“La trucha es unilateral”, aclara Julián del Pino a la hora de pensar en cómo ofrecerla.
Para el chef del nuevo Bagatelle, la mejor forma de cocinarla es sólo por el contacto de la piel con el fuego.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Del sur. El chef del nuevo Bagatelle, decidió cocinar con trucha porque tuvo la oportunidad de trabajar en Bariloche en dos etapas diferentes. “En esa época a buenos Aires sólo llegaban las truchas de plato pequeñas y congeladas, sin embargo allá conocí el truchón grande y fresco, desde ese momento es un producto que está en todas mis cartas y con el cual me identifico muchísimo.
Variedad. Para sus platos, Julián del Pino compra la trucha arcoíris que llegan del lago Alicura a 100km de Bariloche. Como explica el chef, la trucha es un producto que no tiene mucha salida en las pescaderías por eso hay que encargarlos con anticipación. Eso sí, antes de prepararla la trucha hay que sacar las espinas con pinza, “tiene espinas a lo largo del filete, son finas y hay que utilizar la sensibilidad del dedo para que no quede ninguna”
Cocción ideal. “Para mi es la unilateral, es decir cuando sólo la piel tiene contacto directo con la sartén. De esta manera, la carne la bañamos con manteca caliente hasta que quede crocante la piel y la carne jugosa pero con buena temperatura” El gran secreto revelado por el chef es que para cocinarlas hay que respetar el punto de cocción más allá del método elegido.
Los platos. Cruda, curada o crocante, son las opciones cómo del Pino presentó las truchas. Un rillette de trucha; trucha curada en aceite de carbón con emulsión de zanahorias, zucchini en salsa de naranja y aceite de sésamo. Un tartar de trucha y pelón con boniatos crocantes, y trucha de piel dorada. “No aconsejo mucho condimento, es de sabor suave, y la idea es poder apreciarlo sin interferir demasiado, una ralladura de lima, aceite de oliva, sal marina y pimienta sería ideal”
Acompañamiento. “Una de las guarniciones que más me gusta para la trucha es el coliflor en dos texturas, una emulsión de coliflor y vinagre, y una tempura de coliflor”
Bagatelle. Es el recién inaugurado restaurante “paquete” del Hipódromo de Palermo y que además de sus cocina mediterránea y de autor, se caracteriza porque cuando llega la medianoche se transforma junto con el volumen de la música y cambia el paradigma del lugar con la gente bailando y relajada hasta las 2am, definitivamente un lugar diferente.
