El chef del Palacio Duhau eligió el yogur de búfala y nos tienta con platos cinco estrellas
Matías Rouaux, realizó preparaciones saladas o dulces, porque el sabor neutro del yogur ofrece infinitas combinaciones
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Origen. “El yogurt nace como un camino para conservar la leche”, explica el Chef Ejecutivo en Palacio Duhau, y co-creador de las recetas de Lácteos La Delfina. Matías Rouaux agrega que este proceso es conocido como fermentación y hace que los alimentos se conserven por más tiempo sin necesidad de químicos. Al mismo tiempo facilitan la digestión y aportan beneficios que no se lograrían con otros métodos de cocción. “En cuanto al uso del yogur de búfala en mi cocina, me fascinan las texturas que logramos y la frescura que aporta con sus notas ácidas. Además, el yogurt de La Delfina posee una textura muy cremosa y unas notas ácidas muy equilibradas.
Dulce o salado. “Prefiero utilizarlo siempre en preparaciones saladas como salsas cítricas para pescados o aves, un untable para unos snacks; como parte de una relleno de una quiche o hasta en una pasta rellena. En el caso de los dulces, el yogur de búfala brinda una suavidad extra para las masas esponjosas como los budines o genoise”. Matías agrega que, al ser neutro, es un producto que admite muchas combinaciones y que va bien con hierbas, cítricos, semillas, vinagres; y en preparaciones dulces, con miel, en frosting, masas esponjosas.
Los platos: En las recetas que presentó con yogur a partir de leche de búfala, se destacan la salsa raita para acompañar unos falafel; la sopa fría de berro y yogurt; y el yogurt de remolacha para acompañar una trucha. En el caso de las preparaciones dulces, el chef realizó una panacota de yogur deslactosado.
De búfala. “Utilizo este yogur de búfala que únicamente elabora La Delfina porque aporta una increíble nota de frescura y acidez en todas las preparaciones. Ayuda a redondear el sabor final del plato. En cuanto a la textura es casi similar a un yogur natural por lo que recomiendo usarlo siempre como a cualquier lácteo por sus beneficios para el organismo.
Deslactosado. Además de usar yogur a partir de leche de búfala, el chef del Palacio Duhau, lo eligió el deslactosado porque para el “el yogur deslactosado tiene como beneficio que el azúcar propia de la leche ya se presenta degradada a azúcares simples por lo que facilita la digestión de quien lo consume. Además el yogur deslactosado contiene probióticos que permiten regular las bacterias, eliminando aquellas que sean nocivas para el organismo”
La cocción. Si bien el yogur se puede cocinar depende del uso que se le aplique, por eso Rouaux recomienda consumirlo fresco, con hierbas, aceite de oliva, cítricos y hasta aceite de sésamo. “Lo que buscamos es darle frescura y acidez a la receta. En pastelería sí, ahí se lo cocina como parte de una masa”
Otro sabor. “El yogur se puede saborizar con lo que más nos guste; las opciones son infinitas, hierbas frescas, cítricos, aceite de sésamo, ajíes. Hasta podemos realizar un puré de alguna verdura como remolacha y obtenemos un yogur de remolacha. Agregarle semillas tostadas, o algún fruto seco tostado”.
