Es como la papa: dice el chef del Hotel Palladio para explicar el uso del apio nabo.
Ramiro Martínez, eligió un tubérculo poco conocido, que se cultiva en Buenos Aires y que ofrece originalidad y sabor a sus platos.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Hay que comerlo. Como explica el chef ejecutivo del restaurante Negresco Bistró del hotel Palladio (Callao 924), el apio nabo es un producto que muy pocos usan o conocen en el país; pero que sin embargo es muy rico y versátil para trabajarlo en preparaciones. “Está bueno usarlo para que la gente lo conozca y que empiece a incorporarlo en su dieta cotidiana”
Al plato. El apio nabo se puede utilizar crudo en ensalada, para eso hay que cortarlo bien fino o usarlo rallado. También se puede utilizar para sopas crema como ingrediente principal. Así lo muestra e en diversas cocciones como braseado, en sopas, en una mil hojas gratinado, cortado en chips o frito.
Es una hortaliza. El apio nabo es una raíz, generalmente muy gruesa y redonda; rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón tierra y su pulpa dura y compacta. Entre sus beneficios nutricionales, cuenta con propiedades desintoxicantes, diuréticas y antinflamatorias.
Como la papa. El chef lo dice claramente: “el apio nabo básicamente se puede utilizar en cualquier receta, porque sólo hay que pensarlo como una papa; y entonces llegan las ideas de cómo usarlo”. Se puede usar con piel o sacarla con el pelapapas; y Ramiro agrega que su sabor tiene notas dulzonas “como una mezcla de apio, hinojo y perejil”
Negresco: es el espacio gastronómico del hotel Palladio, en donde Martínez crea sus preparaciones con un acento mediterráneo, pero siguiendo la estacionalidad de los productos. El apio nabo, viene de una plantación al sur de la provincia de Buenos Aires. En la carta del bistró llega en la ensalada remoulade; en la sopa o como guarnición de las pescas.
