Arroz santafecino: variedad de granos para platos bien gourmet
Desde su cocina, el chef Lucio Marini elabora recetas con las distintas variedades de granos que produce la provincial
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Santafecino. “El arroz es uno de los alimentos más consumidos, versátiles y deliciosos con los que disponemos en la gastronomía”, explicó el chef que eligió variedades de arroz para sus preparaciones “Fortuna 00000 y el Largo Fino, son la base de muchos platos tradiciones y son las que tienen mayor presencia en la provincia de Santa Fe. El arroz es el cereal predominante en la región costera santafesina, comprendida por los departamentos San Javier y Garay, en la margen derecha del Río San Javier. Se dan bien en la provincia gracias a los humedales y bañados de esa zona”
Secreto. Como explica Marini, hay varias cosas fundamentales a tener en cuenta a la hora de preparar arroz. Primero su correcta cocción, algo que está íntimamente relacionado al tiempo y a la cantidad de líquido que necesita la receta. Además, ante la duda si lavarlo o no, el cocinero aclara que para las preparaciones más cremosas no se requiere su lavado.
Recetas: Para el arroz de la ensalada, usó largo fino porque buscaba un grano que se separe mucho más; posee una consistencia ideal para servirse al dente en guarniciones de todo tipo y su gran ventaja es que el tiempo de cocción es sólo de 13 minutos Para las croquetas, el risotto y el arroz con leche usó el Fortuna 00000, o puede ser también Doble Carolina, “ya que de esa forma me queda más cremoso por su cantidad de almidón”.
El Fortuna. Es un grano más ancho y de textura esponjosa, con mayor cantidad de almidón. “Por su capacidad de absorción, es perfecto para preparaciones cremosas como el arroz con leche o los guisos. Su calidad y tamaño permiten absorber mejor las salsas y los sabores del plato durante la cocción”. El reconocido chef radicado en Santa Fé, acaba de abrir allí, Fortis Pizza, una pizzería de fermentación lenta con usos de productos orgánicos.
Hervir o evaporar. “En general no es conveniente hervir el arroz, pero depende de la preparación que se vaya a hacer”, dice Lucio. “Si se trata de un risotto o un arroz cremoso no hace falta hervirlo porque de esa forma, no le incorporamos el sabor que se busca a través del sofrito y del caldo”
Sal. A la hora de poner sal al arroz, muchos dudan entre ponerla antes o después. Pero Marini dice que hay que tener en cuenta la preparación para la incorporación de la sal. “En un risotto, por ejemplo, es importante agregar muy poca sal cuando arrancamos, ya que con el caldo y en el momento de montarlo con un buen queso, ya le vamos a dar buen sabor.
El punto. “En el risotto, que es una preparación habitual, el grano de arroz debe quedar algo crocante, como a punto, cocinándolo unos 18 minutos. El cálculo de arroz por persona es de 50 gramos para una guarnición, en tanto que para un principal entre 80 a 100 gramos por persona. Cabe aclarar que el cálculo no varía mucho según los distintos tipos de granos”
