año pasado", anticipa.

El grupo Nuevos Clásicos tuvo en 2020 una caída de facturación del 65 por ciento, comparada con el año anterior. Lograron mantenerse con fondos propios, créditos bancarios y ayuda estatal. "Inicialmente el parate fue total, luego hubo una muy lenta activación con los take away y delivery; y más tarde un lento despertar con la habilitación de veredas y salones reducidos. Eso impactó de diferente manera, según particularidades edilicias de cada local y de los barrios donde se encuentran", sostiene Camps.

Para el cofundador de La Fuerza el mayor desafío fue mantener, sin facturación o muy baja, sus pilares: el valor de las marcas, los equipos y la búsqueda de calidad. "En 2020 se aceleró la transformación digital en la gastronomía, pero el principal desafío no fue adoptar las tecnologías sino adaptar los procesos y nuevos roles. Por ejemplo, de bartender a responsable de canales digitales; y de camarera a responsable de diseño. Fue muy duro y aún seguimos aprendiendo, pero logramos cambios importantes", resume.

Otra área que fue fundamental para sostener el negocio de este grupo fue la de desarrollo de productos propios y experiencias para replicar en casa el consumo de un restaurante.

"La respuesta de los clientes fue muy positiva. La pandemia aceleró la tendencia al consumo en comercios de proximidad y la gastronomía fue parte de eso", destaca Camps.

El cofundador de Tres Monos anticipa que en este año lanzarán cocktails embotellados carbonatados y abrirán un segundo bar. "Los embotellados hechos en fábrica es un proyecto que teníamos desde principio del año pasado, que por la cuarentena no pudimos concretar. Hoy ya tenemos el producto desarrollado y en el mercado. A una semana del lanzamiento tuvimos pedidos de más de 30 comercios", señala. Con respecto al bar nuevo, esta empresa consiguió un socio inversor y pudo desarrollar una nueva idea. "Va a ser una rotisería porteña ambientada en los ‘70 y los ‘80, con el bar atrás. El bar busca recrear la noche porteña de los ‘80, tanto desde la estética como desde la propuesta de cocktails. Tendremos muchos tragos largos y coloridos", adelanta.

Al mismo tiempo, Aguinsky cuenta que continuarán enfocándose en la sustentabilidad del negocio, trabajando con insumos locales y, si se puede, viajar por el país para conectarse con productores y mostrarle al público los productos que tiene la Argentina.

"El Bar de Carnes estuvo cerrado desde comienzo de la cuarentena hasta fines de este año, cuando se reabrió la gastronomía volvimos a abrir. Ahora estamos bien pero ya no abrimos al mediodía, sólo a la noche y con una estructura más limitada de gente. Estamos trabajamos cada vez más, aunque tenemos una vereda pequeña y por eso no podemos llevar todo nuestro salón a la calle. Pero, más allá de eso, nos está yendo bien", aclara Blanco.

Sobre el panorama actual del sector, el director de Moebius destaca que están volviendo a facturar los que eran exitosos antes de la llegada del coronavirus. "Aquellos que pudieron cruzar el charco seguirán. Eso sí, hay mucho miedo a un rebrote y un nuevo cierre, que sería mortal para muchos emprendimientos más. Reabrir requiere más inversiones y deudas que se acumulan a las que ya tenían. Todos estamos aprendiendo a convivir con el coronavirus, las calles están llenas de mesas para darles más espacio a los clientes y reemplazar los salones, que están limitados por protocolos", sostiene.

Por último, Camps adelanta que para este año el objetivo de su empresa es consolidar los bares actuales y, espera un 2022 positivo. "Hemos vivido muchas crisis, aunque ninguna como esta. Eso hace que tengamos una gimnasia para adaptarnos rápidamente a los cambios, quizás por eso la creatividad es un rasgo distintivo de los emprendedores en general y los gastronómicos, en particular. De todas maneras, somos optimistas en el mediano plazo. Creemos que ya pasamos la peor parte y que la reactivación será muy buena en 2022. Tenemos que ser pacientes y cumplir con los cuidados para que la gastronomía sea un actor positivo en la comunidad", finaliza.

Por Cintia Perazo

• Qué pasa en los negocios

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