Los usos del ossobuco, según Nahuel Abaca
El chef de Fiera cocina de cinco formas distintas este singular corte de carne
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Calidad. A Nahuel le dicen el Zurdo, y además de la cocina, lo apasiona la carne. Es quien dirige la parrilla de Fiera y opina que el ossobuco es un corte de primera calidad. “Creo que es hora de que los cocineros comuniquemos la importancia de otros componentes además del grado de terneza de la carne. En el flavor está el gusto o el aroma, y este corte tiene varios para destacar. Técnicamente, es la pata trasera del animal, aunque como cocinero también pediría la pata delantera sin miedo”, dice.
Cocción. “Es un corte noble para cocciones largas, por eso se presta para hacer guisos, estofados, braseados. Recomiendo dorar la carne sin sal, agregar los vegetales que te gusten, condimentar a gusto para luego sumar el caldo, vino o líquido que quieras. Cubrir por la mitad y cocinar hasta que quede tierno. Puede cocinarse cubierto y destaparlo los últimos cinco minutos de cocción”.
Los platos. Además de prepararlo a la parrilla, el chef lo elabora entero braseado con vegetales, arrollado con panceta, como relleno de empanadas, o desmechado y confitado dentro del hueso. Aunque la cantidad que cada persona come es algo muy personal, @abacanahuel recomienda calcular dos dedos de grosor de hueso por persona.
A la parrilla. “Junto con Francisco Miranda, el gerente de Fiera, nos propusimos ser pioneros en manipular ossobuco en una parrilla, a lo que luego sumamos las empanadas de ossobuco fritas”. Fiera es una parrilla situada en la esquina de Pedro Goyena al 300, en Caballito. Su ambiente es descontracturado, tiene velas, música y está todo abierto en verano. Entre sus otros hits, hay carnes marinadas y un chori de 40 cm.
A la carta. Por la pandemia, en @fieraparrilla se reinventaron, y ofrecen también una experiencia diferente con la carne a partir de la venta de cortes para cocinar en el hogar. “No es lo mismo un bife de pastura o a grano, una vaquillona o un novillo. Los animales de las carnicerías son distintos de los que se manejan en las parrillas, por eso quisimos que el cliente pueda pedir un bife de la misma manera en que elige un varietal de vino”, explica Abaca.
