Con inspiración nórdica, Nicolás Martini lleva el lomo de cordero hacia originales sabores.
Desde la cocina de Sál, cocina nórdica, salen preparaciones con los puntos de cocción que se usan en la península escandinava
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
La pieza. El chef del nuevo restaurante Sal, eligió el lomo de cordero porque “es a mí entender el producto más noble que nos brinda. Si bien tiene el sabor característico del cordero, es muy sutil y tiene muchos puntos en común con el lomo vacuno” y aclara que lo más importante es el punto de cocción que usa en su propuesta de cocina nórdica. “Para apreciar las carnes soy un convencido en el respeto de los puntos”.
Los platos y sus puntos. En las recetas elaboradas por Nicolás Martini, el lomo va variando la temperatura y el punto de cocción según las características de cada plato. Lomo de cordero crudo (tartar), tataki (sólo cocido por el exterior, con 36º en el centro), tournedó bleu (sellado a 45º en el centro ) y las brochettes saignant (52º C en el centro ). De esta manera el chef busca mantener los sabores intactos del producto y realzarlos con los ingredientes utilizados en las recetas que también ofrece en Sál, Cocina Nórdica.
Origen. “Para el lomo de cordero, elijo corderos pampeanos o mesopotámicos porque tienen un sabor algo menos intenso que los patagónicos debido a su alimentación. Suelen ser animales de unos 30 kg, que se traduce en piezas con un tamaño ideal para su uso en alta cocina y poder tener los puntos poco cocidos. En el caso de querer hacer un costillar, si, sin duda voy al patagónico”
La carta. En la original y novedosa propuesta de Sál, el cordero es protagonista. “Creo que es un paso intermedio entre la carne que los argentinos estamos acostumbrados a comer, y la carne típica de la península escandinava, el reno. Allá se consume mucho cordero también, y acá en Argentina, cada vez más, y mejor. Sólo falta empezar a comerlo como mejor realza, y no solo asado en una cruz”, comenta el cocinero que busca en sus platos sabores con intensidad y carácter.
Sal. Para condimentar sus platos, usa sales elaboradas en el restaurante como la lemon pepper, que tiene sal marina con pimienta, cáscara de limón, sésamo, fenogreco; y la otra es la típica sal ahumada de heno tan apreciada en la cocina nórdica. Sál queda en Thames 2450.
Acompañamiento. A la hora de servirlo, Nicolás prefiere hacerlo con verduras que tienen sabores muy característicos e intensos, como el topinambur, los hinojos braseados o unos puerros ahumados y quemados.
