“El cerdo es una de las proteínas más importantes en Asia,” explica el famoso chef Juan Matsuoka
Desde el espacio nipón de del nuevo Mercado de Los Carruajes, el chef de Nozomi propone cómo llevar el cerdo al plato.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
El cerdo en Asia. “La carne de cerdo es muy popular en Japón. La importancia del cerdo en Asia es que es unas de las proteínas principales después de la pesca y el pollo, ya que la carne vacuna era muy escasa en Japón. Hoy, los cortes que más me interesan utilizar para los platos de Nozomi, son el solomillo y la bondiola” Así lo explica el reconocido chef nipón Juan Matsuoka (Irifune, Nippori y Fujisan, Osaka)
Los platos. Para mostrar la versatilidad del cerdo en la cocina japonesa porteña, Juan Matsuoka preparó, Katsu curry, un plato bastante popular en Japón, que es un guisado con proteínas y hortalizas, milanesa de cerdo y arroz. Shoga yaki; que son láminas de cerdo salteadas al wok, condimentadas con ajo, jengibre, salsa de soja y mirin y que también combina muy bien con arroz y una guarnición de ensaladas. Finalmente el kushi katsu. Este plato se originó en los carritos de la calle, son platos callejeros de Japón, es una brocheta de cerdo rebosado con salsa tonkatsu.
El más famoso. Así como en Latinoamérica hay todo tipo de guisos con legumbres; el chef responde cuál sería el plato, salvando las culturas, que más se come con cerdo en Asia. “En caso todo Asia se utilizan los huesos del cerdo para lograr un buen fondo de cocción y que luego se subdivide en diferentes tipos de platos. Se podría decir que entre los más populares están el ramen, el sukiyaki y el shabushabu.
El sabor. A la hora de condimentar la expresiva y sutil cocina japonesa, Matsuoka dice “me encanta usar la salsa de soja, el sake y el mirin con los ingredientes, ajo, jengibre y aceite de sésamo. Para las cocciones uso técnicas de fritura, guisado y salteado al wok”.
El concepto. Nozomi, de donde Juan es director y asesor gastronómico, se propone como un lugar sin carta, todos los días hay alguna sorpresa para el comensal que quiera ser sorprendido por el chef. Juan crea platos en el momento, según la pesca y los ingredientes de los que disponga en ese instante. Un estilo omakase, pero no solamente de sushi, más bien de toda la comida más tradicional japonesa.
El lugar. Su espacio está ubicado en el nuevo Mercado de Los Carruajes y el estilo fue creado exclusivamente para el mercado, buscando trasladar la comida callejera de Japón en algo más gourmet.
