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Reinventó el negocio de su madre y creó una cafetería que hoy factura $35 millones por año
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“Simple, pero sofisticado”, así describe Emmanuel Paglayan el estilo de Ninina, desde el local de café que se encuentra en el Malba.
Emmanuel es el fundador, CEO y principal accionista de la cafetería. Estudió Economía en la Universidad de San Andrés e hizo un MBA orientado a finanzas y estrategia corporativa en Georgetown University, en Washington DC. Luego trabajó durante 12 años en banca de inversión, fusiones y adquisiciones y fondos de Private Equity. Entre 2005 y 2011 se desempeñó como vicepresidente de Hicks Holdings en Argentina y en 2013 abrió las puertas de Ninina con una facturación de $8 millones, que en 2017 ascendió a $34,8 millones y para este año estima subir a $90 millones.
La cafetería fue fundada en honor a su madre Marta Gueikian y a su abuela, Ninina. Marta creó Selvi, una marca líder en repostería y pastelería, por lo que la comida siempre fue un tema muy importante en la familia. “A todos los hermanos Paglayan les gusta cocinar y comer bien. Crecimos en un ambiente donde la comida era un ritual, una tradición, el mejor agasajo y homenaje posible”, dicen desde la empresa.
Pero cuando Selvi cerró sus puertas, en el año 2000, Emmanuel pensó en reinventar el negocio de su madre, para él y sus cuatro hermanos. Así, a mediados del 2011, se dedicó de lleno a hacer un plan de negocios que le permitiera conformar lo que él denomina como una “experiencia auténtica y de excelencia”, que se concretó en el local de Gorriti 4738.
La cafetería se estableció en ambientes simples y ofrece opciones para cualquier momento del día, pero se resaltan las tortas y bocados para la merienda. “Eran las recetas de mi madre”, cuenta Emmanuel y aclara: “Siempre que me preguntan cuál es mi preferida, respondo que son por lo menos cuatro o cinco”.
En la empresa, además, trabajan cuatro de los cinco hermanos Paglayan, cada uno en un sector: la dirección y gerencia del lugar, cocina y comunicación. “La clave es que cada uno ocupe un lugar distinto, tenemos un trato mucho más informal que con cualquier empleado y como ya nos conocemos, no nos peleamos ni tenemos que aclarar qué queremos hacer ni decir”, cuenta Emmanuel.
Ya desde abril del año pasado, Ninina redobló la apuesta: la empresa comenzó a tostar su propio café. Para eso, importa granos de café verde de cosechas de Bolivia, Brasil, Colombia y Perú, que se trabajan en las dos tostadoras que se encuentran en el local de Holmberg 2464, en Villa Urquiza, abierto también al público.
“Tenemos capacidad para tostar 2000 kg por mes, lo que equivale a unas 100.000 tazas de café”, dice Emmanuel, pero explica que actualmente se tuestan entre 250 y 300 kg, según la estación para los tres locales de Ninina: Gorriti, Holmberg y el Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires (Malba).
La llegada de Ninina al Malba sucedió el 2 noviembre de 2017. “Fue algo totalmente natural, por una gran sintonía en el estilo de nuestro espacio con el espacio del museo, por lo simple y lo artesanal”, reflexiona el dueño de Ninina. El local tiene capacidad para 136 cubiertos y una terraza con deck que da a la plaza República del Perú y en la que hay mesas individuales y comunitarias.
Para cumplir con el objetivo de imponer su propia marca de café, Ninina amplió su oferta a nuevos espacios: Cuervo Café, Latte Café de La Plata y la marca Posco, que ofrece café mientras los clientes eligen y compran zapatos. “Nuestro plan de negocios consiste en conseguir entre 25 y 30 clientes corporativos en los próximos cinco años para llegar a tostar 2000 kg de café por mes. El objetivo es apuntar a empresas como cafeterías, restaurantes, bares o modelos alternativos”, sostiene Emmanuel.
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