El chef Gastón Rogna revela el secreto para una papa bien crocante
Al mando de los fuegos de Sullivan´s Irish Pub, explica con qué variedad y cómo prepararla para lucirse en la mesa
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Variedades. “Es un producto fácil de cocinar, muy versátil, tiene muchísimas variedades en cuanto a cocción y cortes para llevar a cabo distintos platos”; comenta Gastón Rogna, chef de Sullivan´s Irish Pub. El cocinero elige cocinar con las variedades de papa Frital INTA, Pampeana INTA o Kennebec. La Frital es ovalada y excelente para papas fritas en bastones, buena para hervido y puré. La Pampeana, es redonda y muy alta materia seca por lo que funciona bien hervida o para freír en rodajas. Al ser una especie tan compacta y poco acuosa, la Kennebec, hierve de forma uniforme y rápida.
El corte. A la hora de revelar el secreto para cocinar la papa al horno y la papa frita, el chef explica que para el horno “Hay que cortar la papa en cubos de aproximadamente 3cm para una cocción de 30 minutos a una temperatura de 180°, y para las fritas es muy importante que las papas estén bien secas y el aceite a una temperatura de 180°. La cocción dura entre 15 y 20 minutos teniendo en cuenta que hablamos para un corte en batonnet o cubo”
Crocante. Siguiendo los pasos que Gastón Rogna detalla, aseguraremos una rica y crocante cocinada en el horno: Primero hay que lavar la papa con una esponja sin detergente; luego cortar la papa por la mitad y luego en cuña; colocar aceite por arriba y por debajo de las papas, condimentar a preferencia. Finalmente, colocar al horno previamente calentado por 30 minutos a una temperatura de 220°.
La sal. Cada uno con su librito, hay quienes salan la papa antes y los que dicen que hay que hacerlo después de la cocción que la papa se sala después “el agregado de sal depende mucho de su cocción. Si hablamos de hervida o al vapor, la salazón va después, al igual que la fritura. Si pensamos en un horneado se sala antes” asegura el chef y aclara que para lograr unas papas con más sabor le agrega sal, pimienta, ajo, y romero.
Ñoquis o puré: “Para hacer puré utilizamos la papa negra “spunta” y la misma papa se utiliza para hacer ñoquis ya que esta variedad es fácil de hervir lo que evita grumos”, explica y aclara que la papa siempre hay que lavarla primero.
Al plato. Fiel reflejo de la cultura y la hospitalidad irlandesa, el ambiente de Sullivan´s Irish combina lo mejor de los típicos bares de antaño con las últimas tendencias. En su típica cocina, se utiliza mucho la papa hervida, entre los platos con esa cocción está el Tatter Tots y los pierogi.
