Dónde comer. Lo mejor y lo peor de Las Flores, el restaurante del que todos hablan

Pronto, en diciembre, saldrán las clásicas listas, los balances del año enumerando las aperturas gastronómicas más importantes de 2022. Escritas por influencers, periodistas y comensales, coincidirán en algunos nombres, diferirán en otros. Pero sin dudas hay un lugar que estará en todas ellas, ocupando uno de los primeros puestos: ese lugar es Las Flores.

Inaugurado hace apenas dos meses, Las Flores es un éxito indiscutible: se llena cada día, más aún los fines de semana, con gente esperando con paciencia por una mesa en la puerta. El lugar tiene todo lo que debe tener para conseguir esa atención. En primer lugar, el espacio físico que ocupa: es la misma ubicación que supo tener Olsen (aquel genial restaurante nórdico conducido por Germán Martitegui), con el jardín delantero renovado con plantas nativas rioplatenses y una estética de cierto caos salvaje, como de un paisaje litoraleño y agreste.

“La idea nació en pandemia. Somos cuatro amigos con mucha pasión por comer bien. Vimos que el local estaba abandonado y para nosotros, que tenemos entre 40 y 50 años, Olsen fue un lugar de mucha inspiración. Lo alquilamos sintiendo un compromiso, la necesidad de devolverle el brillo que supo tener”, cuenta Juan Frenkel, uno de los socios. A diferencia del viejo Olsen, quitaron la cerca de madera que daba a la calle y armaron adelante un local que funciona como take away de pastelería y cafetería de especialidad.

Atravesando esa doble puerta aparece el jardín en el medio, con mesas desperdigadas aquí y allá entre la vegetación; finalmente, atrás, el salón principal con sus recordados techos altos, un enorme frente vidriado y la cocina abierta al fondo. La luz es un ítem importante entra Las Flores: entra y recorre cada espacio, generando un ambiente alegre y luminoso para el día que cambia con velas encendidas y algo más de intimidad de noche. Es uno de esos lugares que sorprenden, donde todos quieren estar y mostrarse, aprovechando su horario extendido del desayuno a la cena que abre el juego a distintos presupuestos y sabores.

Si bien los socios no tienen experiencia en armar restaurantes, supieron convocar a una generación joven repleta de nombres reconocidos y con experiencia. La pastelería está a cargo de Chula Gálvez, la cocina de Santiago Pérez, el salón lo conduce Félix Ghele y los vinos la sommelier Sol Tony. A este grupo se suma una curiosidad: Joaquín Ais y Pablo Moroni, dos biólogos que armaron un laboratorio en el primer piso (con fuegos, biblioteca, pizarras y más), donde junto al equipo de cocina investigan sobre ingredientes, técnicas, modos de cocción, plantas nativas, hidratos y texturas, entre más ítems, buscando mejorar y entender procesos.

“Trabajamos sobre tres ejes”, explica Joaquín. El primero es ayudar a los cocineros con método e ideas (“cuanto más sabés de algo, más fácil es que lo puedas aprovechar mejor”, dice). El segundo es generar conocimiento científico de calidad, que pueda ser reproducido y compartido a la comunidad. Y el tercero es formar un equipo de cocina comprometido con el lugar, dándoles la posibilidad de crecer y capacitarse allí dentro. Un ejemplo simple pero didáctico: para lograr el fantástico pan de la casa realizaron con los cocineros decenas de pruebas, analizando los modos de interacción de distintas harinas y féculas. Este tipo de trabajo interdisciplinario entre ciencias (sociales y/o extactas) y cocina existe en muchos de los mejores restaurantes del mundo, pero son pocos -contados con una mano- los que lo hacen en Argentina.

Lo que más me gustó

Las Flores salió a la cancha gastronómica con una fuerte señal: hacer una comida 100% sin gluten. El resultado, con efecto inmediato en la panadería y pastelería de la casa, es impecable: del pan con manteca a los alfajores con flores comestibles, pasando por un budín de limón y salvia o un Napoleón de pastelera con dulce de leche, todo es muy sabroso, a veces más delicado, otras más potente, pero nunca se extraña la ausencia del trigo. La gran mano de Chula marca una gran diferencia que se agradece y se disfruta.

“Quisimos que no haya gluten para que sea una cocina apta para todo el mundo. Las Flores es muy grande, por acá pueden pasar 1200 personas en un día. No somos un pequeño restaurante dirigido a un nicho específico. Por eso también pensamos platos transversales”, explica Juan. Eso se traduce en una carta breve, dividida en platos chicos (entradas), grandes (principales) y postres. Hay propuestas más juguetonas, en especial entre los platitos, como la morcilla a la leña con salsa holandesa y flores; o el boniato con escabeche de hongos y raíces.

También hay otras opciones mucho menos ambiciosas, como una milanesa de pollo o el bife de chorizo (se extrañan unas papas fritas para acompañar). Se suman la pesca del día con caldito de porotos blancos y colorados, los pappardelle con manteca de ajo confitado y queso; y la tarta de puerro con pesca curada, entre otros. Entre los postres, hay opciones golosas como el chocolate en distintas texturas y la flor de manzana con hojaldre y pochoclos. Todo es rico, con algo de sabor a estreno: irá encontrando su mejor versión con el tiempo.

Lo que menos me gustó

Las Flores es bello, es divertido y único. Es un lugar abierto para desayunar, tomar un café de especialidad, beber un vermú y luego cenar allí mismo, aprovechando la cava de más de 3000 botellas que tienen a la vista (desde $2900 la botella). Esa idea de querer gustar a todo el mundo es bienvenida, pero exige un recorrido que le permita consolidar su identidad dentro de la escena de restaurantes de Buenos Aires. Hoy todavía no es fácil de entender dónde quiere estar Las Flores. Desde la cocina tienden hoy varios puentes, entre lo original y lo simple, entre lo goloso y lo experimental, entre la ciencia y los platos, pero -por ahora- esos puentes no siempre logran su cometido.

Conclusión

En Las Flores se ve un trabajo serio y a largo plazo, un lugar que está construyendo camino al andar. Lo primero que debe lograr un restaurante es ser sustentable, económica y grupalmente, y eso ya lo está haciendo. Ahora viene el desafío más grande: demostrar que todo ese potencial exhibido -en el equipo, en la arquitectura y en las ideas que laten por debajo- puede llegar a buen puerto.

• Gorriti 5870, Palermo
• @lasflores.bue

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