Gírgolas: todo sobre el hongo más apreciado en el universo gourmet
Diego Berduc, chef ejecutivo de Trufa Restaurante, explica todo lo que hay que saber de las gírgolas, desde el cultivo hasta la presentación en el plato.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Producción. “A la hora de producir las gírgolas, es importante tener en cuenta que los hongos requieren de la combinación de determinados factores como temperatura, luz, oxígeno y dióxido de carbono para crecer y fructificar”, explica Diego Berduc, chef ejecutivo de Trufa Restaurante. El proceso arranca en agosto y para abril se disfrutan las primeras cosechas.
Calidad. Como explica el chef, las gírgolas de calidad se diferencia del resto por su contextura carnosa y firme al mismo tiempo. “Además, suelen ser de colores vivos que varían entre los tonos terrosos y algunas veces rosados”. A la hora de recomienda hacerlo a los productores locales ya que se dedican exclusivamente a este producto y su cuidado.
Sabor. La diferencia de ella con otro tipo de hongos está en su forma, en su sabor y en la cría de las mismas. “Su sabor puede variar e ir desde algo muy suave hasta bastante fuerte; con características un poco dulzones, y acaso con un dejo de anís. Siempre consistentes, suaves, delicados, y fibrosos si se desarrollaron en temperaturas bajas.
Cocción. “Son tan versátiles que se le pueden aplicar múltiples formas de cocción. Son tan carnosas que podemos empanizarlas y transformarlas en milanesas; se las puede saltear para usarlas como acompañamiento; otra opción son los escabeches; como paté, en risotto o hasta rellenas. Realmente son multifunciones”
El condimento. Berduc ofrece un tip fundamental a la hora de darle más sabor a la gírgola “Como cualquier tipo de hongo es mucho mejor condimentarlas al terminar su cocción. Esto es para evitar que se deshidrate”. Si de cantidades se trata dice que hay que calcular 150 gramos por persona porque que siempre suele acompañarse de otros alimentos.
Trufa. Una ambientación de diseño elegante, mucho verde; gazebos y sillones que rodean una gran piscina de agua clara es el ambiente que ofrece Trufa en el rooftop del hotel Casa Sur de Pilar. Ideal para disfrutar de la coctelería de autor tapeos y cocina de estación.
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