Se fue de la Argentina porque no se “adaptaba a las formas” tiene una docena de restaurantes y cuatro estrellas Michelin

CORDOBA.- Nació en Río Cuarto, al sur de Córdoba, y hace 18 años dejó la Argentina. “Me queda solo el acento”, dice a LA NACION Paulo Airaudo desde su restaurante Amelia de San Sebastián, en el País Vasco español. Es dueño de diez locales -en San Sebastián, en Hong Kong, en Londres y en Barcelona- y de cuatro estrellas Michelin que fue sumando a lo largo de su carrera.

“No me adaptaba a las formas -dice para explicar su decisión de irse de la Argentina-. Estuve viajando por el país, por Sudamérica, donde conocí a mi esposa, Belén Fredes, y nos vinimos a España. Después siguieron Italia, Reino Unido, Francia, Bélgica, Holanda y Suiza”.

Esa descripción de lugares implica también un repaso por su formación. Cuenta que empezó a cocinar a los 19 años y que, “más allá de la influencia habitual de la abuela”, no tuvo otro aprendizaje en su casa. La decisión la tomó porque su mamá “dejó” de darle plata. “Como suele pasar, me puse a currar”, señala.

En ese andar descubrió que era “bueno” y “todo fue evolucionando de manera natural”. Asegura que se empezó “a dedicar a fondo, a entregar mi vida a lo que hago”. Cuando, a siete meses de abrir Amelia en San Sebastián, logró una estrella Michelin -ya tenía otra de La Bottega en Ginebra- se convirtió en el primer cocinero de fuera del País Vasco que obtenía tal reconocimiento en la ciudad.

Desembarcó en San Sebastián porque vio una oportunidad comercial; vendió la trattoria en Suiza y apuntó al País Vasco, una plaza a la que define como “difícil” pero, claramente, no imposible. La huella argentina en sus emprendimientos se encuentra en 1985 Cantina Argentina, donde ofrece carnes asadas a las brasas y una carta de vinos argentinos.

Antes de abrir en Ginebra su primer restaurante, ganó experiencia en cocinas muy reconocidas como Arzak en San Sebastián; The Fat Duck en Londres y Magnolia en Italia. Define su filosofía en que la “comida es creatividad y comer es cultura” por lo que trabaja a diario para ofrecer los mejores productos y servicios, “la mejor experiencia”, ya que -enfatiza- cada uno de sus restaurantes son su casa.

Airaudo describe que trabaja en equipo, que le gusta hacerlo y que las claves son “motivación, compromiso, dedicación”. Califica a su cocina como “muy particular”; señala que va a su “bola” (NR: con su propio estilo) y que así fue creciendo.

“La pandemia fue mala para algunos y buena para mí -agrega-. Crecimos en este tiempo. Me ocupo de la cocina y un poco de todo, pero tengo encargados. Mi esposa es la gerente de ‘casi todo’. Todavía no estamos limpios de todo, la guerra de Ucrania genera problemas, no son tiempos fáciles”.

Comer en Amelia (dos estrellas Michelin), por ejemplo, cuesta unos 200 euros (unos $24.000); el menú va cambiando sus productos por estacionalidad y se basa principalmente en pescados y mariscos. Tiene una barra con capacidad para 12 personas, dos mesas para seis personas y otra mesa de hasta ocho personas.

“Hay días completos y otros no”, dice él y advierte que los restaurantes son “negocios” y los números deben “cerrar”. También, en varias entrevistas, reconoce que le interesan las estrellas Michelin y las exigencias que implican.

La “oportunidad” que vio en San Sebastián era una escasa variedad de oferta culinaria, fue aportando distintas opciones y sostiene que cuando es “con calidad” la gente “acepta”.

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