Coronavirus. Williamsburg: la apuesta de una hamburguesería para superar la cuarentena

Los locales gastronómicos son unos de los rubros más golpeados por el aislamiento obligatorio. Si bien están exceptuados de la cuarentena, sus ventas ahora dependen exclusivamente del delivery, en un contexto de reducción de los salarios, aumento del desempleo y de mayor tiempo libre para cocinar. Ante esta situación, algunas empresas se reinventan y buscan la manera de atenuar el desplome de los ingresos.

Una de ellas es la hamburguesería Williamsburg, que acaba de lanzar cinco nuevas marcas de comida para diversificar su cartera de productos y aprovechar la capacidad instalada en cuanto a locales y empleados. "La expectativa con esta iniciativa es poder reducir la capacidad ociosa que se generó por la abrupta caída de la facturación, hacerle frente a los sueldos y mantener los puestos de trabajo, amenazados hoy por la coyuntura sanitaria", indicó uno de sus fundadores, Alejo Pérez Zarlenga, y señaló que las ventas cayeron al 20% de lo que eran previo a la cuarentena.

Las cinco nuevas marcas son Sushi Hoy, Sambuchito (sandwiches de milanesas y veggie), Tu Menú del Día (rotisería, minutas y bifecitos), Tutto Pasta y Los Pérez Garcia (pizza y empanadas), que ya se comienzan a ofrecer en las apps de delivery Rappi y PedidosYa.

"El concepto es crear marcas low cost, con precios accesibles. Por ejemplo, vendemos un combo de sushi de 12 piezas a $240 y si se le quieren agregar los palitos, el wasabi y la soja, se le suma un costo extra", explica Pérez Zarlenga.

La comida se prepara en tres de los cinco locales que tiene la hamburguesería: dos en Palermo (el de la calle Armenia y en Las Cañitas) y el otro en Belgrano (av. Del Libertador y Juramento), mientras que los que están en el shopping Alto Palermo y en Paseo de La Infanta están cerrados. Más adelante, la idea es alquilar las cocinas cerradas de otros locales en distintos barrios para expandir la cobertura del delivery.

"Vamos a alquilar un local en Caballito, por ejemplo, y cocinar ahí con nuestros empleados, así se llega a más lugares. De esta forma, podemos captar nuevos clientes y aprovechamos la mano de obra, ya que tenemos empleados muy versátiles", dice el fundador. Williamsburg tiene 100 empleados y previo a la crisis vendía entre 45.000 y 50.000 hamburguesas por mes. "Si logramos llegar al 50% de las ventas que teníamos antes, vamos a poder pagar los salarios, pero todavía nos costará pagar el resto de los costos fijos".

Pérez Zarlenga fue además uno de los pioneros en instalar los food truck en Buenos Aires, en 2012, y ahora vuelve a probar suerte con una nueva idea: el resurgimiento de las segundas marcas en este contexto de crisis. "Apostamos a esta tendencia, ya que mucha gente seguirá requiriendo pedir comida, pero por la situación no va a poder mantener el gasto que tenía antes. Nos queremos adelantar a una crisis que ya comienza a notarse", indicó.

Otros casos de adaptación al nuevo contexto

Los hermanos Federico y Nicolás Tarela tienen el catering que lleva de nombre su apellido. Hasta antes que comience la cuarentena tenían entre cinco y seis eventos por semana. La mayoría eran casamientos y eventos empresariales.

"Justo estábamos arrancando la temporada alta y se nos cancelaron dos casamientos grandes los días anteriores a que comience la cuarentena", cuenta Federico. Para afrontar las crisis, decidieron avanzar con un negocio que tenían planeado hace rato, pero nunca habían tenido tiempo de llevar adelante: el de vender porciones de comida gourmet por delivery.

Desde entonces preparan una variedad de platos desde bondiola braseada, guiso de lentejas, risotto y arroz con langostinos al curry por un costo entre $350 y $700 la porción. "Estamos todos el tiempo haciendo platos nuevos y el menú varía. Nos centramos en comida lista en cinco minutos. Enviamos la porción envasada al vacío, congelada y dura hasta cuatro meses en el freezer tranquilamente. Lo único que hay que hacer es descongelar el producto y calentarlo en una olla con agua", explica Federico. Desde que comenzaron con esta idea, venden alrededor de 200 porciones por semana, en zona norte y parte de Capital Federal.

Las grandes empresas de alimentos también vieron derrumbarse sus ventas con el cierre de los locales gastronómicos, ya que ese canal representaba la mayor parte de su facturación. A la hora de reinventarse apostaron por las dark kitchens: las cocinas montadas exclusivamente para atender los pedidos de las plataformas de delivery. Un ejemplo de ello es la marca internacional Sibarita, que por primera vez salió de la exclusividad del rubro congelados y se comenzará a ofrecer de manera cocinada para delivery en Buenos Aires.

"Es la primera vez que la empresa McCain decide que las pizzas Sibaritas dejen de venderse solo como congelados, y pasen a ofrecerlas cocinadas a los consumidores y con mayor variedad de sabores. Es un proyecto que nació antes del coronavirus, pero que en este contexto se aceleró, y confiamos que escale localmente y, por qué no, exportarlo a otros países de la región", cuenta Pablo Fernández Sáenz, fundador de A Rolete, una dark kitchen que distribuye desde su cocina también las empanadas El Noble y Bien de Campo, papas fritas y los productos de Fargo panadero: churros, medialunas, donuts y bagetines.

"Hay una necesidad abrumadora que tienen las empresas de llegar directamente a sus consumidores, sobre todo luego de que sus canales de mayor volumen se vieran afectados por la pandemia", dice Fernández Saenz, que trabajó más de dos años en PepsiCo (Pepsi, Gatorade y Lays, entre otras marcas) y ahí descubrió las dificultades de la última milla. Por eso creó también la distribuidora Flow Market, donde desde de su propia plataforma o desde las apps de delivery se pueden conseguir líneas de congelados de vegetales, tartas, pollos, pizzas, empanadas y helados.

"Hay informes que muestran que, con la crisis actual, se adelantó cinco años nuestro comportamiento de consumo, sobre todo el digital. Nosotros lo notamos con los aumentos de pedidos por internet (sin necesidad de ir al canal retail) y con las formas de pago, en las cuales pasamos de cobrar el 80% en efectivo, a hacerlo casi todo de forma electrónica", concluyó.