Secretos del chef. Leandro D´ Oro explica cómo utilizar el hongo portobello en las comidas

Primer paso. “En primer lugar, tenemos que limpiar los hongos uno por uno con un paño bien húmedo. Hay que limpiar toda su superficie”, explica Leandro, cuyas creaciones pueden verse en @doroitalianbar.

Tradición. Leandro D’oro, lleva adelante este restaurante familiar que fundó su padre Claudio. Dice sobre el portobello: “Es uno de los productos que nuestra familia en Italia cultiva en la montaña. La consigna es ‘andiamo a recogliere funghi’, esto es: salir a la montaña temprano a caminar bastante y recoger hongos”.

Platos. A la hora de pensar en un menú con portobellos, Leandro, de D’oro Italian Bar elaboró cuatro opciones. Una ensalada tibia de lomo con mix de hojas, portobello, morrones asados, bocconcini y tomate cherry; una pasta corta con queso gorgonzola, variedad de hongos y echalotte; un risotto funghi e pistacchio, y el plato más pedido en el restaurante: los ravioli di vitello. “Esta pasta rellena de lomo y hongos es ofrecida en nuestra carta desde hace más de 15 años”.

Calidad. La mejor forma de seleccionar los portobellos es controlando que las branquias y la tapa del hongo estén bien firmes. Leandro utiliza una cocción de pocos minutos para aprovechar la frescura y carnosidad del producto. Así lo hacen cuando los desglasan con un buen vino blanco y lo sartenean para que el hongo desprenda todo su sabor.

Protagonista. En D’oro, el portobello es utilizado como una parte importante del plato y no sólo como un acompañamiento. “Lo utilizamos para hacer diversas salsas y también rellenos para nuestras pastas caseras”, aclara Leandro. El restaurante se inauguró en 1999, y hoy es comandado por Claudio y Leandro, padre e hijo que hicieron escuela en Roma. Desde entonces, el reducto ubicado en Perú 159, cercano al Casco Histórico de la ciudad, tiene como objetivo la búsqueda de la calidad como su gran diferencial. Desde hace una década, también funciona con éxito un D’oro Café en Miami.