Quesos con tradición jesuita

Cuando Julián Ruiz de Huidobro compró en 1778 las tierras del Valle de Tafí, provincia de Tucumán, que habían pertenecido a los jesuitas antes de su expulsión, nunca imaginó que el Potrero de Las Carreras seguiría en manos de sus descendientes más de tres siglos después. Y menos, que Las Carreras sería la marca que llevan los quesos fabricados con una receta única, heredada de la orden fundada por San Ignacio de Loyola, que los comenzó a fabricar en 1718.

"Nuestro queso se hace con una técnica traída por la orden jesuita desde la región de la Mancha, en España, con la única diferencia de que éste se hace con leche de vaca, y el original, con leche de oveja", explicó a LA NACION Inés Frías Silva, descendiente de Julián Ruiz de Huidobro.

El tradicional queso de Tafí del Valle (el valle más alto del mundo) tiene fama en todo el país y en el extranjero, y no hay turista que pase por allí sin comprarlo. Este producto es fabricado únicamente por las antiguas estancias jesuíticas de Tafí, y cada una tiene una letra diferente para denominar a su producto. Así, la estancia de los Frías Silva, Las Carreras, comercializa los quesos "M"; la estancia Los Cuartos vende los quesos "Lc"; y la estancia El Churqui, lo hace con la letra "Z", cada cual con su propio toque.

Antiguamente, el queso "M" se hacía con leche de vacas Holando Argentina. Hoy, en cambio, se usa leche de vacas cruza de Holando con Jersey. "La mezcla nos está dando magníficos resultados, pues se obtiene una leche de muy buen color, buen litraje y muy buena materia grasa. Y como la cruza da una vaca más rústica, ésta se adapta mejor al clima del valle", explicó Frías Silva.

La producción de quesos "M" se hace con la leche de 70 animales en ordeño, que rotan y cambian cada siete meses. Los Frías Silva calculan que la producción actual oscila entre los 65 y los 100 quesos diarios según la época del año, siendo el período de mayor productividad el que va de diciembre a marzo. La elaboración se hace en la propia estancia, e incluye un incesante ritmo de ordeño, a las 5 de la mañana y a las 5 de la tarde, "ya que las vacas no pueden dejar de ser ordeñadas". Participan del proceso de fabricación 6 personas: dos encargados de las vacas, dos tamberos, un maestro quesero y un encargado del estacionamiento del producto.

La comercialización está a cargo de Inés, desde Tucumán, y de su hermano José (h.), desde Buenos Aires.

La ventaja del queso, según explicaron sus fabricantes, es que es 100% natural, hecho únicamente con leche, cuajo y sal, y estacionado en lugares especiales de la estancia, de la misma forma en que se hacía en el siglo XVIII. Esto le aporta un gran valor agregado al producto, especialmente si se piensa en la exportación.

"Ahora estamos trabajando en la certificación de las buenas prácticas de manufactura, para luego incursionar en el mercado externo, adonde tenemos muy buenas expectativas, por la aceptación que tiene el producto en los extranjeros que nos visitan en nuestra estancia", comentó Frías Silva. Es que ahora, con la gran llegada en masa de extranjeros a los valles, luego de la devaluación, Las Carreras ha diversificado sus actividades y ofrece opciones de turismo rural y visitas a la quesería de la estancia.

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