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A la uruguaya
Dónde comer pamplonas, chotos y vegetales al plomo, como en el paisito
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Sin ánimo de herir los corazones locales, el vecino Uruguay es, también, país generoso en parrillas. Con una seña particular: sólo funcionan a leña y ofrecen carnes a toda hora. Además, las especialidades de raigambre oriental como pamplonas, chotos y vegetales al plomo, entre otras, mantienen orgullosas diferencias de preparación con las creaciones de nuestra parrillada.
"En Uruguay siempre usamos leña porque mantiene el gusto natural de la carne; el carbón vegetal, en cambio, desprende gases que impregnan los cortes, aunque sean los mejores del mundo", afirma Gustavo Umpienes, nacido en las cercanías de Montevideo, parrillero de alma. Umpienes desarrolla su arte en La Factoría, parrilla que funciona en lo que fuera una fábrica, reciclado mediante, en el barrio de Belgrano.
La cercanía del río favorece la abundancia de leña en la ribera oriental. Por estos lares, en cambio, se difundió el uso del carbón, que llegaba desde el Sur a buen precio y en cantidades importantes. El folklore parrillero vota por el quebracho que, al igual que el verdadero amor, tarda más tiempo en prender, pero da una brasa muy duradera. "El secreto está en respetar el tiempo de cocción de cada pieza -sentencia el maestro asador de La Factoría-. Las pamplonas, por ejemplo, pueden demorar casi veinte minutos para estar listas. El carbón quema muy rápido y puede arrebatar las especialidades más elaboradas." Todas las delikatessen uruguayas requieren elaboración propia y cierta maestría culinaria para lograr el punto justo. Las pamplonas, muy pedidas a modo de entrada -pero más que propicias como plato de resistencia-, esconden sus secretos. "Son cortes de lomo o pollo arrollados, envueltos en tela de cerdo o de cordero, que encierran tiras de queso, panceta y aceitunas, y su cocción se logra rotándolas", dijo Manuel Cecotti, gerente operativo de La Caballeriza.
La parrilla, que en septiembre inaugurará la sucursal número seis en Recoleta, incluye en la carta platos uruguayos cuyas técnicas de preparación fueron reveladas a los parrilleros de las demás sucursales por el oriental que se ocupa de las brasas en el local de Puerto Madero. Las pamplonas, al igual que los chotos (tripas de cordero trenzadas a mano, de fuerte sabor), ganan intensidad según la mezcla de especias que integre "el menjunje con el cual se embadurnan las carnes", explica Cecotti, alimentando el misterio de una fórmula siempre personal.
Los vegetales "al plomo" son otro ítem permanente sobre las brasas encendidas a la manera del paisito . Batatas y papas envueltas en papel de aluminio son un clásico, un recurso capaz de lograr que se doren sin arrebatos las cáscaras de las verduras.
En La Factoría siguen el mismo ritual para preparar el pollo. Se trata de una versión deshuesada que incluye jamón, queso, morrones y panceta, todo encerrado en el papel de aluminio, que demanda una hora de cocción. "Es la mejor forma de aumentar el gusto, sin perder la tesitura de la carne", aconseja Umpienes.
Tiempo (aderezado con paciencia), leña y la mano sabia del asador avezado auguran una velada parrillera con reminiscencias uruguayas. (Sin ánimo de ofender a los fanáticos del asado argentino).
Restaurantes
En brasas propias o ajenas
El Parrillón del Pobre Luis. Quesada 1691. 4788-6505. Lunes a viernes, sólo por la noche. No aceptan reservas ni tarjetas. El parrillero uruguayo Luis Acuña prepara pamplonas (12); hígado a la tela -bife envuelto, a la provenzal, con panceta- (6); papas y batatas al plomo.
El Tarascón. Conesa 2105. 4781-8168. Mediodía y noche. Tenedor libre, parrilla a la leña. Pamplonas, chorizos caseros y pechito de cerdo; salad bar y postres. Mayores, $ 8,90; menores, (5,5).
La Caballeriza. Dardo Rocha 1740. 4513-8888. Mediodía y noche. Pamplona de vaca (10); de pollo (11); de cerdo (12); chotos (11); parrillada de vegetales: papa, batata, cebolla, berenjena, tomate, champiñones (10).
La Factoría. Arribeños 2393. 4786-8423. Mediodía y noche; martes cerrado. Tres salones con capacidad para 160 personas y parrilla a la vista. Pamplonas con guarnición (12); pollo al plomo (12), batatas y papas al plomo (2,50); parrillada de verduras (6).
CarnicerIas
El Novillo Alegre Gorostiaga 1833. 4772-4458. Sucursales en Montevideo y Punta del Este. Pamplonas de ternera (13, el kg); de cerdo (14,70, el kg); pollo (14, el kg); chotos (15, el kg); lomo a la tela (16, el kg). Justo al lado del local funciona la parrilla que abre mediodía y noche.
Pereyra. Santiago del Estero 1716. 4304-5559. Chotos (6, el kilo).
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