El clásico lemón pie sigue siendo protagonista de las pastelerías locales
La creadora de Mada Patisserie, Juliana Herrera Dappe, se define como una amante de lo dulce y explica cómo usar el cítrico en diversas preparaciones.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Se usa todo. Para la pastelera, el limón es una fruta que le gusta mucho y utiliza tanto la cáscara como el jugo. “Es un ingrediente que permite combinarlo con muchos otros productos y la acidez que tiene te permite jugar bastante”. De esta manera, la creadora de Mada Patisserie, busca combinar el limón con chocolate o con frutos rojos; “que aunque por sí solos son ricos y frescos; si le sumás la acidez del limón les dará un toque extra espectacular. Gracias a su versatilidad también podemos transformar, realzar y potenciar el sabor de otros alimentos”, aclara.
Protagonismo. En Mada, el limón está muy presente “me gusta tener gran variedad de productos donde el limón es protagonista. También lo utilizo mucho para perfumar masas, la verdad es que soy muy amante de los cítricos. Utilizo siempre ralladura de limón en todas las preparaciones que elaboró con cítricos. Las esencias están presentes en la cáscara, que es la parte más aromática de la fruta”
Lemon pie. Sin dudas, la tarta de limón sigue liderando el ranking de las pastelerías; y como dice Juliana, “dentro de las opciones frutales es la más elegida; ya sea lemon pie o key lime pie” Pero más allá del clásico amarillo y blanco; una de las preparaciones más actuales y estrellas de la casa (3 de Febrero 1064, Belgrano) son los macarons de limón. Sin embargo, la favorita de Juliana es la tartaleta de curd limón con frambuesas sobre masa sable.
Cómo elegirlo. “Deben tener la cáscara más lisa, firme y brillante. Esa es la cáscara ideal para perfumar, es donde se encuentran los pigmentos y aceites esenciales de la fruta. Ahora bien, el tamaño y el peso de cada limón tiene que ver justamente con la cantidad de jugo”
En pastelería. “A la hora de utilizarlo, la pastelera explica que en los bizcochos generalmente perfumamos únicamente con ralladura sobre azúcar o en los ingredientes secos. En el caso de las cremas (como un curd) se utiliza la ralladura y su jugo. Muchas personas, por ejemplo, para este tipo de preparaciones sólo utilizan el jugo”
Los postres. Para tentar el paladar, Juliana preparó un budín de limón y amapolas en donde para la masa utilizó la ralladura y para el glaseado del mismo el jugo de limón. En el lemon pie uso la crostata de limón con frambuesas. En los macarons de limón preparó un curd de limón donde utilizó tanto la ralladura como el jugo.
Tip limonero. “Utilizar siempre limón fresco, usar ralladura de limón y el jugo recién exprimido para no perder aroma ni sabor. Fijarse que el aroma de un limón debe ser fresco y cítrico”
El concepto. Lo que caracteriza a @madapatisserie es el sabor y la calidad, sabores simples y ricos. Es una pastelería moderna con una impronta francesa. Un lugar donde prima la calidad, el sabor y lo novedoso. “Trabajamos mucho con los productos de estación y es muy importante la calidad de la materia prima.”
