No hay lugar. Cuáles son los restaurantes porteños en los que no se consigue mesa y cómo lograrlo

Hasta hace 15 años, el plan era ir al cine o al teatro y después buscar alguna cantina o restaurante tradicional para comer. Esto cambió hace más de una década, cuando nació la llamada cocina de autor, donde a una carta con referencias españolas, francesas o italianas se le sumaban los caprichos del chef que solía darle nombre a su restaurante.

Así fue que, dentro del universo llamado público gourmet, el protagonismo del comer le ganó la pulseada a cualquier salida del fin de semana. Esos cocineros y sus platos, obviamente llamados de “autor”, hoy dieron varias vueltas por el mundo mostrando su cocina; y supieron reinventarse con diferentes propuestas gastronómicas y formatos del comer. Ellos siguen siendo las caras conocidas de la gastronomía actual y el público, hoy llamado foodie, los conoce por sentarse en su mesa, probar sus creaciones en grandes ferias, leerlos dentro de los mejores del mundo, o tan solo por verlos en la TV.

Sin embargo, hay un nuevo fenómeno que se viene asentando y que tiene nuevos protagonistas. Este se da en originales reductos del comer, en donde la posibilidad de llegar y sentarse a nadie se le pasa por la cabeza, en donde reservar para el día siguiente es difícil y pensar en conseguir para “el finde” es imposible.

“Sin disponibilidad para esa fecha” aparece en el calendario al que se llega a través de un link en la biografía de su Instagram. Intentar un jueves, viernes o sábado de la siguiente semana también resulta muy difícil. Claro que es bastante probable, si el restaurante abre en la semana, y para el almuerzo, que se pueda conseguir una mesa para dentro de dos martes a las 12 del mediodía. Algo esperanzador para el fanático por ir primero, pero bastante triste si lo que se espera es disfrutar de una noche con amigos después de la semana laboral.

Esta novedad del “sold out” restaurantero que se viene dando tras ciertas aperturas post pandémicas, podría analizarse desde varios ángulos. Porque la relación precio-calidad es imbatible, porque ir y contarlo convierte al comensal en un iluminado dentro de su círculo de amigos, porque la experiencia es realmente asombrosa, porque el restaurante cuenta con muy pocas mesas, o porque es una estrategia basada en el marketing de la escasez.

“Entiendo que este fenómeno pasa en ciertos lugares, porque salir a comer es una forma de viajar, para los que no salen a hacer turismo, este es un viaje culinario que invita a salir y darse un gusto”, propone Félix Gehle, gerente general y socio de Las Flores, un multi espacio del comer que abrió hace un mes, y desde el primer día tuvo casi los dos turnos reservados “Es increíble que pase esto a menos de 30 días de apertura”. Sin embargo, explica que ese “poco lugar” disponible también es parte de una estrategia. “Hasta ahora largábamos las reservas para las 20 o 20.30, pero si venías a las 22 tenías lugar”.

Félix explica que el tema de las reservas a veces representa un problema. “Hay mucho no show, y por eso acabo de implementar una penalidad simbólica de 1000 pesos para quienes no se presentan. Si bien las reservas bajaron un poco, vino el 100% de los comensales”, explica Gehle, que cuenta con una de las mayores experiencias en gestión, luego de gerenciar durante muchos años el restaurante Tegui. “Al cliente hay que educarlo, si sacas una entrada al teatro y no vas, te la cobran igual”. Las Flores abrió sus reservas hace un mes y se ocuparon en 20 minutos “ahora estamos estudiando si abrir las reservas cada dos o tres meses, y siempre lo anunciamos en las redes”. Respecto a la cantidad de gente, agrega que “en Las Flores, todos los días son fin de semana”.

¿Quiénes son?

Son restaurantes en donde en general hay diseñadores y arquitectos detrás que contratan chefs asesores y en donde el nombre de quien cocina no define la reserva, y en muchos tampoco se sabe qué darán de comer.

Pero lo que sí se espera, además de la sensación triunfante de haber conseguido mesa, es la posibilidad de vivir una experiencia totalmente novedosa y original. Según cada espacio, podrá ser por la puesta y la ambientación, por el espacio físico en donde está ubicado, por la temática o el tipo de cocina ofrecida. Todos prometen experiencias sensoriales, más allá del gusto, que nunca vas a olvidar.

Comer y beber tocando el cielo con una de las vistas asombrosas de la ciudad, sumado a una puesta art decó y mucho glam como en Trade; el galpón vidriado de Las Flores. en donde la exuberancia de las plantas y flores se replica visualmente en cada uno de los platos a partir de una propuesta inclusiva que suma pastelería sin tacc; un neo bodegón como El Preferido, que ofrece platos tradicionales revisitados y elaborados con productos de la mejor calidad nacional; la barra ondulante de Anchoita para compartir tapas, pesca, huerta propia y cava de quesos y fiambres.

También Amador, la despojada cantina ambientada para comer con velas y platos a base de plantas que llegan en fuentes de inoxidable; el jardín urbano de Chui con hornos de leña y cocina verde; Yafuso, una barra japonesa para 10 personas montada en la tintorería familiar; la ambientación pop de Niño Gordo que ofrece parrilla asiática; los innovadores platos y platitos de Anafe, un espacio que nació a puertas cerradas y que hoy, su veredita de Colegiales está entre los favoritos; o Yiyo El Zenize, un almacén centenario con cocina de abuela, platitos de vermú y objetos que emocionan.

Muchos de quienes están al mando de estos fuegos son discípulos de la camada anterior de reconocidos chefs, que no solo tienen la sapiencia y técnica aprendida, la profesionalidad de gestión, sino, sobre todo, la frescura de la innovación que se permiten mostrar sin sombras.

Estos son hoy los lugares “de moda”, en donde cada vez gana más el vox populi, y para lograr vivir esa experiencia sensorial gastronómica hay que reservar con mucha anticipación a través de la aplicación que ofrece cada espacio en su cuenta de Instagram. A nadie se le ocurre llegar sin lugar reservado y hacer la cola por si se desocupa. Porque, justamente, eso no forma parte del pasarla bien que el reducto busca ofrecer.

Eso de arreglar hoy para ir mañana, olvídalo. Menos de buscar para el siguiente fin de semana. Y en algunos lugares, tampoco se consigue en el mismo mes. Diego Zuccari, asesor de restaurantes y quien conoce por dentro el universo gastronómico, atribuye el fenómeno a la pandemia y a la falta de turismo asociada.

“Mucha gente estaba ansiosa por volver a salir a cenar, y eso hizo que al normalizarse la situación la demanda se ampliara. En cuanto a los espacios en los cuales las reservas tienen mucha demora, creo que se debe, en primer lugar, a la capacidad de las cocinas y sus brigadas, a la producción de la mise en place y al cuidado del producto. Además, hay que tener en cuenta la cantidad de cubiertos establecida por el chef para atender bien a pocos comensales, y no a muchos no tanto. Todo esto también es parte de la comunicación, tanto en redes sociales como del boca en boca. Este deseo de querer sentir pertenencia alimenta la conducta de los clientes que quieren formar parte y demostrar que estuvieron allí como una experiencia única” plantea el representante de Diez Comunicación, y agrega que, aunque en algunos casos también es parte de una estrategia de marketing y esto funciona porque al cliente le gusta esperar, prefiere esa sensación aspiracional y quieren formar parte de eso.

Deben ser lugares pequeños. No. Tanto grandes, medianos, chicos o mínimos, pareciera que en estos espacios hasta reservar una mesa con uno o dos meses de anticipación es parte del plan. Una manera de seducir y dejarse seducir, buscada por los comensales y generada, más o menos intencionalmente, por estas nuevas propuestas del comer.

Pero en estos espacios no solo manda el lugar o la temática gastronómica, sino que los cócteles, los vinos y el café de especialidad también son protagonistas. Las cartas de vinos, hoy llamadas inteligentes, son cambiantes y pensadas para sorprender y dar en la tecla con lo que busca probar este consumidor ávido de novedades.

Andrés Rolando es dueño de Trade Sky Bar, Uptown, Nicky, Harrison y Bourbon Brunch and Beer, y todos parten de la lista “sin disponibilidad esta semana”. “Cada vez que abrimos la posibilidad de reservas se llena en una hora, es algo muy loco. Antes de la pandemia, que andábamos bien, tuvimos que sacar las líneas de teléfono porque estaban siempre ocupadas” explica Andrés, y agrega que en Trade, abren las reservas con una semana de anticipación. “Capaz que reservan con tres semanas y después no van, por eso solemos tener overbooking para las que se caen, o reservas para los conserjes de hoteles que trabajan con el turismo. Ahora vamos a empezar a cobrar penalidades para los que no vienen y también a los que no cancelan las reservas”.

Como cuenta el empresario, la movida es genuina y orgánica de sus followers, no hay publicidad, ni pautas, las relaciones públicas de Trade las hacen sus fans, y hoy es el bar que tiene más seguidores de Instagram en el mundo. Pasaron al de Nueva York, y hoy Uptown –el subte neoyorkino ubicado en Palermo– ya está en segundo lugar. Andrés explica que este fenómeno se da en ciertos lugares porque la gente trata de no fallar en la salida que va a hacer, y por eso elige aquellos que están legitimados por otros tantos que fueron. “Somos como una raza conductivista. Si hay cola afuera, la gente espera. Además, como salir a comer afuera es un gasto importante, se busca una experiencia integral, no solo ir a comer, sino que te brinden una gama de cosas en la misma noche”.

Respecto a lo que viene, Andrés piensa que, si bien todo está más democratizado, y hay propuestas para todo tipo de público, habrá que ver qué pasa (quien queda en pie) cuando el consumo vuelva a otros lados, como los viajes o el ahorro, y entiende que hoy el consumo inmediato va directo a la salida nocturna.

Cómo conseguir lugar

Hay varias cosas importantes para tener en cuenta antes de hacer la reserva para que el trámite resulte airoso. A la hora de pensar con quien ir, es mejor saber que las mesas más fáciles de conseguir son las de dos personas, porque son chicas y se acomodan fácilmente, y que las reservas para más de cinco son las más difíciles de ubicar porque los salones no destinan mesas grandes, ya que son las más complicadas para renovar. Para una mesa de dos el tiempo de estadía es de hora y media, en cambio una mesa de seis se suele quedar hasta tres.

Algunas excepciones, con más capacidad para imprevistos, turnos más extensos o larga data de experiencia en gestión pueden llegar a poner “Le invitamos a visitar el restaurante y esperar por las mesas que se van liberando durante el turno”. Otro dato para tener en cuenta es que algunos abren las reservas los 15 de cada mes y en general todos lo anuncian a sus fans a través de las redes.

Pero conseguir mesa no solo depende de las reservas que libere el restaurante, sino de que un grupo de comensales avispados creó un grupo en Telegram donde intercambian reservas entre restaurantes y fechas.

Dónde están

No hay un circuito que los reúna, porque a estos espacios del “no hay lugar” (que son justamente lo contrario al “no lugar” de Marc Augé) tampoco los define la zona. Barrios que marcaban la movida como fueron en su momento Recoleta, Las Cañitas, Puerto Madero, el múltiple Palermo, o los actuales lindantes Colegiales, Villa Crespo y el nuevo Chacarita. Hoy no importa dónde esté ubicado. El barrio no condiciona ni amedrenta a nadie que quiera a llegar y experimentar en estas puestas del comer.

Claramente, la elección por esta salida no es solo una cuestión de apetito, sino que es lo más parecido a sacar esa entrada con anticipación para la obra de teatro o el show tan esperado. Algunos venden sus productos envasados para continuar la experiencia en casa, y hasta tienen su e-shop en donde los fans foodies pueden conseguir un tote bag o una remera con frases que transmiten el concepto del lugar.

¿El precio? Si bien no son restaurantes con precios de un fine dinning, tampoco es algo que esté en la ecuación del visitante; no es algo que le importe a quien decide sentarse a esperar y tachar los días que faltan en el calendario del celular.