Qué es el piure, el marisco “de otro mundo” que gana espacio en la alta cocina de Chile

A primera vista el piure (también conocido como pyura chilensis) no es el marisco más apetecible. Si bien se sirve en toda la costa chilena, su intenso sabor a yodo combinado con una apariencia “fea” puede resultar poco atractivo para los consumidores, que prefieren los sabores más suaves de los choritos, almejas, machas y loco, un caracol chileno que se come generalmente con mayonesa.

Sin embargo, ahora que los chefs comenzaron a incorporarlo creativamente en sus platos, el piure podría llegar a convertirse en el próximo héroe de la cocina chilena.

Originario de las costas de Perú y Chile, el piure es un tunicado (también conocido como ascidia), un animal marino invertebrado que se alimenta chupando agua a través de un sifón y expulsándola por otro, que parece una cosa de otro mundo.

De apariencia sólida como si fuera una roca, cada trozo está compuesto de decenas de piures agrupados, adornados con lo que parecieran ser verrugas y mechones de pelo (algas). En el bullicioso puerto de Valparaíso, en la costa central de Chile, el piure se vende en su forma natural de roca, o limpio y listo para comer.

Un cliente pide piure sin sacar de la roca. Cuando el vendedor lo levanta para ponerlo en la balanza, el animal chorrea agua de mar por los agujeros diminutos que tiene en su superficie. Si bien existen distintos tipos de piure en el mundo, solo los pyura chilensis son comestibles, explica Pilar Haye, vicedirectora del Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS).

Haye explica que la seductora forma del disfraz rocoso es un sustrato que puede consistir en miles de individuos que viven en una comunidad matriz. “El cuerpo rojo y blando es la parte que puedes comer, que está rodeada de algo que parece una roca”, dice. “Es una estructura exoesquelética que producen los piures para vivir dentro”.

Seco o fresco

El chef Rodrigo Sepúlveda Vargas acude al puerto de Valparaíso para comprar piure para su restaurante, Quintaycocina.

Él recuerda que los comía de muy pequeño y le fascinaban. “Es como sumergirse en el mar con la boca bien abierta, porque saben como el océano”, dice, poniéndose el delantal en la cocina de su restaurante. “El piure no es parte de la cocina tradicional chilena, lo comen mayoritariamente los pescadores”, dice Sepúlveda Vargas, que valora sus propiedades alimenticias. “El piure tiene hierro, yodo, es alto en vitaminas. Mi misión es que la gente se acostumbre a comerlo”.

En su restaurante, Sepúlveda Vargas lava la olorosa roca antes de cortar su sorprendentemente suave y porosa superficie con un cuchillo. Luego arranca el carnoso y brillante piure rojo. Saca cerca de una docena de pequeñas criaturas de una sola roca.

La preparación del piure en Chile, un país con una línea costera de 6.435 kilómetros, varía de bahía a bahía: en las zonas más frías, en el sur, el piure se cuelga y se deja secar, y luego se lo incorpora en sopas y guisos. En el árido norte, el piure se come fresco y crudo, condimentado con un aliño de jugo de limón.

Ingrediente estrella

Para aquellos que prueban el piure por primera vez, Sepúlveda Vargas recomienda comerlo en empanada. En Quintaycocina, combina pequeñas cantidades de piure picado con cebolla, cilantro y queso. Pone el relleno dentro de la masa de empanadas, que luego se fríen.

Mientras las comunidades costeras disfrutan desde hace rato del piure, varios cocineros en Santiago, (a 96 km de la costa) están tratando de que ahora lo coma la gente en la capital. Gracias a la iniciativa de la gastronomía global de buscar ingredientes locales, el piure se volvió un ingrediente estrella en algunos de los mejores restaurantes de los lujosos distritos de clase alta de la capital.

En Boragó, el restaurante más exclusivo del país, el chef Rodolfo Guzmán canaliza el distintivo sabor del piure en un ceviche con almejas. Para comprender mejor el sabor y las texturas del piure, Guzmán experimentó con distintas técnicas de cocción. Así comprobó que la piel del piure tiene un sabor “muy cítrico... inmensamente cítrico, mientras que su interior es “intenso, lleno de yodo”.

Guzmán descubrió que separar la ascidia y usar la piel y el interior en distintas recetas era clave para mostrar su esencia única, diversa y sabrosa. Por ejemplo, la piel es perfecta en un ceviche liviano y floral de primavera, mientras que el interior es mejor para un más pesado garo (salsa de pescado). “Boragó tiene que ver con el impulso que hay en el territorio chileno”, dice Guzmán, y explica que su establecimiento nació con la misión de usar los ingredientes endémicos de Chile de formas sin precedentes.

El piure es uno de los ingredientes favoritos de Guzmán. “Abre todo un nuevo espectro de posibilidades para cocinar”. En el menú de invierno del restaurante, Guzmán sirve un pesto marino que mezcla el potente interior del piure con extractos de algas marinas sobre un mariscal, un guiso de mariscos caliente.

“Es muy suave. No es morder un piure entero, estamos incorporando la floralidad y belleza del mar”, dice. “El piure tiene todo eso”. Aunque pueda sonar desagradable, Guzmán explica que, cuando se trata de piure, la clave está en cuánto se usa. Quieres agregar un toque, pero no abrumar la paleta. “La proporción en la cocina es tan relevante como la calidad de los ingredientes”, comenta.

Tal y como sale del mar

Rivero Pérez “ama” los experimentos de Guzmán con piure, pero también valora los restaurantes de mariscos de Santiago como La Calma, Squella y El Ancla por servir el piure de manera más simple y tradicional, como en sopas o picado crudo en ensaladas. “Están acercando a la gente al piure, como se lo encuentra en estado natural, directo desde el mar”.

Rivero Pérez considera al piure como un marisco “hermoso” y espera que más chilenos se atrevan a descubrir su sabor. De regreso en Quintaycocina, Sepúlveda Vargas prepara una ensalada de piure mezclada con cebolla, cilantro, lechuga y grandes cantidades de jugo de limón para equilibrar el sabor intenso y metálico del piure.

Pone también pisco en una licuadora con los restantes trozos de piure, y luego cuela esta mezcla en un pequeño vaso de chupito para que la gente se saque el gusto que le deja en la boca. Sepúlveda Vargas pone una cuchara de ensalada de piure en una tostada de pan y da el primer mordisco.“Es mar puro”, dice con sus ojos bien abiertos tras experimentar la potencia del piure. “Me encanta”.

*Por Charis McGowan

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