Dark kitchens: cómo funcionan las cocinas fantasma

La explosión de los servicios de Glovo, Rappi y Pedidos Ya trajo aparejado un boom de las cocinas compartidas -conocidas afuera como dark kitchens-, que no son otra cosa que cocinas montadas exclusivamente para atender los pedidos de las nuevas plataformas y que centralizan en un único lugar la producción de platos para diferentes marcas.

Este tipo de propuestas nacieren en Europa en los últimos cinco años y tímidamente están desembarcando en el mercado local. Glovo ya tiene su dark kitchen en Villa Crespo y Rappi avanza con su propio proyecto en Belgrano, mientras que PedidosYa lanzó una búsqueda de empleados en LinkedIn para montar su cocina fantasma.

Sin embargo, el jugador número uno en el mercado local es Markopolis, que comenzó operando el restaurante de sushi Futu Sushi y ahora está detrás de cinco marcas diferentes de delivery oriental: Wakai Sushi Salad, Fuku burritos y temakis, Trending Sushi, Gako y Futu Sushi

"De entrada pusimos el eje en la atención del cliente y las plataformas nos fueron pidiendo que les desarrolláramos nuevas marcas. Hoy compartimos infraestructura e ingredientes, pero cada marca tiene su propia cocina y su propia receta", explica Uriel Krimer, quien junto a su hermano Daniel está detrás de la empresa.

Uriel Krimer se puede jactar de su capacidad para anticiparse a las nuevas tendencias de negocios que se están por masificar.

En pleno boom de las cuponeras, fueron los primeros en ofrecer ofertas diarias con una propuesta diferente a la que estaban dando sus competidores.

"Cuando todo el mundo estaba ofreciendo días de spa, empezamos a importar productos, con un concepto que fue innovador para la industria. Por ejemplo, fuimos los pioneros en traer los palitos para las selfies que anduvieron muy bien"

Esta capacidad para estar atentos a lo que podía venir también les sirvió para ponerse al frente de las primeras cocinas fantasma del mercado local.

"El concepto de las dark kitchens nació en Berlín como una manera de compartir una estructura de costos. Y nosotros fuimos de los primeros en traerlos a la Argentina. Hoy trabajamos con cinco marcas diferentes de delivery oriental: Wakai Sushi Salad, Fuku burritos y temakis, Trending Sushi, Gako y Futu Sushi, en los compartimos los insumos pero cada uno tiene cocina separada, con un producto que no es igual"

Krimer reconoce que hasta hace poco no sabía nada del negocio gastronómico. Sin embargo, su desconocimiento del rubro no alcanzó a disuadirlo cuando surgió la oportunidad de quedarse con la operación de Futu Sushi.

"Nosotros veníamos trabajando con la gente de Futu Sushi a partir de la publicación de cupones y en un momento representábamos el 90% de las ventas del local. Un día vino el dueño y me dijo que no quería saber más nada con el negocio. 'Si no lo comprás vos, lo cierro'. Yo tenía dudas porque la gastronomía no era lo mío pero lo sumé a mi hermano para que se hiciera parte de la parte contable y administrativa y nos lanzamos".

"Cuando tomamos el negocio teníamos 30 pedidos diarios, trabajando en un local muy chico. Lo primero que hicimos fue sumar un jefe de cocina y mudarnos a un lugar más grande. Hasta ese momento los pedidos se hacían por teléfono y nos veíamos colapsados en los horarios pico, así que decidimos impulsar los pedidos online, cuando era algo poco común, y se nos disparó la demanda: pasamos de 30 pedidos diarios a más de 300".

La clave del negocio del negocio de las dark kitchens pasa por los ahorros que se pueden lograr a partir de compartir gastos. Las cinco o seis marcas que trabajan en la misma "cocina fantasma" prorratean costos como el alquiler del local, los servicios públicos, la administración y además centralizan las compras de insumos.

"La cuenta que hacemos es que en promedio terminamos gastando un tercio de lo que implicaría tener seis cocinas independientes", explican en Markopolis.

Krimer además destaca que las cocinas fantasmas también ofrecen otras ventajas para las empresas de gastronomía, que van más allá de un recorte de gastos.

"Uno de los grandes problemas que se tiene cuando se maneja un restaurante es asegurar la calidad de la producción ante eventualidades. Este factor se ve minimizado cuando trabajás con una dark kitchen porque te ofrece un back up. Si falta el sushi man, tengo otro. Y tampoco necesitás seis grupos electrógeno, con uno te alcanza".

A partir del crecimiento que tuvieron con las cocinas fantasmas, los hermanos Krimer empezaron a analizar la posibilidad de sumar nuevos negocios y llegaron a la conclusión de que había una oportunidad en el delivery de alimentos. Así nació Media Naranja que se especializa en el envío de alimentos, con el foco puesto en las frutas y verduras, aunque también trabajan con algunos productos envasados.

"Hablando con las plataformas no dimos cuenta que el mercado online de alimentos frescos no está desarrollado. Cuando hacés un pedido es muy común que te manden mercadería mala y cuando nos pusimos a analizar el rubro nos sorprendieron los márgenes con que trabajan las verdulerías, que son altísimos", explica Krimer.

Para poner en marcha el nuevo negocio, en Media Naranja se abastecen de mercadería en el Mercado Central e incorporaron un centro de control de calidad muy estricto a la hora de seleccionar los productos.

"El foco está puesto en frutas y verdura, con garantía. Si algo llega mal, nos hacemos cargo. Ya le sumamos frutos secos, postres (frambuesa bañadas en chocolates, es el producto estrella) y productos japoneses con los que trabajamos en restaurantes como los insumos para el sushi o la cerveza. Estamos dando los primeros pasos, con 700 seguidores y 40 pedidos semanales, pero a futuro, el objetivo es contar con los 400 productos de más alta rotación de los supermercados".

• Socios: Uriel Krimer estudió Administración de Empresas (UADE) y está asociado en Markopolis con su hermano Daniel
• Primeros pasos: En 2015 se hizo cargo de Futu Sushi y a partir del primer restaurante desarrolló el concepto de dark kitchen

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