Por qué los restaurantes de Estados Unidos no encuentran camareros

Trabajar en un restaurante o en una cadena de comida rápida es una suerte de rito de iniciación en el mundo laboral en los Estados Unidos. McDonalds, por ejemplo, es una de las máquinas de creación de empleo: uno de cada ocho estadounidenses fue empleado de la compañía alguna vez en su vida, según Fast food: el lado oscuro de la comida rápida (Grijalbo).

Sin embargo, la pandemia parece haber provocado un punto de inflexión. Los jóvenes que solían ocupar esos millones de vacantes están renunciando en masa, sumándose al fenómeno bautizado como la Gran Dimisión. A pesar de que los empresarios se vieron obligados a mejorar salarios y flexibilizar horarios, el sector no logra volver al punto en el que estaba. La tasa de desempleo en la hostelería y el ocio alcanzó en febrero un 6,6%, muy por encima de la media nacional, que fue un 3,8%.

El problema para reclutar camareros y personal de cocina se agravó con el coronavirus, pero realmente comenzó mucho antes de 2020. La media docena de expertos consultados para este reportaje explican que existían, al menos, dos factores previos: los jóvenes cada vez abandonan más tarde la casa de sus padres (antes de la pandemia, el 47% de los estadounidenses entre 18 y 29 años no se había emancipado, una cifra que no se veían desde la Gran Depresión) y tienen hijos más tarde, por lo que la urgencia de desempeñar un trabajo, aunque sea en condiciones precarias, ya no es una necesidad tan imperiosa.

El desplome del flujo migratorio iniciado en la presidencia de Donald Trump es el segundo elemento a considerar. Los extranjeros regulares y sin papeles suman un 20% de los empleados del sector, según el centro de estudios Pew Research.

“Estábamos justo en ese punto en que [las circunstancias] iban a comenzar a doler y llegó la pandemia y todo se escapó del control por completo”, sostiene el economista Ron Hetrick, de Burning Glass Technologies, una plataforma de análisis de datos del mercado laboral estadounidense. Tras la sacudida inicial, que impactó con fuerza al sector servicios, las empresas salieron a la desesperada a contratar, pero la respuesta no fue la esperada. La proporción de trabajadores que renuncian a sus trabajos lleva meses atascada en la cifra más alta registrada desde finales de 2000, al igual que la cantidad de puestos libres.

La principal escasez de mano de obra la registra la hostelería, donde faltan un millón y medio de trabajadores respecto a las cifras de ocupación de febrero de 2020, según el Departamento del Trabajo. “Esta generación de jóvenes tiene más oportunidades que cualquier otra y están aprovechándolas para ser más selectivos. Muchos optan por ser repartidores de comida y así poder elegir los horarios”, apunta Hetrick. Los cheques de estímulo del Gobierno para hacer frente a la pandemia también quitaron presión a los veinteañeros.

La dificultad para encontrar empleados en los restaurantes también responde a la oleada de prejubilaciones en medio de la crisis sanitaria y a que las mujeres, que representan el 55% de la mano de obra del sector servicios, asumieron mayoritariamente el cuidado de los niños en casa. Mientras las escuelas no vuelvan a la normalidad, tampoco lo harán ellas.

El complejo escenario forzó a los dueños de los locales a mejorar las condiciones para hacer más atractiva la oferta. Este verano, por primera vez, los salarios de los trabajadores de restaurantes superaron los 15 dólares la hora, según la Oficina de Estadísticas Laborales. Katie Button, chef y copropietaria de Cúrate, una cadena de restaurantes de comida española en Asheville (Carolina del Norte), prácticamente dejó de ofrecer comidas porque solo tiene personal para los turnos de las cenas. “Todos los negocios de este país están contratando a la vez. Nunca tuvimos tanta competencia laboral en la historia de EE UU. Solo así se entiende por qué está tardando tanto tiempo volver a los niveles prepandémicos”, apunta en una conversación por Zoom.

Button y su compañero, el español Félix Maena, reconocen que, a pesar de lo desafiante que fue mantener el negocio durante la pandemia, lo lograron gracias al fondo de revitalización de restaurantes, aprobado a mediados del año pasado por el Gobierno de Joe Biden para más de 100.000 establecimientos. Muchos de los solicitantes —alrededor de 200.000— no cumplieron los requisitos, según la Coalición de Restaurantes Independientes. “Son los que acumulan más deudas, despiden empleados y operan con mentalidad de escasez”, señala la chef.

A diferencia de muchos otros, los locales de Button y Maena sí ofrecían seguro médico a sus empleados antes de la pandemia. Con la crisis sanitaria lo suspendieron, al igual que otros beneficios, hasta que recibieron la subvención gubernamental. Al seguro médico le añadieron el 50% de su plan dental, hasta tres semanas libres pagadas, un aumento salarial, días por duelo remunerados y la planificación con dos semanas de antelación de los horarios de trabajo.

En Carolina del Norte el salario mínimo es de 7,25 dólares la hora, que es lo que suelen ganar los camareros, por eso la propina es tan importante en EE. UU.. Button paga entre 18 y 35 la hora, dependiendo de las funciones. Aun así todavía no logra completar la plantilla de 140 empleados previa a la pandemia. En su década de experiencia en el sector constató un cambio en las demandas de los trabajadores: “Ahora quieren tener tiempo libre pagado, la capacidad de equilibrar el trabajo y la vida personal, un seguro médico completo, seguro dental… No están aceptando nada por debajo de un salario digno. Creo que tiene sentido y es genial”, defiende la empresaria.

En su batería de mejoras, los empresarios de la restauración están ofreciendo desde semanas laborales más cortas hasta suscripciones gratuitas a Spotify. Daniel Schneider, demógrafo y profesor de sociología de la Universidad de Berkeley, es escéptico sobre el efecto real de esta oleada de beneficios. “Los salarios están subiendo, pero también la inflación. El salario mínimo no se tocó, los horarios siguen siendo malos. Algunos restaurantes ahora pagan los días si el empleado enferma de Covid, pero cuando pase la pandemia, volverán a funcionar como siempre”, advierte Shneider, cocreador de The Shift Project, la mayor base de datos sobre horarios y bienestar laboral de los empleados por hora en EE UU. “El país no lidia con un problema de empleo. Este es un problema de malos empleos”, agrega.

Una idea que se repite entre los expertos es que el fenómeno no debería llamarse la Gran Dimisión, sino la Gran Reubicación. “Se trata de la misma gente renunciando a un puesto de trabajo para irse a otro con mejores condiciones”, sostiene Chris Tilly, director del Instituto de Investigación sobre Trabajo y Empleo de UCLA. La fuerza laboral está en los mismos niveles que en marzo de 2018; el desafío, apunta este experto, es atraer a nuevos empleados.

Los restaurantes y tiendas minoristas, plantea Tilly, lo tienen más difícil que otros sectores. Build Back Better, el plan de gasto social de Biden, “nivelaría el campo de juego y evitaría crear situaciones en las que las personas tengan que elegir entre ir a trabajar enfermas o perder su trabajo”. Eso le daría garantías a los camareros. Pero el proyecto de ley está parado y mientras tanto son cientos de miles los que no quieren descolgar el delantal.

EL PAIS@Ediciones El Pais, S.L.U.

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