El piloto-chef de Aerolíneas que busca cambiar la manera en que se come en los aviones
Emanuel Zarlenga es piloto de vuelos internacionales de Aerolíneas Argentinas. Su padre también practicó la profesión durante 40 años. "En la casa de los pilotos es así, no te presionan para ser piloto, pero todos los sábados te llevan a volar", dice. A los 14 años había comenzado el curso y a los 16 ya tenía la licencia de piloto privado.
Cuando terminó el secundario partió para Río Grande y durante tres años realizó 4000 horas de vuelo para la aerolínea Kaikén.
Pero había que tener un plan B en la vida, "por si me accidentaba un ojo", y a los 20 años regresó a Buenos Aires y comenzó a estudiar para ser chef en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
De repente, lo que había comenzado como un hobby terminó siendo su trabajo profesional. "Colgué la aviación y me mudé a Francia a estudiar en la escuela de cocina y pastelería francesa en el Hotel Ritz de París. Mi viejo casi me mata", recuerda.
Fue el comienzo de una larga trayectoria gastronómica, que incluyó el restaurante L’Espadon, del mismo Ritz; trabajos en Lyon y Estrasburgo; una mudanza al Caribe, para trabajar en la cadena de hoteles norteamericana Ritz-Carlton en St. Thomas, y un tour posterior por Virginia, Washington, Orlando, Nueva York y Osaka (Japón). En la Argentina, trabajó en las cocinas de los hoteles Four Seasons y en el Llao Llao Resort de Bariloche.
Finalmente, en 2010, mientras estaba en Miami preparando la apertura de un restaurante en el Hotel Rock Resort, se enteró de que Aerolíneas Argentina iniciaba una convocatoria grande de pilotos. "Renové la licencia y me presenté. Como había dejado de volar con muchas horas de vuelo, entré directamente a volar Airbus A340, que son los aviones internacionales", cuenta.
Y así como nunca dejó de volar mientras se dedicó a la alta cocina, luego de entrar en la línea aérea estatal nunca dejó de pensar cómo mejorar la comida de altitud.
1 Aprender de los mejores.
"Siempre fui muy fanático del chef Charlie Trotter, que tenía un restaurante de alta cocina en Chicago que fue durante 20 años uno de los tres mejores del mundo. Siempre quise conocerlo y en 2004 pude trabajar para él durante seis meses. En ese entonces Charlie Trotter, que ahora falleció, había comenzado un proyecto con United Airlines", dice.
"Ahí comencé a interiorizarme de lo que en Estados Unidos se comenzaba a llamar la cocina de altura, de altitud o multisensorial. Al tener un pie en cada carrera, me llamaba la atención lo que pasaba gastronómicamente a bordo".
2 Recaudar experiencia.
Durante años observó y tomó notas de todo lo que pasaba en los vuelos. "Después de un tiempo de recaudar información, empecé a desarrollar lo que para mí era un muy buen proyecto, en el que se podían mejorar la experiencia del pasajero, los procedimientos a bordo y personalizar la operación de cocina 100% para Aerolíneas Argentinas", explica.
"Todo esto con un impacto en el costo de la compañía. Si no se lograra una mejora, no tendría mérito y sería netamente romántico el menú, que es lo anticulinario. Esto tiene la frialdad de los números, como en todos lados", aclara.
3 Diseñar el proyecto.
Luego de presentar su proyecto, la empresa decidió crear el puesto de chef corporativo, que antes no tenía, e implementó los nuevos menús que se sirven desde diciembre pasado en Aerolíneas. "Somos la única línea aérea en el mundo en la que el chef corporativo es piloto de la compañía", dice con orgullo. "Es un plus muy grande porque sabemos exactamente qué pasa arriba de nuestros aviones: el tipo de horno, los convenios, los descansos de los tripulantes, los procedimientos y las posibles contingencias. En el resto de las líneas aéreas, la cocina en tierra genera un menú que después termina siendo forzado a bordo por tripulantes", explica.
4 Estar a la altura.
¿Qué es la cocina de altitud? "Cuando está a más de 30.000 pies, el ser humano percibe solamente el 30% de los sabores que se advierten a nivel del mar. Se produce el efecto xerostomía, que es la sensación de adormecimiento en boca y lengua. Eso sucede por la presurización: el ambiente seco lo primero que hace en el avión es secar la humedad de la nariz, que es el transmisor más importante de sabor que tiene el cerebro", señala.
"El ruido también contribuye a la degradación de sabores, porque provoca estrés y los decibeles de los aviones son muy altos. Pero el ruido blanco –como se llama al ruido de los motores– potencia también la sensación de crocante y, en lo que se conoce como cocina multisensorial, todo lo que uno coma con textura crocante el cerebro automáticamente lo conecta con preparación fresca. Por eso la industria alimentaria tiene locura por el crocante", cuenta.
5 Ahorrar con detalles.
Los primeros cambios que se realizaron fueron volver a negociar con los proveedores y customizar la comida para los hornos y los carros que tiene Aerolíneas, lo que permitió lograr un ahorro del 40% en los costos operativos. "Cambiamos la entrada y el postre para simplificar la cantidad de cubiertos a bordo y reemplazamos el tipo de vaso por uno más chico. De esta forma, la empresa se ahorra transportar 23.000 kilos anuales, lo que significa menos necesidad de combustible. Todas las decisiones que tomamos son pensando en bajar costos en todas las áreas involucradas", dice. "Los menús también están diseñados para contemplar contingencias: ¿qué pasa si en las primeras dos horas de vuelo hay mal tiempo y el servicio que tenía que empezar a la 1 de la mañana se sirve a las 4? En la aeronáutica todo se piensa para el peor escenario y luego nos sorprendemos con el mejor", indica.
En los vuelos, los tripulantes lo consultan sobre la comida y recibe un feedback instantáneo de los pasajeros. "En marzo viajo a Dubai para entrenarme con la cocina de Emirates y diseñar los menús para sus vuelos a Sudamérica", cuenta el embajador gastronómico de Aerolíneas.
