Cómo cortar y saltear cebolla como un chef
Cruda o cocina; el cocinero de Treintasillas, Ezequiel Gallardo, propone las distintas formas de llevarla al plato
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Atrapante. Para el chef que festeja sus 15 años, los más atrapante de la cebolla es el cambio de sabor que tiene entre estar cruda y estar cocinada. “Además, según la cocción que le demos tendremos distintos resultados. Una cebolla asada a fuego bien fuerte con una sartén hierro tiene un sabor y si a esa misma cebolla la dejamos unos minutos más con el fuego más bajo obtendremos una caramelizarían natural que es espectacular”, agrega Gallardo.
Colores. “Uso la clásica cebolla marrón y la morada”, dice el chef de Treinta Sillas, el restaurante a puertas cerradas de Colegiales, ya agrega que también le gusta usar cebollines chicos que para la presentación de algunos platos. Para usar la cebolla cruda, elige la morada porque su sabor le resulta más amable que la blanca o marrón.
Curada. Hay quienes la dejan en agua o utilizan algunas técnicas para aminorar su sabor, Ezequiel explica que “A la cebolla blanca cruda, se la puede cortar antes y dejar unos minutos con un toque de sal y vinagre para que largue un poco ese sabor tan fuerte que tiene algunas veces. Después la enjuago un poco y la utilizo”.
Su preferida. “La cebolla asada en la parrilla, envuelta en aluminio, o caramelizada en sartén con manteca es la que más me gusta”, y propone que a las brasas va bien con un toque de oliva, romero y sal. Si de ensalada mixta se trata, no puede faltar la cebolla y cuando la hace, Ezequiel usa la morada.
Llorar. No hay chance, la cebolla siempre te hace llorar como cuenta le chef, “¡la cebolla se corta rápido, como sea con tal de no llorar!” y explica que la parte del medio se usa si no tiene brotes verdes, sino, es preferible sacarlo.
Salteada. El secreto de una buena cebolla salteada es hacerlo en una sartén de hierro bien caliente con oliva “ponemos la cebolla, la dejamos unos minutos sin tocarla para que dore bien y después salamos y empezamos a moverla para que se cocine pareja”
Al plato. A la hora de mostrar sus posibilidades, Ezequiel Gallardo preparó cebollines braseados al horno con agua, manteca y miso blanco; cebolla morada asada en sartén para la ensalada; cebolla blanca cortada en rodajas anchas, asadas al horno con oliva y sal únicamente que fueron el relleno de una quiche, y cebolla morada y blanca, bien caramelizadas en sartén con azúcar y aceto balsámico.
Treintasillas. Su cálida casa a puertas cerradas, cumple 15 años y propone un menú de pasos que cambia semanalmente acompañado por una carta de vinos de 80 etiquetas para acompañarlo. Para reservar se sugiere hacerlo por lo menos unos 10 días antes (@treintasillas), ya que abren solo de jueves a sábado y el resto de las noches trabajan con eventos privados sociales y corporativos.
