Eneldo para perfumar, por Jonathan Martínez
Esta aromática es la elección del cocinero de Cacho, la rotisería ochentosa de Palermo
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Estética. Jonathan Martínez, el cocinero de la nueva rotisería Cacho, cree que, además del aroma el eneldo aporta impronta visual: “Es algo que a la hora de terminar un plato siempre le da altura. Se usa fresco, solo las hojas”, propone desde la barra restó o heladera a la calle, como la llama su mentor, Sebastián Atienza.
Frescos. Esta hierba aromática se cosecha aproximadamente a los 100 días del sembrado y siempre se usa fresco. El chef consigue plantines en el Mercado Central o de proveedores orgánicos que los traen recién cosechados. Aunque siempre se consiguen, su mejor momento es la primavera.
Descontracturado. Aunque el eneldo siempre acompaña bien los platos salados, Jony lo ofrece sobre un postre de chocolate y dice que un buen gin tonic queda bárbaro. En Cacho, con un concepto de rotisería de barrio y estética de los años 80 y 90, se pueden degustar platos en porción entera o media (cacho o cachito), con utensilios creados especialmente para recrear la propuesta. Para llevar o comer en la vereda. @cachorotiseria está en Thames 1627.
En el plato. El eneldo es quien aporta aroma, elegancia y volumen con un sabor anisado y levemente cítrico. El chef de Cacho siempre lo utiliza de la mano de pescados, lima y frituras. “En la causa rusa −un puré de papa, ensalada rusa, palta y eneldo−, va sobre la palta para darle frescura; en la tortilla de papa, el eneldo está arriba para darle verde y volumen; los latkes de papa llevan un alioli de eneldo, y en el pesto de los fideos que acompañan la suprema, la versión es con eneldo, albahaca, ajo asado y almendras tostadas”.
En la huerta. Para reproducir en maceta o cantero, se plantan las semillas. Jonathan aclara que también se pueden guardar las semillas de cosecha como remedio para la siguiente siembra, es decir, cuando las hojas del eneldo se oscurecen.
