Pippo se expande con más sucursales

Soplan vientos de cambio en uno de los restaurantes más tradicionales de Buenos Aires: el popular Pippo comenzará a instalar sucursales en los principales barrios porteños.

La casa tiene actualmente dos direcciones; una próxima a la avenida Corrientes, con doble entrada por las calles Montevideo y Paraná, y otra sobre Callao, a pasos de Santa Fe. Pero en pocos meses cruzará los límites del centro, para llegar a Las Cañitas, en Belgrano, donde conviven los locales gastronómicos de moda.

Pese a su acercamiento al mundo fashion , los dueños del restaurante afirman que no resignará su filosofía tradicional:"Siempre nos caracterizamos por dar de comer en forma abundante con precios económicos, y así seguiremos", sostienen. Belgrano será el punto de partida para una expansión que inicialmente también le permitirá establecer filiales en Caballito y Flores, para luego seguir hacia otros barrios, incluso el Gran Buenos Aires.

Con tal finalidad están comercializando franquicias en tres modalidades: habrá Pippo delivery, presto y tradicional, según las denominaciones que han elegido para bautizar a cada formato. Los locales que se establezcan con la primera opción, tras un pagar un fee de ingreso de $ 5000, sólo enviarán comida a domicio. Los llamados Presto, también atenderán pedidos telefónicos, pero contarán con algunas pocas mesas para comer al paso, luego de retirar los platos directamente del mostrador. En este caso habrá que afrontar un "derecho de piso" de 7500 pesos.

Por último, el formato tradicional mantendrá la estética clásica, incluidos las mesas de fórmica y manteles de papel rústico, que en su momento servían a los mozos para hacer la cuenta (esa práctica cayó en desuso el día que la DGI estableció la obligatoriedad de utilizar impresoras fiscales para emitir facturas). En este caso el ingreso costará $ 40.000 y la casa central retendrá el 5% de la facturación en concepto de royaltie.

Los franquiciantes también tendrán que comprarles las pastas frescas, carne, verduras y frutas que utilicen como insumos. Los dueños de Pippo, que prefieren mantenerse en el anonimato, se decidieron a expandirse tres años atrás cuando encomendaron una investigación de mercado al especialista en franquicias Jorge López, que actualmente es la cara visible del proyecto. Tras comprobar el amplio conocimiento de la marca que existe entre los habitantes de Buenos Aires, realizaron una encuesta para saber en qué barrios prefiere la gente que se instalen sus sucursales y hacia ellos es donde ahora apuntan los cañones.

Lo más curioso en esta nueva etapa será, además, la apertura de un local en Miami, una plaza en la que ya han probado suerte numerosos argentinos dueños de restaurantes famosos -Pizza Cero, por ejemplo-, sin la posibilidad de extender por un tiempo prolongado su buena racha local.

López dice que la idea de llegar a la Florida se las dio años atrás el ex cómico Jorge Porcel, que hoy, convertido en pastor evangelista, regentea un concurrido local de pastas en la avenida Collins, de South Beach. Las gerstiones para cerrar la venta de una franquicia para esa ciudad norteamericana están a punto de cerrarse.

Pippo nació en 1936 y su primer local estuvo ubicado sobre la calle Sarmiento frente al Mercado Modelo, que funcionaba en la manzana en la que hoy se erige el Complejo La Plaza.

Desde entonces su menú no sufrió modificaciones. Sus clásicos vermicellis al tuco y pesto son su plato insigna desde entonces, junto con el mondongo, el minestrón, la buseca y las tiras de asado de seis huesos.

Convertido en lugar de culto, Pippo nunca sucumbió a la tentación de abandonar su rango de precios bajos. Ni siquiera cuando se estableció en Santa Fe y Callao, para acceder a un público de mayor poder adquisitivo. Aunque allí se aggiornó al incorporar a su carta una selección de platos diet, supervisados por el nutricionista Alberto Cormillot.

En plan de convertirse en cadena, el restaurante se propone contar con una docena de nuevas bocas en el corto plazo. Pero en este afán no venderán su alma al diablo del fast food .

"Descartamos la posibilidad de instalarnos en los patios de comida de los shopping porque eso sí que no se condice con la imagen de la marca. Lo nuestro pasa por dar de comer rápido y barato, pero todo tiene un límite", justifica López .

Por Por Juan Aznarez <br/> De la Redacción de <em> La Nación </em>

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