Dónde comer. Lo mejor y lo peor de Picarón, el restaurante “barato, lindo y rico”

Con el diario del lunes en mano es posible imaginar con qué ingredientes Maximiliano Rossi armó Picarón en el barrio de Chacarita. Es que este lugar resume buena parte de su trabajo previo como cocinero ecléctico. Se notan, por ejemplo, las técnicas y las reflexiones traídas de sus años en Europa, también las que sumó en Unik, un mítico restaurante de alta cocina y diseño en Palermo, que en su momento no tuvo la suerte que merecía.

En Picarón aparece la velocidad que Rossi aprendió despachando hamburguesas en Big Sur y, más aún, se nota la pasión sobre los vegetales que trae de su paso por Sacro, lugar pionero en una cocina plant based de lujo en la Argentina. Como si fuera una receta, el chef aprovechó conocimientos, tomó un poco de aquí, otro de allá, mezcló todo y dio así vida a su primer restaurante propio.

Ubicado en los bordes del polo gastronómico de Chacarita, en la parte más comercial de la Av. Dorrego casi sobre Av. Corrientes, el local se muestra luminoso y abierto, con la cocina apenas separada del salón por una barra de servicio. El ambiente es relajado, la vajilla cuidada, no hay manteles y la iluminación cambia según la hora; de día es más claro, de noche gana intimidad.

Desde que abrió, hace casi dos años, Picarón comenzó un constante proceso de crecimiento que hoy lo lleva a tener deck en la vereda y una vidriada cava de vinos a un costado, donde se ven etiquetas modernas -vinos naturales, naranjos, variedades no tradicionales y zonas extremas- y otras más clásicas con historia y tradición a sus espaldas.

Al principio, Picarón abría solo de mediodía, apostando a la consabida receta de moda: platitos variados para compartir en el medio de la mesa, con marcadas influencias de América latina y de Asia. A fuerza de sabores bien logrados y precio imbatible, pronto el lugar se hizo una merecida fama como uno de los mejores best values de la ciudad. Barato, lindo y rico: ¿qué más pedir?

El boca a boca comenzó a correr y el salón comenzó a llenarse, incluso, con fila de comensales esperando en la puerta. Con el éxito sonriéndole, el restaurante dio un paso más, abriendo de noche y buscando una sintonía más fina y trabajada sobre su cocina. Hoy trabaja casi como dos lugares en uno: por un lado, mantiene la imbatible oferta de almuerzos (menú fijo vegetariano de $1700 /$2000 con carne, siempre con platos contundentes y ricos); y por el otro sube fuerte la apuesta con una carta que está disponible tanto de mediodía como de noche, donde Maximiliano se permite incluso algunos coqueteos con el lujo, aunque sin nunca sacar los pies en la tierra. “Comida rica y vinos ricos, eso es lo que queremos dar”, dice.

Lo que más me gustó

Maximiliano tiene una gran mano a la hora de trabajar las carnes. La mayoría de restaurantes dedicados a platitos suele ser más creativa en las recetas con base de vegetales, y se torna más previsible cuando se trata de pensar las proteínas animales. Este no es el caso de Picarón y para demostrarlo bastan dos ejemplos: uno es la muy buena arañita marinada de sabores coreanos, que sale con fideos de batata y kimchi de nabo ($3200); el otro, aún mejor, el ojo de bife que sale con un ahumado perfecto (el chef se quedó con este ahumador desde la época de Unik), acompañado de media lechuga repollada cubierta por abundante reggianito.

Si las carnes le gustan, los pescados y mariscos parecen apasionarlo aún más. Tal vez el mejor plato del menú actual sea la pesca del día con bagna cauda y habas ($3500), que muestra mirada de estación pero también equilibrio y juego creativo. Hay clásicos de la casa, entre ellos el Tonnato Maiale ($1800), una bondiola ahumada con salsa de vitel toné, alcaparras y papas rejilla de manual; y también están los picarones, los que dan nombre al lugar: unos prescindibles buñuelos de boniato fritos que salen con nduja (un embutido untable de cerdo y abundante pimentón) y miel de azúcar mascabo. Se suman más opciones como la rica merguez (salchicha de cordero casera) con pan naan, salsa de pimientos y yogur ($2700) o la berenjena quemada con yogur de cajú, tahini y nueces fritas ($1350), entre otros.

Lo que menos me gustó

Picarón está creciendo y lo está haciendo muy bien y muy rápido. Comenzó con un staff de cuatro personas; hoy son más de 20 trabajando mediodía y noche, con personas clave ubicadas en posiciones estratégicas: Constanza Oviedo como jefa de cocina y mano derecha de Maximiliano; y Diana Mejías como sommelier y a cargo del salón.

Este crecimiento también se evidencia en los platos, en particular en los especiales de fin de semana que muestran la ambición de la casa: de pronto podrá haber un pulpo anticuchero, tal vez unas fantásticas vieiras crudas, por qué no unas ostras con queso de oveja o unas caballas ahumadas deliciosas. Claro que este crecimiento implica subir el valor promedio de lo que se gasta; y hoy el salón algo apretado y con las mesas demasiado juntas merece ser reorganizado para darle más confort al comensal.

Otro tema a pensar es la renovación de la carta: son varios los platos que están casi desde el primer día, reconvertidos en clásicos inamovibles. Se entiende: si un plato tiene éxito, no es fácil dejarlo de lado y, menos aún, si hay clientes que vienen especialmente a buscarlo. Pero en un restaurante dedicado a raciones pequeñas (en este caso más generosas de lo que suelen servir en otros lados), donde un mismo comensal prueba varias cosas en una sola visita, esto debería ser la excepción.

“Hasta que no encontramos algo que nos gusta más, preferimos mantener lo anterior”, se excusa Maximiliano. Es verdad que la casa presenta cada semana platos especiales que ayudan a la sorpresa; pero con Picarón apostando a ser uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y con Maximiliano que, sin duda, es uno de los mejores cocineros, el crecimiento que enfrentan implica también mayores exigencias.

Conclusión

Picarón es la casa y la expresión de Maximiliano Rossi, cocinero que sabe lo que quiere y lo que puede hacer. Es un lugar muy visitado por otros cocineros y sommeliers, y a todos convence con esa mezcla de servicio relajado, precio justo y una comida que a simple vista puede parecer simple pero que a la vez muestra un fuerte compromiso: acá la técnica nunca irá por delante del sabor. Lograr ese equilibrio es algo que se gana con años de experiencia. Una experiencia que este chef tiene de sobra.

Datos útiles:

• Av. Dorrego 866
• Instagram: @picaron.ba
• Sin reservas, por orden de llegada