Frutos de fuego

Ají, morrón, pimiento o simplemente chile. Parecen sinónimos, pero para evitar escozores conviene diferenciarlos. El término hispano pimiento engloba al conjunto de plantas del género Capsicum y de la familia de las solanáceas (a la que pertenece el tomate). Ají y chile son americanismos, y morrón remite a los frutos de gran tamaño y punta chata.

Se los puede dividir en ajíes -de mayor tamaño, carnosos y dulces- y chiles -pequeños y alargados, con un fuego interior que incinera y hace de los que lo prueban, fervientes seguidores.

El chile (como todos los pimientos) es originario de América. Los chilólogos afirman que provienen de la región que hoy ocupan Bolivia y Paraguay. Don Cristoforo Colombo buscaba especias, pero encontró chiles. Sin embargo, los que difundieron el fruto por el resto del mundo fueron los portugueses, que lo introdujeron en China, Tailandia y el resto de Asia. Según los historiadores, se esparció alrededor del globo ¡en 20 años! ¿Por qué tanta pasión?

Chiquito, pero picoso dicen los mexicanos en alusión a que, cuanto más pequeños, más picantes son los chiles. Lo que produce la conocida irritación de las papilas es una sustancia llamada capsicina, soluble en alcohol, pero no en agua. De ahí que no se recomienda beber agua fría para apagar el fuego. Nada como un vaso de tequila para matar el picor o el enchilamiento, como lo llaman en México.

Comparada con otras sustancias irritantes, como las que contienen la pimienta, la mostaza o el jengibre, la capsicina causa acostumbramiento; es decir que el dolor que se siente al morder un serrano será menor la segunda vez hasta convertirse en una nota más de sabor.

Pero conviene ser cuidadoso. Los capsicinoides afectan todas las mucosas, por eso jamás hay que tocarse los ojos después de trabajar con chiles, aun cuando se hayan lavado las manos (ya lo dijimos, ¡el agua no es la solución!).

¿Cuál es el más picante? Un tal Wilbur Scoville, allá por los años 20, diseñó un método para medir la concentración de capsicina contenida en los chiles. El resultado se obtiene por cromatografía líquida de alta presión.

Los chiles se califican, según su intensidad, con la escala decimal de 0 a 10. Por ejemplo, el morrón verde que compramos en el mercado representa un 0 absoluto, ya que carece de capsicina; un chile serrano tiene un nivel de 6 a 7, y el habanero es el campeón, nivel de picor 10.

Un caso más cercano es el del rocoto, locoto (en Bolivia) o manzano (en México), con forma de morrón pequeño. Es un fuerte rival del habanero, por eso los peruanos lo llaman gringo huanuchi que en quechua parece que significa asesino de gringos.

El chile es muy versátil. Se lo puede consumir fresco o conservarlo en vinagre por largo tiempo. Los mexicanos, que cultivan y comercializan más de 15 especies diferentes (y muchísimos tipos de cada una), los preparan de maneras inimaginables y los incluyen sistemáticamente en las comidas de todos los días.

Los indios americanos los secaban al sol, de esta manera podían utilizarlos hasta la próxima cosecha con sólo agregar un poco de agua. Casi todas las cocinas del mundo tienen platos que privilegian al chile. Los italianos usan el pepperoncino (ajicito) para la célebre salsa puttanesca; los españoles tienen su guindilla; los húngaros, la páprika; los brasileños, la malagueta y sigue la lista.

El paladar argentino no ha sido muy afecto al consumo de ajíes picantes, con excepción de las provincias del norte, con exponentes como el quitucho, el Chaco o el ají colorado.

Para defender a este maravilloso fruto de falsas acusaciones podríamos concluir diciendo que su valor alimenticio es grande y que produce una acción refrescante en el organismo. Es paradójico que los países de clima tropical lo consuman en cantidad. El chile ayuda a regular la temperatura, activa el mecanismo de transpiración y da una maravillosa sensación de frescura. Sólo hay que animarse, la primera experiencia puede ser un poco dolorosa; las siguientes, todo color y sabor.

Guía para comensales valientes

Casa China Arribeños 2175. Tel. 786-1142. De martes a domingos, de 10 a 21. Tienen chiles rojos pequeños, al estilo quitucho norteño, frescos y deshidratados ($ 2,50 la bolsita de 100 g). También hay salsas picantes con ideogramas ininteligibles en las etiquetas. Los precios pueden variar por temporada.

El Gato Negro Av. Corrientes 1669. Tel. 374-1730/6671. El especiero del centro. Chili powder $ 3 los 100 g; pimentón español picante $ 8,50 los 100 g; páprika (nacional) tipo húngara $ 5,20 los 100 g; salsa tabasco clásica y de jalapeño ($ 4); cayena molida $ 2,50 los 100g; jalapeños en vinagre, $ 4,20 el frasco.

Mercado boliviano de Liniers José L. Suárez al 100 entre Ramón L. Falcón e Ibarrola. Sólo los sábados, de 8 a 18. Increíble cuadra, como salida del altiplano boliviano, a unos metros de la estación Liniers. Venden locotos (o rocotos) frescos a $ 5 la docena, ají en vaina (un chile boliviano largo de color rojo) seco a $ 3 los 250 g y los ajíes de colores, pequeños chiles multicolores a $ 5 el kilo.

Mercado de Belgrano Juramento 2527 (y Ciudad de La Paz). De lunes a sábados, de 8 a 13 y de 17 a 20. Vicente, de La Achicoria Caprichosa (puesto 67, Tel. 788-6293), vende ají picante seco ($ 4 los 100 g), un miraflor pequeño ($ 2,50 1/4 k) y rocotos (3 por $ 2). Envíos a domicilio.

Mercado del Progreso Primera Junta. Del Barco Centenera y Rosario. De lunes a sábados, mañana y tarde. En el puesto 47 venden un tipo de Capsicum Baccatum (chile sudamericano) larguitos y rojitos ($ 3,60 el k) y bandejas de jalapeños rojos a $ 2,50. El puesto 62, Josecito (Tel. 901-4390) y La Boutique de las Verduras (Tel. 902-5607/ 903-3975) también tienen chiles. Envíos a domicilio.

Restaurantes

Cielito Lindo El Salvador 4999. Tel. 832-8054. Chilaquiles ($ 5) con salsa roja, paradójicamente hecha de chile verde y de árbol. Chile jalapeño y verduras, todo en vinagre en una cazuela para acompañar la comida. El clásico de la casa: cordero a la jalisco ($ 12) lleva tres tipos distintos de chiles mexicanos.

Guadalajara de noche Montevideo 1669. Tel. 815-4468. Usan chile guajillo para el pastel azteca, ancho para el cordero al jalisco y chipotles (jalapeños deshidratados y ahumados) para la tinga de pollo y los chiles rellenos.

Indochine Báez 165. Tel. 772-4159. El cocinero José Dell´ Acqua propone mollejas Dragón ($ 9) con pasta de chile verde; Bruce Lee ceviche salad ($ 9) que lleva berro y rocoto sobre el ceviche; Black Noodles ($ 12), con pasta de chile verde y Chilly Prawn ($ 22), langostinos saltados con chile rojo, ajo y jengibre, Red Hot Chili Pulpo ($ 16) con pasta de chile rojo.

La casa de Orihuela Alsina 2163. Tel. 951-6930. Rosa Orihuela seca los chiles y planta las semillas en macetas, en su terraza, con resultados envidiables. Ají de gallina ($ 12) con mirasol seco sin pepitas, todo machacado, puro sabor y color. Ají amarillo para el ceviche ($ 8). La ocopa a la arequipeña ($ 12) lleva rocoto y mirasol licuado. Ají cerezo para platos fríos. Tiene chiles secos mexicanos sobre un mostrador: piquines y mulatos para decorar.

Te Matare Ramirez Paraguay 4062. Tel. 831-9156. Multiétnico y picante. Rajas de novillo ($ 12) con chile miraflor y frutos secos que en México se prepara con jalapeño y pasilla. Las quesadillas ($ 9) son otro plato explosivo también con el mismo chile.

Texas Tacos Paseo Alcorta, Patio de Comidas. Tel. 806-4766. Cocina tex-mex para disfrutar entre compras. Se puede acompañar el chile con carne, los burritos o las fajitas con una porción de jalapeños escabechados ($ 3).

Tia Meche Gallo 769. Tel. 862-1479. Un fantástico bodegón peruano en pleno Abasto. La Tía prepara el ceviche con chile bien picado. Salsas picantes se sirven aparte con chiles verde y amarillo, y si le pedís te los trae enteros o cortados en rodajas.

Xalapa El Salvador 4800. Tel. 833-6102. Al estilo de Veracruz. Chiles rocotos (frescos) y anchos (poblanos secos) rellenos a $ 9. Mole ($ 11) con chile de árbol, ancho y pasilla que acompañan arroz y pollo. Guacamole ($ 5) con chile rojo bien picado. Una delicadeza: carne tampiqueña ($ 9) con piquín en polvo.

Palabras picantes

Chili powder Como los curries hindúes, incluye especias, sal y chile.

Chipotles Chiles jalapeños deshidratados y ahumados a fuego lento durante dos días. Son más picantes que los frescos o escabechados que se consiguen en los supermercados. También vienen en lata.

Ristras Largas cascadas de chiles comunes en México; aquí pueden verse como decoración. Llevan chiles bien rojos, atados con hilo de algodón, en racimos, y se deshidratan al sol o en un lugar seco.

Tabasco Chile cuyo nombre deriva de un estado del sudeste de México donde ya no se lo halla. Se cultiva en Estados Unidos, Venezuela y Guatemala y es el principal ingrediente de la salsa que lleva el mismo nombre. Para obtener la salsa de Tabasco, los chiles se salan, se muelen, se fermentan en barriles de roble y finalmente se mezclan con vinagre.

Por J. Y.

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