Huerta, inclusión social y los platos de mamá. Un restaurante top, en busca de la gastronomía sostenible
“El rol de cocinero en la sociedad ha cambiado”, dice Joan Roca, uno de los tres hermanos que en España llevan adelante El Celler de Can Roca, que cree que es hora de ser conscientes
PARA LA NACION
GIRONA, España.- El camino de gravilla que lleva a las huertas está custodiado por rosas amarillas de color durazno y plantas aromáticas. Un joven se acerca con un recipiente plano y selecciona cuidadosamente algunos pétalos de un pensamiento. Los examina, los acaricia y los arranca despacio, como si le doliera a él mismo cada extracción. Horas después, estos pétalos se servirán en el menú de El Celler de Can Roca, el restaurante más célebre del mundo, poseedor de tres estrellas Michelin, la máxima calificación en su especie. La firma de los hermanos que crearon e impulsan este templo del sabor –Joan, Josep y Jordi Roca i Fontané– está presente en las tres rocas que presiden el corazón de cada mesa. No hay floreros ni ornamentos. Solo las rocas. Y de lo literal, a la sinestesia. En su propuesta gastronómica emergen manjares de responsabilidad verde, texturas nostálgicas de naturaleza, semillas de la memoria, bocados biosustentables, alquimias de conciencia ecológica. El cuidado por el medioambiente no es una especia de cada elaboración, un ingrediente diluido en una salsa, sino el protagonista de cada plato.
Girona está ubicada a 100 kilómetros de Barcelona, una distancia que se puede recorrer en 40 minutos de tren o en poco más de una hora en auto desde la capital catalana. Lejos del circuito turístico, en un barrio obrero, en una masía –una casa de campo– funciona El Celler de Can Roca –que podría traducirse del catalán al castellano como La bodega de los Roca. A este restaurante peregrinan paladares de todo el mundo de martes a sábados. El primer día de cada mes, a las cero horas, se abren las reservas para asistir a esta “experiencia gastronómica”, donde el menú cuesta entre 190 y los 350 euros, según indica la Guía Michelin. Frente a esta construcción hay un predio con un corral con gallinas y huertos donde se cultivan verduras y hortalizas que se utilizan en las elaboraciones. En este espacio hay también otra masía pequeña que alberga un laboratorio gastronómico con matraces de todos los tamaños, pipetas y tubos de ensayo. Exploradores del sabor, la consigna es conocer la nobleza y todas las posibilidades que ofrecen los productos locales. Eruditos de la técnica exploran las virtudes que ofrece un producto e innovan con sus descubrimientos: cocina y ahumados a baja temperatura (sin vacío), vapor con presión, emulsiones y espumas.
En la primera planta de la pequeña masía, con vistas a la huerta, hay una gran biblioteca y una sala de reuniones donde los cocineros planean cada menú. “Lo difícil de nuestra tarea no es la elaboración diaria del plato, sino crearlo. Los platos tienen detrás, aparte de un contenido organoléptico, una estética y una construcción, un mensaje con conciencia ecológica que todos los cocineros del planeta están empezando a tener”, dice Joan Roca a las 6 de la tarde, aún con la sonrisa y la chaquetilla puesta, a pesar de que a las 7 de la mañana ya estaba en la cocina supervisando que estuviesen todos los ingredientes. En dos ocasiones El Celler de Can Roca ha recibido el máximo galardón de The World’s 50 Best Restaurants, y si no volverán a obtener este premio, se debe a que ha cambiado el reglamento de esta competición: el restaurante que ya haya ganado no podrá volver a ser evaluado.
“El rol de cocinero en la sociedad ha cambiado. Somos los primeros interesados en poder transmitir nuestra experiencia. Por ejemplo, trabajar en crear un plato de vegetales que sustituya a la carne y que sea muy sabroso. Son retos que estamos asumiendo los cocineros como personas que afortunadamente somos escuchadas”, precisa el mayor de los hermanos Roca, chef, maestro y también un auténtico influencer cuyo mensaje inspira. El BBVA y El Celler de Can Roca y lanzaron la iniciativa Sembrando el futuro, para impulsar una reflexión sobre la importancia de preservar la biodiversidad y alertar sobre la extinción de los recursos naturales. La semana próxima se estrenará un documental donde los Roca buscan inspirar a adoptar hábitos de alimentación responsables. Consumir productos estacionales o de cercanía es clave para poder colaborar con el cuidado del planeta a través de lo que los Roca denominan una “gastronomía sostenible”.
Los hermanos Roca son tres, como los Petersen, quienes comparten la pasión por la gastronomía en un mismo negocio y la preocupación por el medio ambiente. Christian y Roberto Petersen estuvieron en El Celler de Can Roca en octubre para asistir al lanzamiento de la iniciativa Sembrando Conciencia y han compartido varias experiencias gastronómicas con los chefs catalanes. “Son muy transparentes. Les gusta comunicar, enseñar. Abren mucho la cocina, un centro de conocimiento al que van cocineros de todas partes del mundo. Su filosofía es poner al producto en primer plano, con respeto a la biodiversidad y la tradición. Cuando fueron a la Argentina había mucha expectativa porque son los mejores del mundo, pero ellos trabajan todos los días para ser los mejores con una gran humildad. Están en todos los detalles y son siempre los anfitriones”, dice Christian Petersen.
Los Roca han marcado a generaciones de cocineros en todos los continentes. Desde hace veinte años los Roca son un referente para Santiago Blondel, que vivió siete años en Barcelona. El cocinero creó Gapasai, un restaurante en La Cumbre, provincia de Córdoba, que se alzó con el Premio Barón B, donde desplegó en cada plato una filosofía sustentable. “En Gapasai queríamos hacer una cocina moderna con productos locales, pero fuimos descubriendo que estos productos prácticamente no existían, que el bosque nativo había sido arrasado en un 97% en los últimos cien años. Tomamos conciencia y quisimos rescatar estos productos para darlos a conocer porque esa es la única manera de defender el bosque”, dice Blondel desde El Celler. Antes de la pandemia cerró Gapasai, pero continúa con la misma filosofía: la permacultura, un modo de vida diseñado para que varios sistemas puedan ofrecer un modelo sustentable respetando siempre a la naturaleza. Blondel apuesta ahora por un “chiringuito de autor” frente al dique San Jerónimo, Diquesí, y pronto abrirá Amelia, un restaurante autosuficiente que contará con un campo de 20 hectáreas. Hace algunas semanas recibió un WhatsApp de los hermanos Roca. Lo invitaban a participar de esta iniciativa. “Te teníamos en el radar hace mucho porque la familia gastronómica es muy chica”, le dijo en Girona Joan Roca, quien lo invitó a su cocina para poder transmitirle sus nuevos conocimientos sustentables.
La memoria del sabor
El sueño de los hermanos Roca era poder restaurar la casa donde nació y se crió su madre y, una vez estuviese esta construcción reacondicionada, cocinar para ella los platos que saboreaba cuando era niña. El objetivo arquitectónico fue más sencillo que el gastronómico. “La desaparición de especies, variedades de cultivos y técnicas agrícolas no solo empobrecen nuestra tradición culinaria, también merman nuestro conocimiento y patrimonio”, explica Roca, y da un ejemplo concreto: “Mi madre siempre recordaba un guiso de patatas moradas, patatas que, como cuesta mucho pelarlas porque son muy arrugadas, dejaron de cultivarse. No pudimos encontrarlas. Lo mismo nos ocurrió con unas ascainetas, una alubias que hemos tenido que buscar su código genético para poder ofrecerle el plato”.
Junto al restaurante hay una plaza con juegos para niños y serpenteando un parque se encuentra el germen de todo. Josep Roca padre era chofer de la línea 5 de buses de Girona y recorría varias veces a diario esta ruta. Allí, en el barrio Taialà, donde finalizaba su jornada, decidió trasladarse con su esposa, Montserrat Fontané, cuya fama como gran cocinera la acompañaba a cada paso. Hacía poco habían abandonado el Valle de Llémena y, como tantos catalanes en la década del cincuenta, dejaron la vida rural en busca de oportunidades en la ciudad. En 1967, Montse abrió un restaurante en el barrio, cuando su hijo Joan tenía apenas 3 años. En estas cocinas se criaron los hermanos Roca, y aprendieron con el ejemplo de Montse. Estas lecciones no académicas forjaron la importancia de la “orfebrería con mimo”, como definen su estilo, la virtud del atendido por sus dueños, del equilibrio entre la saciedad y el presupuesto, en la variedad nutricional y en el poder que brinda el mágico sabor a hogar. La butifarra, los canelones, el arroz caldoso y el pollo a la brasa siguen siendo las estrellas de la carta. El restaurante se fue convirtiendo en un vecino querido del barrio y aún hoy se puede degustar un delicioso menú –que incluye dos platos, un postre, pan y bebida por 12 euros–, del que son habitúes los alumnos de los colegios cercanos, jubilados de la zona y los trabajadores de las fábricas vecinas. La biodiversidad que exploran los Roca es indisoluble de su contexto. Elaborar un plato es también mantener viva la tradición: un museo interactivo de aromas y sabores que colabora con la economía local. Junto a este restaurante, en 1986, Joan y Josep, con 22 y 20 años, respectivamente, crearon Can Roca, antes de mudarse a la masía donde se encuentran actualmente. Luego se sumaría el pequeño Jordi.
La alta cocina, para los Roca, no es sinónimo de exotismo. Por el contrario, transmitir la identidad de una región es también uno de los aspectos clave de la cocina sustentable. “Existe una relación inseparable entre la diversidad cultural y biológica. Siempre hemos apoyado los productos locales, cuidados, de primera calidad y a los productores que apuestan por ellos. Para nosotros, es una forma de preservar nuestro entorno, nuestra memoria y nuestros sabores: en última instancia, la cocina es un vehículo clave para la sostenibilidad, el desarrollo, la innovación y la inclusión social”, destaca Roca.
El Celler de Can Roca no es un espacio de ostentación. Su fachada es de madera y se accede a él por un angosto pasillo que conduce a un patio con varias mesas ratonas y sillones de mimbre y de madera. En la construcción interior prima el vidrio: enormes ventanales que dan a jardines agrestes. El comensal disfruta en un contexto donde la simetría y el círculo cromático están en su plato y no detrás de una ventana en canteros rígidos y artificiales. “Lo orgánico, la naturaleza, siempre ha sido protagonista de este espacio: cocina responsable, es decir, el respeto por la biodiversidad en todos los espacios”, sostiene el chef, que vive sobre el restaurante y que se desplaza por la ciudad en moto.
Joan Roca repite la palabra “cuidado” y no se refiere solo a sus platos, sino también a las personas que trabajan con él, un total de 90, entre ellos 30 chefs (y, entre ellos, un hijo suyo y uno de Josep), que sirven a 55 comensales. “Tenemos más gente trabajando que comiendo. Creamos dos turnos –de 8 a 16 y de 15 al cierre– con nuestro equipo, porque es muy importante que la gente tenga vida. Tenemos que cuidar de nuestra gente. Escuchar es tan importante como hablar o como mandar, saber cuáles son sus anhelos, hacer que se sientan felices es también clave”, dice el mayor de los hermanos Roca. Entre estos colaboradores se encuentran quienes se encargan de comprar alimentos a productores locales con el objetivo de ofrecer un menú que el chef define como consciente, responsable y sostenible.
Los roles están claramente configurados en El Celler. Joan es chef; Josep, sommelier o “camarero de vinos”, como se define a sí mismo, y Jordi, pastry chef. “No soy el líder. Solo soy el hermano mayor. No tengo ninguna virtud. Tengo mucha suerte: tengo unos hermanos fantásticos que hacen que todo esto brille. Nos entendemos bien. Consensuamos. Hablamos mucho y una decisión tomada de a tres siempre es más fácil. Suponemos que no debe ser fácil trabajar con la familia porque eso es lo que dice la gente, pero no es nuestro caso. El Celler de Can Roca no se explicaría sin esta relación de tres hermanos que conocen tres disciplinas y que se entienden muy bien en un proyecto en común. Lo hemos convertido en nuestra forma de vivir, nuestra manera de entenderla vida”, y lo dice de modo orgánico, natural y armónico.
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