A los 73. El mozo de Tabac:“Me siento pausado; Todos los días me acuerdo del bar"
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LA NACIONAgustina Canaparo
"Decir que extraño es poco. Cuando entro al bar es como estar en casa: conozco las baldosas, el ruido, el movimiento, la música y las luces. Añoro el inconfundible aroma del café, el amor de los clientes y a los niños que me saludaban antes de ir el colegio", expresa Jorge Soirejman, mozo legendario del Caffé Tabac. Jorge a secas o "Jorgito", como lo llaman los más pequeños, tiene 73 años y hace casi 40 que atiende en el bar notable que se fundó en 1969 en la elegante esquina de Avenida del Libertador y Coronel Díaz. Desde el 10 de marzo, fecha en la que de casualidad comenzaba sus vacaciones, no pudo regresar a trabajar y sueña con volver a recorrer el salón, levantar la bandeja, marchar los cafés y hasta decir la clásica frase "cierra mesa…".
Gastronómico desde los 18
Soirejman nació en 1947 en Entre Ríos, más precisamente en Gualeguaychú, y cuando tenía tan solo dos años su familia decidió mudarse a Capital Federal. Recién cumplidos los 18 años comenzó sus andanzas en la gastronomía y jamás se alejó. Primero fue barman en un boliche bailable llamado "Chivas Bull"- donde se lo podía ver con un elegante traje negro con moño-, luego en uno por Vicente López y años más tarde en una pizzería en Ciudadela. Recién en 1982 entró a trabajar a Tabac. "Los primeros años estaba como encargado y cajero del turno noche. Una mañana llamó un mozo, que tenía que abrir el negocio, para avisar que no iba a poder venir por una urgencia familiar. Fue ahí cuando me consultaron si me animaba a salir al salón a reemplazarlo por el día. Por supuesto, no lo dudé. Agarré la bandeja y salí a la cancha. Y a partir de ese momento, hasta el día de hoy no renuncié a este trabajo", cuenta Jorge a LA NACIÓN, quien asegura que se encariñó del oficio al instante. "Continué atendiendo las mesas y cuándo me consultaron si quería volver a la caja inmediatamente dije que no", agrega.
Previo a la pandemia, se levantaba a las cinco de la mañana en su departamento en el barrio de Caballito, y se alistaba para su preciada jornada laboral de lunes a domingos de 7 a 16hs. Los miércoles era su día de franco. A veces iba en colectivo y otras en auto, pero siempre llegaba media hora antes para preparar el salón. A las 6.30hs ya estaba listo con su pantalón, camisa blanca, distintivo chaleco negro y el infaltable moño. En Tabac el vestuario del personal está en la planta baja y él tenía un ritual que mantiene inalterable con el paso de los años. "Después de cambiarme tenía la costumbre de pisar con el pie derecho el primer escalón y subía las escaleras imaginándome que era un jugador de fútbol antes de salir a la cancha. Se transformó en mi cábala", cuenta, quien prefiere el turno de la mañana antes que el de la noche y tiene una memoria increíble con los gustos de sus clientes. Por día se toma simplemente un café con leche (casi lágrima) y su plato favorito es el paliar de lomo (a punto) con puré de calabaza. De las ensaladas: la de tomate, palmito y salsa golf.
Un "hola" para saber el humor del cliente
Jorge es muy observador y aprendió con la experiencia. Con un simple "Hola" ya se da cuenta si su cliente tiene un buen día. "Este oficio no se enseña, se mira. Hay que ser educado y tener sobriedad. También es muy importante la sonrisa. Hay que ser atento y cuando un cliente te mira llevarle lo que necesita", aconseja. Dos pilares fundamentales que lo acompañan desde sus inicios son la cordialidad y el amor por la profesión. "Trato de atender como me gustaría que me atiendan a mí. La gastronomía siempre me gustó. Me encanta hablar con la gente y charlar", agrega. Y asegura que para él "un cliente cuando está en la puerta del bar es un cliente, pero ni bien ingresa al salón es un amigo. Siento la misma sensación de cuando recibo amigos en mi casa".
Los clientes famosos y la anécdota con Tinelli
Y recuerda las épocas en las que por sus mesas desfilaron distintas personalidades de la política, el deporte, la literatura y hasta del espectáculo. El piloto de automovilismo, Froilán González, pasaba todos los días a tomar un café. Juan Carlos Calabró y Antonio Carrizo, el dúo de "El Contra", iban a la barra a disfrutar de un cóctel. En ese entonces, tenían mucha salida los tragos largos y los clásicos como el Old fashioned o el Daiquiri.
En la década del 80 era muy solicitado un cóctel preparado con varios licores y presentado adentro de la cáscara del ananá. Otro habitué era Cacho Castaña, quien se tomaba más de tres cafés con crema en cada visita. Y a Carlos Saúl Menem, cuando era Gobernador de La Rioja, le gustaba sentarse en las mesas de afuera. "Un día lo escuché diciendo que quería ser Presidente de la República. Yo lo miré y le dije: "Está seguro de lo que dice doctor. Y él me contestó: "Hermano te juro" y me lo escribió en una servilleta: "Soy el próximo Presidente.", rememora. También atendió en varias oportunidades a Susana Giménez, Graciela Alfano, Moria Casán, Gerardo y Gustavo Sofovich, Palito Ortega, Sergio Denis, Graciela Borges junto a su hijo y nieta, Martín Palermo, Alfio "Coco" Basile, Mauricio Macri, Horario Rodríguez Larreta, embajadores, empresarios, chefs, entre muchos otros.
Con tantos años atesora varias anécdotas. "Un día Marcelo Tinelli me prometió una camiseta del Club Deportivo Badajoz de España y al tiempo me la trajo y me la firmó. Ahora la tengo de recuerdo", cuenta, quien es fanático de Boca Juniors. En sus mesas tuvo la suerte de recibir a sus ídolos del fútbol y en su casa conserva veinte camisetas firmadas por todos los jugadores (entre ellas de Boca, Argentinos Juniors y del Club Atlético Atlanta).
Si se le consulta que es lo que más disfruta del oficio él responde: "Sociabilizar con la gente y que ellos se sientan cómodos. No hay nada que me genere más placer que el cliente se vaya con una sonrisa. Que me digan "Chau Jorgito, gracias por tu atención". En el momento de atender aconseja: no apoyarse en la mesa, tener siempre una sonrisa y también sugerirle al cliente los platos y opciones del día. "Es sumamente importante estar atento, mirar al cliente para ver qué necesita y ser previsivo -que no tengan que levantar la mano y si terminó de comer llevarle el servicio- y nunca darle la espalda", enumera. En todos estos años nunca cambió su manera de atender. "Cuando me pongo el moño me olvido de todos los problemas. Siempre intento que el cliente esté contento y también deje de lado sus preocupaciones", afirma.
A Jorge todo el barrio lo conoce y los habitués – que ya los considera amigos- le tienen gran afecto. Siempre lo solían saludar con un beso y abrazo. Y aunque le cuesta admitirlo muchos piden que los atienda él. "Tengo clientes que venían cuando tenían 20 y ahora con casi 60 y vienen con sus hijos. Otros, traen a sus nietos y les dicen: "Jorgito atendió a los abuelos y ahora te va a atender a vos", expresa, orgulloso, quien tiene debilidad por los más pequeños a los que siempre les regala bombones de fruta.
A mediados de marzo comenzaban sus vacaciones y como todos los años se iba a ir a Villa Gesell, pero por la pandemia el viaje quedó suspendido. En todos estos años jamás paró, esta es la primera vez que se queda en su casa. Se jubiló en el 2013, pero optó por continuar haciendo lo que más le apasiona: estar en el bar con su gente. "Uno ahora está triste por todo esto que está pasando. Cuando empezó la cuarentena me iba de vacaciones y no me pude despedir. El otro día pasé por el bar, entré y me sorprendió la soledad y el silencio. Vi todas las sillas dadas vueltas, el salón vacío y casi se me caen las lágrimas", confiesa. Tabac está abierto con delivery y take away, pero los parroquianos extrañan sus mesas preferidas (algunos las de la vereda, otros las que están pegadas a la ventana).
Ahora, pasa sus días junto a su mujer María del Carmen, mira películas, lee el diario y también saca a pasear a sus perros. "Me siento pausado. Todos los días me acuerdo del bar. Quiero volver a ponerme la camiseta", concluye mientras recuerda su cábala antes de ingresar al salón: pisar el primer escalón con el pie derecho. De fondo, se escucha el canto de otra de sus mascotas: un canario llamado "Tabaquito", lo bautizó así en honor al bar.
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