De Italia a la Argentina. Los chefs que se instalaron en el país con la típica pasta y mucha innovación
Vinieron en los últimos años y buscan cambiar la percepción de la cocina italiana manteniendo la tradición y sumando mariscos y pescados, y creando su propia impronta
Para LA NACION
Hay una nueva generación de cocineros que cambió la percepción de la cocina italiana del siglo pasado, asociada a la pasta del domingo en familia. Ellos trajeron una nueva gastronomía construida alrededor de la cocina mediterránea donde el valor está puesto en el producto fresco y de estación; donde hay pasta y pizza, por supuesto, pero donde también abundan los mariscos y los pescados, donde la crema no se usa más que para los postres, y el queso solo va en su justa medida.
Muchos se preguntarán por qué un italiano querría vivir en este país de continuas crisis, no en la Argentina de las oportunidades de principios de siglo XX, sino hoy, cuando pareciera que muchísimos argentinos preferirían vivir en otro lugar. En algunos casos la respuesta fue el amor; en otros, las ganas de conocer la Argentina, o de tener una experiencia laboral fuera de su país.
Llegaron a la Argentina por motivos diferentes, pero todos lograron cumplir aquí su sueño. Para ellos, como para las generaciones pasadas, la Argentina fue la tierra de las oportunidades.
El amor es siempre más fuerte
En el caso de Leonardo Fumarola, chef de L’Adesso, la razón fue el amor, “con mi señora estábamos trabajando en Baku y decidimos venir un tiempo acá, era el 2009 y nos quedamos, siempre he vivido en grandes ciudades y por eso me gusta Buenos Aires, hay vida todos los días, es una ciudad en movimiento, la gente es muy amable, ofrece de todo y se parece a Napoli. ¡Es como vivir en el sur de italia!”, explica.
Como Fumarola, Mauro Lacagnina también vino por amor. Este joven cocinero oriundo de Biella llegó enamorado de una argentina en 2016 y en 2021 abrió Pasta en el barrio de Belgrano. Su primer contacto con la cocina había sido a través de su abuela materna con quien solía amasar la pasta, pero la gastronomía llegaría después, primero estudió ingeniería civil mientras trabajaba en una pizzería. Una vez recibido, su profesión le permitió viajar por el mundo y fue conociendo otras cocinas, que se le despertaron su amor por la gastronomía.
“Estaba trabajando en Kuwait y decidí dejar mi trabajo, mudarme y establecerme definitivamente en Buenos Aires para poder estar cerca de mi mujer y de mi hijo recién nacido –explica el chef nacido en el Piamonte–. Estuvimos viviendo acá por un tiempo y pensamos que la Argentina era un lindo lugar para empezar, la verdad es que es un país que da una oportunidad a todos”, asegura.
“De Buenos Aires me gusta casi todo: el clima, la gente, las facilidades que ofrece y encima la propuesta gastronómica que tiene esta ciudad es algo único en el mundo, tan amplia y exquisita”. En ambos restaurantes los platos más pedidos son las pastas y los frutos de mar, en el caso de L’Adesso, tanto el cacio e pepe como los ravioli de calabaza y amaretti, y en Pasta, el tiramisú y la lasagna son los favoritos junto con los ravioles de vacío con provoleta.
Otro de los chefs que se instaló en este país por amor fue Daniele Pinna, que al año siguiente de llegar, hace ya 13 años, armó La Locanda, un restaurante de cocina italiana con platos de su tierra natal, Cerdeña. “Tengo dos hijas en la Argentina a las que amo profundamente”, confiesa Pinna desde su restaurante ubicado en Recoleta, donde asegura cocinar solo lo que quiere y “a quien no le guste, se puede ir a comer a otro lado”.
La mayoría se queda, pero al principio le costaba aceptar la frustración de algunos comensales, “con el paso del tiempo aprendí a ser un poco más humilde y aceptar que hay gente que no le gusta lo que hago, pero agradezco a los que me quieren y vuelven, tengo clientes que vienen desde que abrimos y afortunadamente siempre son más los que vuelven que los que no”, dice este cocinero que prepara una mousse de chocolate con aceite de oliva que es una absoluta delicia. A pocos se les ocurriría que esa combinación pudiera funcionar, sin embargo quien se anima a probarlo no puede dejar de pedirlo.
El caso de Mauricio Romagnoli combina tanto amor como negocios. Él creció rodeado de baristas y gastronómicos en Italia, emigró primero a Cuba, pero el amor lo trajo a la Argentina “y aquí decidí invertir en lo que era mi expertise: la gastronomía, y hoy en día tengo tres modelos de restaurantes y una unidad de negocios dedicada al café”, describe el dueño de Il Giardino Romagnoli, en La Recova, que sostiene que lo que más le gusta de Buenos Aires es su gente, el sentido de la amistad y la apertura para probar nuevas ideas. En su restaurante, uno de los platos que la gente más elige es el pulpo a la chapa con caponata de vegetales seguido de cerca por el tortelli toscani con la salsa de tartufo e funghi.
Un país de oportunidades
Manuel Urbano, cofundador de Fresca, el primer laboratorio de pasta del país, encontró en esta ciudad el potencial para desarrollar su idea. “Argentina e Italia comparten casi las mismas culturas y tradiciones, sobre todo en el ámbito gastronómico y decidí abrir un restaurante de pasta porque es una pasión que nos une, quise transferir esta pasión que siento en este lindo país, además acá he encontrado un pueblo muy amable y alegre que me hace sentir en casa”, cuenta Urbano.
En su local de Las Cañitas se encuentra la fábrica que cuenta con tecnología italiana de última generación, donde se elaboran las pastas con sémola de grano duro de trigo candeal. Los tomates, el aceite de oliva, el funghi porcini, los amaretti y las avellanas, como otros productos que se utilizan, provienen de Italia. Las carnes son nacionales, de exportación y los pollos de granja. En la parte de abajo del local, hay una gran variedad de productos italianos para llevar como bebidas, café, dulces y más.
Buscando hacer una experiencia lejos de Milán donde sus padres tienen un restaurante, Alberto Giordano llegó a Buenos Aires a los 23 años y se quedó. Tres meses más tarde abrió Ike Milano en San Isidro y hoy, nueve años más tarde, sigue eligiendo esta ciudad para vivir y continuar su negocio. “Con todos los quilombos me sigue gustando, me sigue poniendo a prueba, un año acá equivalen a 10 años en Oxford, pero en algún momento quiero volver a Italia, yo me vine por elección, no por obligación, para mí es una experiencia de vida”, explica.
“La gente viene a Ike buscando la cocina italiana que conocía y tuve que adaptarme un poco, por ejemplo no le pongo al agua la cantidad de sal que se usa en Italia porque nos devolvían los platos diciendo que estaban salados”, cuenta. “Lo mismo pasa con la salsa rosa, yo no uso crema pero cuando viene un niño y quiere salsa rosa no le podemos decir que no. El queso lo pongo aparte, hay pastas que con una buena salsa no necesitan queso y menos los tres kilos de queso que ponen acá, pero bueno, al final es una decisión del cliente”, asume resignado.
El que no está dispuesto a transigir es Pippo Cuocco de Totalmente Tano, su restaurante de Villa Crespo que ya tiene 4 años. En el barrio lo conocen y nadie se atreve a pedirle una pasta con salsa rosa, a quien no lo sabe aún él le explica con paciencia que la crema solo se utiliza para la panna cotta. “Soy bastante conocido por no hacer concesiones –confiesa entre risas–. Yo hago una cocina italiana informal, no sigo los estereotipos de la cocina italiana que conocen acá. Conocí la Argentina en 2006, pero cuando vine años después a visitar unos amigos me encontré con una escena gastronómica diferente, súper activa, preparada para aceptar un restaurante italiano distinto, que no fuera tradicional o antiguo tipo viejo bodegón. Yo quería un restaurante más moderno, con productos frescos, yo garantizo la italianidad de esos platos”, explica quien sigue intentando que los porteños acepten la pasta con una buena cerveza, otra de sus pasiones, aunque esta batalla es aun más difícil que la de la salsa rosa.
Todos estos cocineros se sumaron a la pasión de otros chef italianos como Donato, el querido jurado de Masterchef, que casado con una argentina también se quedó, armó una carrera y construyó aquí su exitoso negocio. También lo hicieron Roberto Ottini, que llegó hace más de 20 años y Maurizio Da Rosa, uno de los pioneros de la pizza napolitana en la Argentina y dueño de San Paolo. ¿Por qué vinieron, cómo, hasta cuándo se van a quedar? Esas son preguntas difíciles de responder en este país donde hay más incertidumbres que certezas, pero donde sigue habiendo oportunidades y espacio para crecer (aunque no sea un país apto para estresados o cardíacos, sino más bien para espíritus aventureros y despreocupados).
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