Apuesta al sabor: el desafío de recuperar el tomate con gusto a tomate

Labrar es un proyecto productivo y sostenible liderado por María Sance y su equipo de Casa Vigil, que busca transmitir sus raíces en el sabor de cada plato que se ofrece en el restaurante mendocino. Para el lanzamiento, su mentora convocó a productores de la zona, quienes mostraron las numerosas variedades de tomates que cultivan. Fue un encuentro que unió producto, cocineros, cosecha, charlas, recetas y un viaje sensorial al universo del tomate.

María Sance y Alejandro Vigil viven en Chachingo, en una finca rodeada de vides y huertas. A pasos de su residencia (literalmente, pasos), es donde funciona la bodega El Enemigo y el restaurante que la acompaña: Casa Vigil.

Como cuenta Sance, Labrar se inspiró en la huerta orgánica de su casa, donde se cultivan las hortalizas de estación, base de la gastronomía de producto del restaurante. Así fue que, con el objetivo de contar con productos estacionales que lleguen directo del productor a la mesa, y fomentar el desarrollo productivo en un marco de comercio justo, Labrar acompaña el trabajo de los pequeños productores locales.

Porque una de las mayores problemáticas de la agricultura actual es el de la permanencia, junto a la transmisión de conocimiento de generación en generación; es por eso que Sance busca fomentar el desarrollo rural para que la población agrícola valore la permanencia en su lugar de origen, renovando así la cultura regional.

El proyecto nació de sus investigaciones sobre la caracterización y revalorización de tomates criollos; un relevamiento de las características sensoriales, físico-químicas y funcionales del no siempre colorado. Trabajan junto con la Universidad Nacional de Cuyo en diversos proyectos vinculados a mantener y revalorizar la biodiversidad hortícola de la zona, centrándose en las variedades de tomates antiguas junto a la cultura del sabor y el trabajo en la tierra.

Sance es doctora en Biología. Primero se dedicó a investigar en el INTA sobre los cultivos de ajo y cebolla hasta que realizó un posdoctorado sobre las variedades antiguas de tomate. “Siempre me atrajo la parte vegetal, creo que por mis raíces: nací en el campo, en El Carrizal, con mi viejo agricultor que cultivaba tomate, ajo, cebolla”. Fue en el INTA donde empezó a colaborar en una investigación sobre la caracterización de lo picante en la cebolla.

“Necesitaban ese índice, porque estaban buscando exportar cebolla a los Estados Unidos; y como ellos consumen cebollas dulces, necesitaban ese dato. Así fue que empezamos a estudiar la cebolla y a poner a punto la técnica para medir. Con eso realizó su tesis de grado que la llevó al Conicet, donde descubrió que le encantaba la investigación y continuó su posdoctorado con el tomate. Esto fue hacia 2015, momento en el que con su marido, el enólogo Alejandro Vigil, se mudaron a Chachingo. Allí nació El Enemigo, junto con el restaurante y la huerta tomatera.

“Esa primera huerta ha crecido un montón y fue el inicio de este proyecto Labrar, que rinde homenaje a las raíces de agricultores y viticultores. Porque el tema de producir es importantísimo. Cuando era chica, la huerta no era una cosa lúdica porque no se iba a la verdulería, sino que se plantaba lo que ibas a comer. Eso es lo que está ligado al cultivo estacional. En Casa Vigil es algo que pregonamos muchísimo: nuestra gastronomía propone que hay que comer lo que hay en la estación y no forzar cosas que no son las naturales del vegetal.

“No tengo nada contra los invernaderos en su función de prolongar las cosas, pero esos vegetales no tienen las mismas características organolépticas que las que se encuentran cuando se come en el momento en que la huerta lo anuncia. Este proyecto se llama Labrar para marcar justamente la relación que hay con la labranza y con la tierra; lo que nace desde el momento de sembrar hasta obtener los frutos, para que de ahí vayan directamente al plato. Sea en tu propia casa o, en este caso, en el restaurante”, dice Sance.

Más allá del concepto, Labrar tiene un propósito productivo y sostenible con el que proveen las materias primas que necesitan para Casa Vigil Bodega y para las otras unidades gastronómicas que tiene el matrimonio. Cuando la huerta propia no alcanzó más, María comenzó a trabajar con pequeños productores locales para poder producir las hortalizas de estación que necesitaban. Hoy cuentan con un grupo de productores en la localidad de Lavalle.

“Allí hemos hecho una plantación experimental de dos hectáreas de distintas variedades. Al principio, comprábamos el tomate que tenían, pero ahora les proveemos de los plantines de semillas que queremos recuperar y que son muy diferentes del comercial que se produce industrialmente. Esos son tomates masivos que no tienen las características organolépticas y la aptitud de gastronómica que queremos. Queremos tomates que tengan sabor a tomate, que sean ricos, que tengan un equilibrio entre azúcar y acidez. Como eran los tomates de antes. Para que los pruebes y digas: esto es riquísimo. Ahora estamos acostumbrados a comer tomates larga vida, que te duran 20 días intactos. Son tomates que nacen de un proceso de selección de mejoramiento, pero que van en detrimento del sabor. No tienen sabor a nada o tienen sabor a humedad o a plástico. Cualquier cosa menos a tomate. El proyecto busca generar tomates para rescatar su diversidad y sabor”.

Para lograr ese objetivo, el trabajo con el agricultor es constante; porque estas variedades son menos productivas que las comerciales. “Es mucho más difícil porque duran menos, son más frágiles, no se bancan cosechas grandes ni tampoco el traslado. Por lo tanto, la producción local es reimportante. El foco es la producción de cercanía de donde los vas a utilizar, porque si no, no llegan con las condiciones necesarias para su consumo. La planta de estas variedades –que no son los criollos, los masivos– es una enredadera que crece y crece, y la tenés que ir guiando; algo que para el productor no es tan fácil de hacer. Por eso, en Labrar lo primero que tenemos que asegurarle al productor es que le vas a comprar la producción y que se la vas a comprar a un precio justo, probablemente superior al otro tomate”.

Labrar valoriza también las prácticas de agricultura regenerativa, al promover la conservación de los suelos y la diversidad hortícola. La práctica regenerativa es fundamental para preservar el equilibrio ambiental, socioeconómico y cultural de la comunidad.

“Con el tiempo, la idea es poder capacitarlos en el manejo agroecológico, porque la idea es que la producción sea agroecológica con vistas al cuidado de los recursos del agua y tratar de subsanar lo mal que se ha trabajado en la agricultura tradicional. Tomar conciencia de que los recursos se agotan y eso lo estamos trabajando en conjunto con gente del INTA, dando capacitaciones para que ellos mismos puedan producir sus compuestos para fertilizar y para curar; algo que tiene un costo mucho más bajo que un agroquímico y con resultados muy buenos”.

¿Cuándo comer tomate? Como explica María, el tiempo del mejor tomate, el de estación, es a partir de enero y febrero, dependiendo de la variedad, hasta mayo, cuando vienen las primeras heladas. Para saber cuántos tomates plantar, junto con el cocinero de Casa Vigil calcularon que necesitan unos 200.000 kilos para proveer de tomate fresco a todos sus restaurantes. Pero también están pensando en crear una fábrica piloto para poder industrializarlo y usarlo en conservas como tomate entero.

“Te sirve para al resto del año y es un tomate con características distintas al triturado que se compra en el supermercado. Te va a ofrecer un balance de azúcar y acidez exquisito; una salsa hecha con esos tomates es otra cosa. Apunto también a diferenciar tomates y poder ofrecer salsas varietales como parte de la comunidad de este proyecto que tiene su marca, Almacén Labrar. Poder hacer salsas de distintas variedades de tomate y de distintas regiones, como pasa con los vinos. No sé si llegaremos a tanto, pero sería lindísimo tener gastronomía de terroir. Que alguien venga a comer y pueda probar un tomate de la variedad corazón de buey de las distintas zonas”.

De científica a empresaria

Así como la huerta de la casa fue clave en la creación de Labrar, María empezó a recibir gente en el jardín de su casa y ocho años después, a manejar la expansión del gran universo Vigil. “La primera vez que abrimos fue en mayo de 2015. Éramos cinco; cocinamos nosotros y hacíamos las visitas por la bodega. Lo llamaba a mi hermano y le decía: ‘Hay que comprar carne para ocho reservas’, fue todo muy rápido, en casi ocho años, un salto enorme, un crecimiento exponencial. Éramos chiquititos y en ese entonces los tomates de la huerta me sobraban para dar de comer”.

Casa Vigil arrancó para que la gente fuera a probar los vinos de Alejandro; era una bodega con las piletas y los huevos de fermentación a la vista donde algunos clientes, principalmente brasileros y los amigos de Alejandro, iban a visitarla. En la recorrida, les pedían algo de comer para poder seguir tomando vino y así surgió el proyecto gastronómico basado en lo que podían ofrecer, con ingredientes de la zona: productos identitarios de Mendoza que funcionaran como un buen complemento para el vino.

Hoy, la casa de su jardín tiene un señor restaurante, Casa Vigil, que recibe a unas 250 personas por día; pero el domingo cierra porque se reservan el hogar para mantener la preciada reunión familiar. “El domingo se descansa, nosotros y todo el equipo. De las cinco personas que empezamos, hoy tenemos una estructura de 600 entre todas las unidades de negocio, los vinos, la vinoteca, los restaurantes, la cervecería con su gastronomía y la olivícola”, cuenta la investigadora y empresaria gastronómica.

Los proyectos siguen y el universo Vigil sorprende con novedades a cada paso.

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