“La entraña se cocina sin piel”, aclara el experto en carnes de la clásica parrilla La Cabrera
Gastón Riveira, revela que la mejor receta para este corte es el fuego fuerte, y vuelta y vuelta.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Raza. “La entraña la prefiero sin piel” afirma Gastón, y aclara que en La Cabrera siempre utilizan novillos británicos de las razas Hereford o Arbendeen Angus porque ofrecen una mejor calidad y una carne color rojo púrpura. Otra de sus leyes es que al momento de apreciar un rico corte de carne, como la entraña, lo ideal es comerlo jugoso y que para eso debe respetarse una regla de oro “los comensales deben esperar a la carne y no al revés”.
El corte. La entraña es una exquisita carne que se despega del costillar del asado. Es muy sabrosa y tierna y se adapta a cualquier tipo de guarnición que complete la presentación. Es un corte que se localiza en la parte interior de las costillas del animal. Es parte del músculo costal del diafragma de la vaca. Su forma es una pieza alargada, estrecha y de forma rectangular; y lo más importante para saber es que hay solamente dos entrañas por ternera.
Falsa entraña. Debido a su cantidad limitada, muchas veces las carnicerías y restaurantes venden gato por liebre o entraña por falsa entraña. La falsa entraña se puede pedir como medialuna de vacío y, si bien su forma es similar a la entraña en esta cerca del vacío. Seria la pollera del vació y es bastante mas grande que la entraña real. Las entrañas son parte del músculo costal del diafragma de la vaca, es decir el músculo que al igual que en los humanos ayuda al movimiento respiratorio.
La piel. Ante el dilema sobre si se saca o no la membrana, el experto cocinero de esta parrilla de culto, pero bien porteña, explica que no hay una forma ideal: “la entraña se trabaja como más te guste, yo prefiero sacarle las membranas”.
Al fuego. “El mejor punto es con mucho fuego en la parrilla y condimentada con sal pimienta y nuez moscada. Se hace vuelta y vuelta”, dice Gastón quién también propone otras formas de prepararla. “La entraña se puede hacer con salsa o con condimentos o también estilo arrollado con lo que quieras. Personalmente, mi manera favorita de acompañarla es con papas fritas y huevos fritos”
Terneza. Muchas veces nos hemos encontrados con cortes de entraña más chiclosas y duras que tiernas y sabrosas. Si estamos seguros que no es una falsa entraña, entonces se debe a la raza del animal. “Probablemente no sea de Angus o Hereford sino de alguna otra raza y por eso no es tan tierna, aunque siempre son muy sabrosas”
Los platos: A la hora de crear con este preciado corte, el famoso cocinero por sus carnes asadas y acompañamientos preparó una entraña rellena con jamón y queso, trenza de entraña con manteca y provenzal; sándwich de entraña con palta y pimientos y entraña napolitana.
El Lugar. La Cabrera nació dos décadas atrás en la esquina de Cabrera y Thames, en el barrio de Palermo, y luego llevó su concepto de excelencia en carnes argentinas hacia numerosos países del mundo, así como a otras sedes bonaerenses como Pilar y la propuesta de La Cabrera al paso de Mar del Plata, que es un salón con sandwichería y pescados; además del nuevo Mercado de los Carruajes (Leandro N. Alem 852) en el microcentro porteño. En www.lacabrera.com.ar, hay muchísimos más ideas y recetas que en la sección #tips de Gastón pero lo mejor es su libro La Cabrera Casa de carnes con recetas cualquier momento de la semana y el finde.
