A puro chocolate

¿Quién no ama el chocolate? Es la vedette en las mesas de postre, tiene fans de todas las edades y transforma el llanto de un niño en sonrisa.

Dolores Leal Lobo, LaDulce (ella y su negocio), lo ama.

Comenzó de abajo como todo aquel que desea hacer una carrera seria y profesional. Anduvo por París, por Italia y por donde su curiosidad y deseo de progreso la llevaron. Cuando sus amigos europeos le dijeron "no te vayas, quedate con nosotros, tenés muchas posibilidades de progresar, aquí te va a ir bárbaro, sos muy buena en lo tuyo...", tomó sus valijas, sus apuntes, sus libros y volvió a su Buenos Aires querido, para no añorarlo más. Abrió Pattiserie, en Jorge Newbery al 1700, y muchos ya la distinguen como el lugar de las tortas más ricas con chocolate. Lo suyo es tan a puro chocolate que confiesa que sólo se pueden comer en pequeñas porciones. Aquí sus secretos.

"El chocolate es una de las cosas que no se puede aprender mirando, sino con una técnica que se debe entender, que lleva mucho tiempo conocer y que después, como es mi caso, se transformó en una pasión. El chocolate es un producto increíble. En Francia descubrí sus mezclas y el secreto del chocolatero, que hace las propias." -¿Cuántas clases de chocolates hay? -Miles. Para orientar a quien los usa y entender su aplicación doméstica, está el chocolate cobertura y el chocolate para taza. El cobertura tiene mayor porcentaje de manteca de cacao, lo que facilita el trabajo. Si un ama de casa quiere hacer algo fácil de trabajar le conviene usar el de taza, pero es bueno aclarar que como el de cobertura tiene larga duración lo puede adquirir por kilo y tenerlo a mano. El chocolate tiene sus secretos. Estos son algunos y es bueno tenerlos a mano:

• El chocolate se derrite a 50 grados, aproximadamente.
• El agua es enemiga del chocolate; para derretirlo, utilizo crema o crema con leche.
• Si la ganache se corta o no queda bien integrada, volverla al fuego para darle calor, derretirla y emparejarla, y luego procesarla.
• El sobrante va en un recipiente tapado con film adherente y siempre en contacto para que no haya aire.
• Una torta de 22 cm de diámetro se baña con una mezcla de 150 g de chocolate y 150 g de crema.
• Estamos en la moda del chocolate más amargo.
• La repostería, como la cocina, va hacia procesos y terminaciones más simples.
• A las mousses siempre le pongo un poco de merengue italiano, que balancea la estructura. No recurro mucho a los licores, pero me encanta el de peras.
• Si aún no conoce LaDulce descubra a Dolores, su local y su repostería imperdible.

Napoleón de almendras

¿Lo prefiere con champagne o café?

Para 8 porciones

• 100 g de manteca
  
  
• Gotas de esencia de almendras
  
  
• 150 g de halvá
  
  
• 3 cucharadas de azúcar
  
  
• 2 yemas
  
  
• 300 g de harina
  
  
• 2 claras batidas en punto de nieve
  
  
• 1/2 litro de crema ganache
  
  
• Almendras fileteadas tostadas

1- Batir la manteca con las gotas de esencia, el halvá , el azúcar y las yemas hasta obtener una crema homogénea.
2- Agregar las claras en punto de nieve y por último la harina. Unir suavemente. Tomar 3 placas, cubrirlas con papel manteca, dibujar en cada una un círculo de 22 cm de diámetro y extender la masa hasta llegar a los bordes de cada círculo. Hornear 20 minutos o hasta que se note que la masa está cocida.
3- Retirar del horno, separar los discos pasando el filo de un cuchillo por la base y enfriar. Preparar la crema ganache como dice la mousse de queso y chocolate, triplicando la cantidad. Armar el Napoleón intercalando la crema entre los discos. Terminar la superficie con crema y completar con almendras fileteadas tostadas.

Mousse de queso y chocolate

No deje de probarla

• Bizcochuelo de chocolate (para la base)
  
  
• Café (para humedecer)

Crema de queso y chocolate:

• 300 g de crema
  
  
• 150 g de queso tipo Phyladelphia
  
  
• 150 g de queso blanco
  
  
• 300 g de merengue italiano (hecho con 3 claras y 180 g de azúcar común)
  
  
• 7 g de gelatina sin sabor
  
  
• 50 g de agua para disolver la gelatina

1- Batir la crema en punto medio sin azúcar. Deshacer el queso Phyladelphia con el queso blanco, agregarle el merengue italiano y mezclar con una espátula. Finalmente, unirle la crema.
2- Hidratar la gelatina con el agua y llevarla al fuego para que se disuelva. Agregarla a la preparación.
3- Humedecer el bizcochuelo con el café y cubrir con la mezcla de queso. Dejar 2 horas en la heladera.
4- Cuando la mezcla está firme, bañarla sin desmoldar con una ganache de chocolate. Desmoldar y servir.

Crema ganache:
Calentar 100 g de crema hasta que hierva. Apagar el fuego y agregarle 100 g de chocolate bien picado. Revolver para unir y usar tibia.

Budín de chocolate y cerezas

Para quedar de 10

Para 10 porciones

• 3 huevos
  
  
• 250 g de azúcar
  
  
• 400 g de crema
  
  
• 280 g de harina
  
  
• Una cucharadita de polvo para hornear
  
  
• 160 g de cacao amargo
  
  
• 230 g de manteca derretida
  
  
• Taza de cerezas en conserva sin carozo

1- Batir los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Agregar la crema semibatida, la harina, el polvo para hornear y el cacao. Con una espátula homogeneizar la mezcla.
2- Añadir la manteca derretida, unirla y finalmente las cerezas.
3- Poner la mezcla en moldes enmantecados y enharinados. Cocinar de 25 a 35 minutos, a 170°C. enfriar 10 minutos y desmoldar.

Merengues de chocolate

Los mismos de siempre, pero alargados

• 150 g de claras
  
  
• 150 g de azúcar
  
  
• 150 g de azúcar impalpable
  
  
• Una cucharada de cacao
  
  
• Crema de chocolate y almendras tostadas

1- Preparar una crema ganache y agregarle almendras picadas.
2- Para los merengues, batir las claras con la mitad del azúcar común y agregar el resto cuando estén semimontadas. Batirlas en punto de merengue. Agregar el azúcar impalpable tamizada con el cacao.
3- Poner la preparación en una manga, hacer pequeños redondeles o tiras alargadas sobre una placa forrada con papel manteca y cocinar de 14 a 15 minutos a 110°C, con el horno entreabierto.

Torta suiza

Irresistible

Para 8 a 10 porciones

• 5 huevos
  
  
• 150 g de azúcar
  
  
• 100 g de manteca
  
  
• 150 g de chocolate
  
  
• 2 cucharadas de harina
  
  
• 1 cucharadita de polvo para hornear

1- Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar y la manteca blanda hasta obtener una crema.
2- Derretir la tableta de chocolate. Agregar el chocolate derretido al batido de manteca, mezclar e incorporar las claras batidas a nieve. Unir suavemente.
3- Poner dos tercios de la crema de chocolate en un bol y añadir la harina tamizada con el polvo para hornear.
4- Echar en una tartera desmontable, de 26 cm de diámetro. Hornear 30 minutos a fuego suave.
5- Batir la crema en punto de chantilly y mezclarla con la crema de chocolate reservada. Mantener en la heladera.
6- Retirar la torta del horno, enfriarla y echar la crema fría en la tortera. Enfriar y quitar el aro. Servir como postre o torta para acompañar con café.

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