¡La papa estaba en la papa!
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Había una vez. Corría el 25 de agosto de 1785, cuando Antoine Auguste Parmentier, hombre polifacético, se cruzó con Luis XVI y le contó de las virtudes nutritivas de la papa llegada de América, que contendrían la solución del hambre que comenzaba a asolar a Francia. Claro, el polifacético, lo que le entregó al rey fue un ramo de flores que da la papa, que son bastante lindas. El rey agarró las flores y a Parmentier, y los llevó frente a María Antonieta, le contó del descubrimiento del farmacéutico y botánico, y le entregó las flores. La reina, que parece que siempre andaba medio desinformada como habitante de barrio cerrado, agradeció las flores, las colocó en su escote cual Coca Sarli y premió al promotor de la papa con beso un real. Los monarcas nunca usaron la papa para lo que se les había sugerido y cuatro años después, el hambre popular terminaba haciendo rodar sus reales cabezas merced a la guillotina. Para mí que el científico no se explicó bien, porque los reyes podían ser desubiquetis pero no tontos. Como quiera que terminó la historia, los revolucionarios pescaron la onda, promovieron el cultivo, y largaron un recetario: "La Cuisinière Republicane", donde abundan las recetas para utilizar la papa para alimentarse.
Primero los andaluces. En rigor, el primer registro de la llegada de la papa a Europa data de 1539, si bien llegó en forma de "chuño", que es la papa desecada al frío y al sol que aún hoy se consume en el Altiplano. Recorrió caminos insólitos, y hasta fue presentada al Papa Pío IV; y pirateada por el mismísimo Drake que la llevó a Inglaterra. Pero el mayor empeño lo pusieron los monjes y frailes españoles, al punto que decidieron ignorar los prejuicios sobre las solanáceas (espere que ya le contaré de que se trata el asunto) y quedan documentos del primer puré preparado en Andalucía, y el registro de la primera cosecha es de 1573 en los alrededores de Sevilla. Es más, a mediados del siglo XVI consta que era de consumo habitual en conventos, hospitales y cárceles, lo que viene a anticipar a Parmentier en casi dos siglos.
Los O’Donnell. Tal ha sido la importancia de la papa en la historia, que el fracaso de un par de cosechas en la Irlanda del siglo XIX tuvo como resultado una masiva emigración hacia América, que podría ser la causa eficiente para que hoy disfrutemos en Buenos Aires de gente como Pacho o Gastón O’Donnell, ¿o no?. Cierto o no, si no fuera por ellos y sus compatriotas que vinieron para aquí, no habría borracheras para San Patricio, entre otros aportes culturales.
¿Papa, patata o batata? Esto de la patata es cosa de los españoles, que mezclaron todo con otro tubérculo de origen antillano que es la batata, maravillosamente dulce, pero que no tiene absolutamente ningún parentesco botánico con la papa. Como sea, después de Perú, se puede afirmar que ningún país ha homenajeado a la papa como lo hace España con sus tortillas, las patatas a la importancia, las ajadas gallegas, marmitakos y porrusaldas, ajoarrieros navarros o patatas a la riojana. Estas últimas, las probó Paul Bocuse y dijo: "Para qué quieren ustedes hacer Nueva Cocina si tienen este plato".
Las solanáceas. Este es un tema interesante que trajo a colación Norberto Vinelli, mi asesor principal en el tema de la relación entre la bioquímica y la gastronomía. Nor sostiene que él no come tomate porque es una variedad de solanácea como el tabaco, y por lo tanto concluye, contra todo el resto del mundo, que mejor se abstiene de su consumo. Pero hay un problema: Nor come, entre otras cosas, papas, y adora moler pimienta sobre sus platos favoritos, siendo que tienen el mismo íntimo parentesco con el tabaco. Conclusión: no prestar atención a los Vinelli que le vengan con la historieta de la toxicidad.
¿Entonces, no es tóxica? No, para nada, salvo…que tenga un inquietante verdor en su cáscara, en cuyo caso el consejo es pelarlas en profundidad en la parte donde está localizado ese color verde que sí puede ser tóxico. Pero, ¡paren las rotativas!, no estoy hablando de veneno ni de riesgos graves para la salud. Nada de eso. Más bien, el objeto del párrafo es para no dar bolilla a esta cuestión, aunque se enoje algún asesor personal.
El Año de la Papa. Créalo o no, con el 2008 termina el Año Internacional de la Papa, ya que en gran parte de Latinoamérica y del mundo, se homenajean las 200 variedades de papas conocidas, y que en otros países, no el nuestro precisamente, exceptuado nuestro Noroeste, saben perfectamente el secreto de "qué papa para qué cosa". Porque un peruano, un boliviano o un colombiano, sabe perfectamente que no todas las papas sirven para todo. Los chilenos y los uruguayos saben bien de la "papa roja" y sus virtudes. Mientras que en la Argentina comemos una suerte de papa forrajera, bastante deplorable, húmeda en exceso, que nos ha hecho olvidar el verdadero sabor de una buena papa. Como aquellas que en la huerta familiar cosechaba nuestro Juan Gracia, que luego guardaba en la oscuridad de un galpón, perfectamente aireadas, y a las que nos convocaba en los días de lluvia a ayudarlo a quitarle los brotes a las que los tuvieran. ¿Cuánto hace que no ve una papa brotada en el canasto de su casa? Y pensar que fue un argentino, Francis Mallmann, que ganó un concurso internacional de gastronomía, lustros atrás, con un menú enteramente hecho con papas, postre incluido, que era un ¡helado de papas!. Uno se pregunta dónde quedó nuestra querida "papa de Balcarce", ciudad preciosa, con el Museo de Fangio, un autódromo extraordinario, pero donde encontrar un buen plato de papas fritas es todo un desafío.
Si pudiera elegir. Supongamos que un amigo le trae papas de la Quebrada de Humahuaca, y usted se enfrenta una papa roja y una blanca, y no se acuerda bien cuál es para hacer puré y cual para hacer unas papas fritas bastón de novela, aquí va un truco sencillo y a la vez rápido: ponga sus papas en una cacerola con agua, a la que habrá agregado mucha sal. Habrá papas que se hundirán, lo que quiere decir que tienen un textura más densa y son las ideales para puré, y habrá otras que flotaran o casi, y quiere decir que están esperando un buen aceite para que las frían. En general, la roja va bien con el puré y la blanca con la papa frita, eso si nos movemos en el terreno de la selección escasa, recuerde. Hay todo un rifirafe con el tema de los almidones y los azúcares, que explican estas preferencias. Y no me vaya a preguntar porqué no tenemos los argentinos de zona templada o fría la suerte de poder elegir entre variedades de papas. ¿Vé que no pudo con su genio y me preguntó lo mismo? Sencillo: cuestión de costo-beneficio. La variedad de papa que consumimos, de regular a mala calidad en promedio, tiene un rendimiento extraordinario comparado con las papas de mejor calidad y variedad. Quizás, con los nuevos aires económicos que dicen que van a soplar, estas cosas también se reexaminen, y volvamos a las papas de nuestra infancia.
Puré de papas. Fue Marisette Egaña, madre un compañero de colegio y amigo de una vida entera, la que en su mesa me ilustró por primera vez que en francés solía denominarse este puré como purée Parmantier o pommes purées. Mi puré (expresión contagiada de los cocineros televisivos que todo el tiempo hablan en posesivo) se basa en papas densas (colorada, por ejemplo), lleva crema de leche, manteca, nuez moscada, sal y pimienta blanca, y algún queso rallado que ande por la vuelta, digamos no más de una cucharada sopera.
Papas fritas. Se pueden ver en Buenos Aires en varias denominaciones. Por ejemplo, la papa bastón, que es la cortada en forma alargada y en rectángulo. Los norteamericanos las conocen como french fry, porque así es habitual verlas ofrecidas en las calles de París o Bruselas. Después se encuentran las bautizadas por nosotros como papas españolas que no son conocidas en España…, por lo menos con esa denominación. Las papas inglesas, más conocidas por nosotros como las papas chips, que son las que forman parte de todo copetín que se precie, y que no pocas veces nos embaucan con nabo frito, que tiene una textura muy parecida. Y están las célebres papas soufflées, que ha popularizado hace años en nuestra ciudad "El Palacio de la Papa Frita".
Secretos. Estas variedades de papas fritas tienen todas sus técnicas para obtener el mejor resultado final. En el caso de la papa bastón, el gran secreto es freírlas a dos temperaturas. Se comienzan con aceite no muy caliente, digamos a 130°C, y después de unos 10 minutos, se sube la temperatura hasta los 190°C, así se obtendrá una reacción química que asegura el crocante que a todos nos encanta. Lo mismo hay que hacer con la papa chip, que se habrá cortado en un espesor que no supere el milimetro y medio.
En el caso de las soufflé el consejo es cortarlas redondas de unos tres milímetros de grosor, se las fríe a unos 170°C hasta que estén casi doradas; se las deja enfriar y luego ¡zás! las vuelve a meter en el sartén que tendrá un aceite a 195°C, verá que la humedad en el interior de la papa hará un esfuerzo por evaporarse y esto separa las dos superficies formando esos globos dorados que a muchos tanto nos gustan. En todos los casos, la fritura debe ser del tipo "profunda", es decir, con mucho aceite, en cacerola o sartén bien profunda. En el caso de la papa al horno, suele obtenerse un mejor resultado si la blanquea en agua hirviendo y después se la pone en la asadera.
Conclusión. Nadie discute que el hombre desde sus orígenes desarrolló su costado herbívoro aprovechando, también, la oferta de raíces y tubérculos que escondía la tierra. También sabemos que desde muy temprano supo que eran mejores las virtudes alimenticias si cocía estos alimentos, que si los comía crudos. Otro de los temas vastos que un buen sibarita debe conocer, y sobre el que volveremos en más de una oportunidad.
Post data. En una nota anterior comenté que había devuelto en un restaurante un bife porque habiéndolo pedido "muy jugoso" me lo habían traído recocido. Y un lector preguntó que ¿quién me creía para hacer una cosa así?, y agregó otros epítetos. Le respondo: estimado lector, no me creo nada porque soy muchas cosas en relación con la gastronomía y la enología que me autorizan a no aceptar que pongan en mi mesa un plato que no pedí, pero sobre todo, SOBRE TODO soy un CLIENTE, y como tal me merezco, como el resto de los clientes del mundo, la más alta consideración por quien me brinda un servicio que pago. Nada más. Nada menos. ¡FELICES FIESTAS PARA TODOS!
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